Piemonte

Lavare ed asciugare il pollo, indi dividerlo in pezzi che andranno infarinati. In un’ampia padella scaldare l’olio e posarvi i pezzi di pollo. Salare e pepare secondo gusto. Far dorare bene, continuando poi la cottura a fuoco basso. Intanto pelare i pomodori, mondarli dei semi e tagliarli in piccoli pezzi, che andranno uniti al pollo in cottura unitamente all’aglio schiacciato ed alle foglie di basilico. Irrorare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per almeno mezz’ora. Se disponibili, pulire i funghi, tagliandoli a fettine ed unirli al pollo in cottura.

Soffriggere in una padella con un po’ d’olio le cipolle affettate, le carote e il sedano pure affettati e, quando sono coloriti, metterli da parte. Tagliare a pezzi il pollo e metterli in padella con l’olio e, quando saranno coloriti, salarli, bagnarli con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi unire i pomodori pelati e tritati e le verdure tenute a parte. Continuare la cottura a fuoco lento per circa quaranta minuti inumidendo con un po’ d’acqua se necessario. Aggiustare di sale, pepare. È ottimo servito con la polenta calda.

Disporre la farina a fontana, aggiungere la zucca, le castagne e le patate, il tutto lessato e passato al setaccio. Incorporare i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio. Impastare il tutto sino a ottenere un composto consistente che non si attacchi alle mani.
Ricavarne dei piccoli gnocchi, immergerli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola.
Per il condimento soffriggere in un tegame il rosmarino, la salvia con il burro.
Saltare in padella gli gnocchi cospargendo con dadini di formaggio nostrano.

Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.

Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.

Immergere per un attimo le pesche in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a metà e privare dei noccioli. In una terrina amalgamare gli amaretti sbriciolati con il cacao, le uova intere e lo zucchero. Disporre questa farcia nell’incavo di ogni mezza pesca e disporvi sopra un ricciolo di burro. Porre le pesche in una terrina da forno e infornare a 170 °C per venticinque minuti. Servire a temperatura ambiente.

Cuocere arrosto le carni. Tritarle con il loro sugo, aggiungere le uova, la salsiccia magra disfatta, il parmigiano grattato, il cavolo o la scarola lessi, saltati al burro e tritati anch’essi. Aggiungere anche pepe nero e noce moscata. Con il cucchiaio di legno lavorare bene l’impasto, aggiustandolo di sale.

Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.

Sbucciare le pere e tagliarle a fettine. Fondere in una padella piuttosto grande il burro e sciogliervi lo zucchero; aggiungere la buccia di un limone, tagliata a listarelle e un pizzico di sale. Unirvi le pere e cuocerle a fuoco basso finché saranno ben cotte e asciutte.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.