Abruzzo

Far rosolare la cipolla tritata unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far addensare bene. Dividere il sugo in due parti: in una unire le uova e il formaggio per ottenere un ripieno consistente. Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di venti centimetri. Lessare i quadrati due o tre alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno.

Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.

Fare ammorbidire per circa dieci minuti in acqua tiepida l’uva passa, scolarla e asciugarla.

Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.

Mettere il baccalà in una pirofila con un poco di olio e condire con dell’altro olio, aggiungere il vino, le foglie d’alloro e passare nel forno caldo a 200 °C per quaranta minuti.

In una padella far dorare l’aglio nell’olio e aggiungere le alici precedentemente dissalate, diliscate e tagliate a piccoli pezzi e fare cuocere per qualche minuto. Cuocere in acqua bollente leggermente salata i fedelini, scolarli al dente e condirli con la salsa precedentemente preparata.

In un tegame con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni, uno alla volta, finché si tostano, avendo cura di non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti; pestare i peperoni in un mortaio, rimetterli nell’olio aggiungendo un bicchiere di acqua e finire la cottura. Con questo sugo condire i maccheroni cotti in abbondante acqua salata e scolati al dente.

Lavorare la farina con le uova e lo zafferano (sciolto nelle uova) e un po’ di olio. Stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra.
In un tegame mettere il tartufo grattugiato con un poco d’olio e far riposare. Cuocere i maccheroni alla chitarra e scolarli ben al dente; farli saltare in padella con l’olio e tartufo. Cospargere con pecorino grattugiato e tartufo a lamelle.

Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.

La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi.