Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.
Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde.
Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.
Nettare e lessare le verdure e metterle nel brodo di pesce. Quando la verdura sarà cotta, aggiungere le uova battute con il pecorino e mescolare il tutto come una stracciatella. Servire ben caldo con un filo di olio extravergine d’oliva.
Disporre la farina a fontana; lavorare la pasta, aggiungendo le uova, sino a ottenere un impasto né troppo duro né troppo molle. Stendere una sfoglia assai sottile; tagliarla in piccole sfoglie della lunghezza di circa venti centimetri e della larghezza di quindici; lessare in acqua bollente salata le sfoglie per tre minuti; scolarle e asciugarle su un canovaccio. In altro recipiente preparare il sugo: soffriggere la cipolla nell’olio, unire il macinato di carne, far rosolare e unire il pomodoro, salando opportunamente.
Disossare il tacchino, mettere all’interno gli spicchi d’aglio, l’alloro, ricomporlo, legarlo e metterlo in una teglia da forno. Spezzettare le ossa e metterle nella teglia con il tacchino assieme alle zampe, coprire con acqua e cuocere in forno a 180 °C per almeno sei ore girandolo di tanto in tanto. Togliere il tacchino dalla teglia, sgrassare e filtrare il fondo di cottura e raffreddarlo fino a ottenere una gelatina. Servirlo freddo accompagnato con la gelatina.
Tagliare il petto di pollo e la mortadella a listelli e il tartufo in piccoli pezzi, scottare in acqua e spellare i pistacchi. Distribuire gli ingredienti sulla carne di coniglio disossato, chiudere con lo spago da cucina, adagiarlo in una teglia con olio e cipolla e cuocere in forno per trenta minuti. Servire fredda tagliata a fette guarnita con lamelle di tartufo.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il cosciotto, profumare con la carota, la cipolla e il sedano affettati, salare e far insaporire. Dopo circa trenta minuti versare il vino e sfumare, aggiungere i pomodori, l’origano e il prezzemolo, mescolare e completare la cottura.
Nettare le coste di cardo, liberarle dai filamenti, tagliarle a tocchetti e immergerle in acqua con succo di limone. Dopo un paio d’ore sgocciolarle, lessarle e metterle da parte.
Preparare le polpettine amalgamando la carne con le uova e il formaggio. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, unire al composto i pezzetti di cardo e tuffare il composto nel brodo caldo aggiungendo anche le polpettine di carne. Fare cuocere e servire caldo.
Sbattere in una ciotola le uova, il fegato e il formaggio. Soffriggere poi il composto in una casseruola con l’olio e il peperoncino regolando di sale. Praticare al cosciotto un’asola e inserirvi il composto soffritto; strofinare la superficie della carne con sale, pepe e profumare con aglio e rosmarino. Mettere il cosciotto in una teglia unta e farlo rosolare, versare poi il vino bianco coprire e completare la cottura in forno a 180 °C.
Soffriggere in un capiente tegame l’olio e il guanciale tagliato a listarelle. Cuocere a parte i cannarozzetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire nel soffritto.
Aggiungere la ricotta, un pizzico di pepe e lo zafferano sciolto in un poco d’acqua. Amalgamare bene il tutto facendo scaldare anche la ricotta. Servire con un poco di pecorino grattugiato.