Impastare la farina con le uova e il sale e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi sessanta centimetri circa e larghi circa venti.
Pulire la trota, squamarla, eliminare le interiora e le pinne, lavarla e asciugarla accuratamente. Mondare gli olaci, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciugarli e tritarli grossolanamente.
Imburrare una teglia da forno e coprire la base con il trito di olaci; adagiarvi la trota, bagnarla con il brandy e il vino bianco, poi insaporirla con sale e pepe appena macinato; coprire la teglia con un foglio di alluminio, metterla in forno già caldo a 170 °C e cuocere per venti minuti circa.
Soffriggere in un tegamino un po’ di olio, il guanciale tagliato a striscioline e un pezzetto di peperoncino. Quando il guanciale sarà bello croccante toglierlo e tenerlo da parte.
Nel condimento far appassire la cipolla tagliata finemente. Preparare a parte l’aglio pestato allungare con un po’ d’acqua e versarlo nel fondo di cottura. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, il guanciale croccante e spolverizzare con il pecorino grattugiato.
Lavare in abbondante acqua le vongole, poi farle aprire nella padella dove è stato imbiondito un aglio nell’olio. A piacere unire del vino bianco secco e coprire. Sgusciare i molluschi, raccogliendo e filtrando l’acqua di cottura. Pulire accuratamente quattro grossi scampi e dividerli a metà tagliandoli per il lungo.
Sgusciare gli scampi e soffriggerli in padella con l’olio sfumandoli con una spruzzata di brandy. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per alcuni minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla al dente, saltarla un attimo nel sugo e servirla decorata con il prezzemolo tritato.
In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.
Mescolare in una ciotola gli albumi montati a neve, lo zucchero, le nocciole tostate e pestate e la vaniglia. Dividere questo composto in tante palline e disporle, schiacciandole appena, in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 180 °C per 15 minuti circa.
Lessare le fette di melanzane in acqua e scolarle al dente. Preparare la marinata mescolando nell’aceto il peperoncino, l’aglio, le foglioline di menta e il sale. Disporre le fette di melanzane in un’ampia ciotola versarvi sopra la marinata e lasciar riposare almeno un giorno. Servire umettate con un filo di olio. Una variante è quella di cuocere alla griglia le fette di melanzane prima di marinarle.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, la farina e il latte. Mescolare lentamente e a lungo, evitando che si formino i grumi. Continuando a mescolare, mettere il recipiente con il composto su fuoco basso e attendere per qualche minuto fino a che non bolle. Ungere, nel frattempo, una lastra di marmo con olio d’oliva e rovesciare il composto, che dovrà avere uno spessore non inferiore ai due centimetri. Lasciare raffreddare e poi tagliare fette larghe circa tre centimetri e lunghe circa sette centimetri. Passare le fette nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Friggere uno alla volta i peperoni senza farli bruciare. Raffreddarli e tritarli o nel mortaio o utilizzando il mixer. Soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio e unire in sequenza: il sale, il trito di peperoni, il peperoncino e quattro cucchiai di acqua calda ad evitare che il trito di peperoni bruci; lasciare sul fuoco per un paio di minuti e, con questo, condire la pasta.