Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.
Preparare una sfoglia sottile con la farina e l’uovo e tagliarla in modo da ottenere dei tagliolini. Soffriggere il lardo e il guanciale e versare il soffritto nel brodo bollente insieme ai tagliolini; portare a cottura e servire caldo.
Mettere a bagno in acqua fredda le lenticchie la sera precedente, l’indomani scolarle e metterle in tegame con l’aglio tritato, l’alloro e l’acqua a cuocere. Servire calde con un filo di olio d’oliva.
Impastare la farina con le uova e un poco di sale e lasciar riposare l’impasto. Sbattere bene due uova; far perdere alla ricotta gran parte della sua acquosità, poi mescolarla alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Unire quindi il tartufo, già grattugiato.
Tagliare il lardo a pezzettini e rosolarlo nell’olio e poi sgocciolarlo. In quest’olio fare appassire la cipolla e poi aggiungere il filetto di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma moderata. Completare con il lardo già rosolato e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Cuocere i tubetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa preparata. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato e servire.
Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.
Lavare bene la cicoria, lessarla in abbondante acqua salata, strizzarla e saltarla in padella con l’olio, il lardo e la cipolla. Aggiungere poi le uova sbattute e il formaggio, regolare di sale e pepe, versare il brodo e mescolare bene a far rapprendere l’uovo e servire.
Pulire i gamberoni togliendo il budello dorsale, nettare i funghi tagliandoli a grosse fette, far rosolare in una terrina di coccio l’aglio con l’olio d’oliva e, quando sarà dorato, aggiungere i gamberoni; far rosolare a fuoco vivo e unire anche i funghi. Quando questi saranno appassiti versare il vino, far evaporare, unire i pomodori e far cuocere a fuoco vivo per circa venti minuti. Servire cospargendo con il prezzemolo tritato.
Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.