Tagliare a pezzi l’anatra. Tritare il durello e il fegato, sminuzzare sedano e carota. Porre il tutto in una ciotola capace, bagnare con il vino e aggiungere gli aromi, posti in un sacchetto di garza. Tenere il contenitore in un luogo fresco per circa dodici ore.
Mettere in forno a temperatura normale della zucca gialla non dolce, ben soda, spellata, tagliata a pezzi e coperta con carta stagnola bucata. Quando la zucca è cotta passare il tutto con il passaverdura a fori grossi e lasciar raffreddare. Amalgamare con farina e con due tuorli d’uovo, grana grattato, sale e pepe.
Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a dadini. Tritare la cipolla, rosolarla in metà del burro assieme ai cubetti di zucca; aggiungervi le noci tritate grossolanamente. Rosolare il riso con il burro rimasto, aggiungere
¾ del composto e il brodo vegetale un po’ alla volta. A cottura quasi ultimata unire il composto rimanente e amalgamare con fiocchetti di burro e formaggio grana grattugiato. Decorare con gli steli di erba cipollina spezzettati.
Riscaldare l’olio in una padella e rosolare le fette di tonno da entrambi i lati dopo averle salate e pepate. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Cospargere con i fiori e le foglioline di finocchio selvatico. Un’altra preparazione prevede l’aggiunta di un po’ di farina al fondo di cottura per ottenere una salsetta cremosa.
Stemperare il lievito nel latte tiepido con cento grammi di farina. Quando l’impasto sarà lievitato aggiungervi prima le uova, una alla volta, poi tutti gli altri ingredienti. Avendo cura di aggiungere cento grammi di burro per ultimo, fuso e tiepido. Lavorare e sbattere la pasta che deve risultare morbida ed elastica. Rimettere la pasta a lievitare coperta in luogo tiepido. Sgonfiare la pasta e dividerla in pezzi della grandezza di una albicocca. Riempire queste palline con un cucchiaino di marmellata, rinchiudere a palla e ungere con il rimanente burro fuso tiepido.
Soffriggere in una pentola, con un po’ di olio di oliva e lasciare appassire la cipolla e la carota spezzettate, i gambi di sedano, il prezzemolo, la foglia di alloro e il finocchio fresco. Aggiungere un litro di acqua, il brodo di carne e far bollire per circa venti minuti.
Gettarvi l’anguilla e, dopo dieci minuti di cottura, toglierla dal liquido, spellarla, pulirla dalle spine e tagliarla a piccoli rocchi. Filtrare il brodo di cottura che servirà per la preparazione del risotto.
Sbollentare l’erba per un paio di minuti in mezzo litro di acqua salata. Scolare e strizzare, conservando l’acqua di cottura. Tritare finemente la silene. Affettare la cipolla a velo, farla appassire con olio e burro in un tegame capace.
Unire il riso e farlo leggermente tostare, aggiungere le ortiche e lasciare insaporire.
Fare rosolare in una padella il burro con il pane grattugiato; quando ha raggiunto una buona doratura unire il porro e le patate tagliate a dadini. A cottura quasi ultimata aggiungere il cren grattugiato e il brodo vegetale e lasciare sobbollire per un’ora e mezza circa. Prima di servire rosolare con un po’ di burro il petto d’oca affumicato e il pane nero tagliato a dadini. Servire in ciotoline di coccio con tre pezzetti di petto d’oca e altrettanti di pane nero.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere un po’ di farina di grano a formare una pastella morbida; lasciare riposare. Lessare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e passarle al mulinello.
In una ciotola ampia montare con la frusta l’uovo, il burro, lo zucchero, il sale e aggiungervi, a piccole quantità, la polpa delle patate ancora tiepida, la farina e per ultimo la pastella di lievito lasciata riposare.
Disporre sul tavolo la farina a fontana. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana e impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molto energia.
Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Infornare a 220 °C e cuocere fino a che la crosta sarà dorata e croccante.