Abruzzo

Arrostire il peperone al forno a 180 °C per venti minuti circa. Chiuderlo in un sacchetto di plastica per quindici minuti per poterlo spellare più facilmente, togliere la pelle, i semi e i filamenti interni e tagliarlo a pezzetti.
In una padella ben calda rosolare, in poco olio extravergine, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando ha preso leggermente colore, toglierlo e versare il baccalà ridotto a cubetti e il peperone.
Rosolare anche il baccalà per due minuti e versare il vino bianco, farlo evaporare, aggiustare di sale e mettere da parte la salsa.

Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.

In un tegame far imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, il vino nel quale è stato sciolto lo zafferano, un mestolo di brodo di pesce caldo, portare a ebollizione, unire i pezzi di pescatrice e cuocere per quindici minuti. Unire le cozze ben lavate e pulite, coprire e continuare la cottura fino a ottenere una salsina chiara e dorata. Servire caldo.

Rosolare in una casseruola con l’olio la polpa di vitello e di maiale macinata con cipolla tagliata finemente e carote, peperoni e patate tagliate a tocchetti. Versare poi il vino e i fegatini di coniglio saltati precedentemente in una padella a parte in olio caldo e far evaporare.
Sbattere le uova con il parmigiano, incorporarle alla carne e far raffreddare. Stendere il composto all’interno del coniglio disossato, arrotolarlo e rosolarlo velocemente. Stendere la pasta sfoglia e disporre sopra la pancetta affumicata tagliata finemente.

Tagliare a pezzi le seppie dopo averle pulite, nettare i carciofi, togliere le foglie più dure e farli a fettine. In una pentola a bordi medi mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e le seppie soffriggendo per circa dieci minuti. Aggiungere quindi i carciofi, i pelati, il sale e cuocere ancora per trenta minuti. Servire caldo.

Rosolare in una ampia padella con l’olio le fette di ventresca da entrambi i lati, trasferirle in un piatto da portata e tenere al caldo. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, soffriggere le carote, la cipolla e l’aglio, dopo averli tritati, e il prezzemolo. Aggiungere il vino cotto; fare restringere e versare la salsa sopra le fette di tonno.

Dopo aver accuratamente nettato gli scampi, lessarli in acqua bollente. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola aglio e prezzemolo finemente tritati, insieme al succo di limone e all’olio. Dopo aver scolato e sgusciato gli scampi condirli con la salsa preparata e servirli caldi.

Fare ammorbidire per circa dieci minuti in acqua tiepida l’uva passa, scolarla e asciugarla.

Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.

Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.