Piemonte

Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.

Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.

Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.

Soffriggere in una padella con un po’ d’olio le cipolle affettate, le carote e il sedano pure affettati e, quando sono coloriti, metterli da parte. Tagliare a pezzi il pollo e metterli in padella con l’olio e, quando saranno coloriti, salarli, bagnarli con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi unire i pomodori pelati e tritati e le verdure tenute a parte. Continuare la cottura a fuoco lento per circa quaranta minuti inumidendo con un po’ d’acqua se necessario. Aggiustare di sale, pepare. È ottimo servito con la polenta calda.

Cuocere al vapore gli asparagi lavati e tagliati lasciando solo la parte edibile. Disporli a raggiera in un piatto tondo con le punte rivolte verso il centro.

Tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria oppure sul fuoco con la retina rompi fiamma, per trenta minuti rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già disposti su un piatto di portata caldo.

Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.

Affettare le mele, metterle in una casseruola con metà dello zucchero e cuocerle. In un’altra casseruola lessare la polpa di zucca a dadini con il rimanente zucchero e bagnare con il latte. A parte rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida e, quando mele e zucca sono cotte, unirle in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. Passare in una teglia imburrata e spolverata di farina di mais avendo cura di livellare la pasta con piccoli colpi di assestamento sulla spianatoia.