Abruzzo

Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.

Pulire la polpa di vitello eliminando il grasso e tagliarla a dadi di circa tre centimetri di lato. Passarli nella farina. Scaldare due cucchiai di olio in un largo tegame. Unire le cipolle tritate e, quando saranno dorate, aggiungere la carne. Farla rosolare cinque minuti a fuoco alto. Regolare di sale, aggiungere gli olaci già lessati e tritati grossolanamente, un pochino di peperoncino rosso, lo spicchio d’aglio e la passata di pomodoro. Coprire con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.

Mescolare in una ciotola gli albumi montati a neve, lo zucchero, le nocciole tostate e pestate e la vaniglia. Dividere questo composto in tante palline e disporle, schiacciandole appena, in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 180 °C per 15 minuti circa.

Mescolare in una ciotola la farina e lo zucchero semolato, versarli sulla spianatoia, fare la fontana, unire il burro, morbido e a pezzetti e i tuorli; lavorare bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare con l’impasto una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per mezz’ora.

Friggere uno alla volta i peperoni senza farli bruciare. Raffreddarli e tritarli o nel mortaio o utilizzando il mixer. Soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio e unire in sequenza: il sale, il trito di peperoni, il peperoncino e quattro cucchiai di acqua calda ad evitare che il trito di peperoni bruci; lasciare sul fuoco per un paio di minuti e, con questo, condire la pasta.

Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.

In una terrina sciogliere nell’olio lo zafferano e il sale. Tritare bene le mele e metterle nella terrina. Mescolare con molta cura.
La salsa ottenuta si utilizza per i bolliti, anche di carne rossa, oppure, se molto densa, per preparare delle delicate tartine.

Lavare le acciughe, spinarle, privarle della testa e allinearle in una tortiera ben oliata aperte a libro. Salare, condire con il succo di limone e cospargere con panatura per pesci gratinati. Spolverizzare con pecorino grattugiato, condire con l’olio e poca acqua e gratinare in forno.

Lavare i polpi e batterli su un piano di marmo per intenerire la carne, togliere le interiora e metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, peperone dolce, peperoncino piccante e pomodoro (facoltativo), chiudere con un coperchio e far cuocere per un’ora abbondante (secondo la grandezza dei polpi). Continuare la cottura fino a infilare facilmente la forchetta nelle carni, tagliarli a pezzi, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.