Sciogliere lo zafferano in poca acqua calda. Quindi con la farina un pizzico di sale fare una pastella morbida, unendo un filo olio. Tagliare quattro belle fette di caciotta e passare ogni pezzo nella pastella. Friggere in abbondante olio e poi lasciare le fette su carta da cucina così che sgocciolino bene.
In una casseruola con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni finché si tostano, ma attenzione a non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti.
Aggiungere le alici spezzate con le dita, fermare la cottura con un mestolo d’acqua, unire il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e condirli con la salsa precedentemente preparata sbriciolandovi i peperoni secchi tostati. A piacere si può aggiungere peperoncino piccante.
Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.
Soffriggere in una padella con l’olio la dadolata di pomodori, privati di buccia e semi, profumando con l’aglio rosso di Sulmona schiacciato, da togliere poco dopo.
Aggiungere ora il guanciale tagliato a listarelle e la cipolla tritata finemente, mescolare e continuare la cottura a fiamma vivace; regolare di sale e completare la cottura. Servire con pecorino grattugiato a piacere.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fare soffriggere con l’olio la cipolla e il mazzetto odoroso, unire la carne; lasciare insaporire, versare il vino e fare evaporare. Aggiungere quindi il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per un paio d’ore.
In un tegame con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni, uno alla volta, finché si tostano, avendo cura di non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti; pestare i peperoni in un mortaio, rimetterli nell’olio aggiungendo un bicchiere di acqua e finire la cottura. Con questo sugo condire i maccheroni cotti in abbondante acqua salata e scolati al dente.
Sbucciare le fave, sgranare i piselli, pelare le patate, mondare e tritare grossolanamente i cipollotti e i carciofi. Soffriggere il guanciale nell’olio, aggiungere le fave, i piselli, i cipollotti e i carciofi, versare tre mestoli di acqua e cuocere per circa mezz’ora. Unire, ora, le patate e cuocere altri venti minuti.
Fare rosolare in una padella con l’olio le fave, i piselli, i carciofi nettati e affettati, la cipolla tritata e il guanciale mescolando di continuo.
Dopo dieci minuti aggiungere due mestoli di acqua e continuare la cottura per altri cinque minuti. Unire poi le patate pelate e affettate; regolare di sale, mescolare e completare la cottura per altri dieci minuti.
Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.
Lavorare la farina con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio, formare un panetto. Praticarvi al centro un foro e, infilandovi le mani, l’una di fronte all’altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa quindici minuti.