Per preparare il brodo: mettere in una pentola con quattro litri di acqua fredda la carne di capra con il sedano, le carote, l’aglio con la buccia, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, un pizzico di sale grosso e uno di pepe in grani e cuocere per circa tre ore. Lessare, a parte, i fagioli in acqua non salata con l’alloro per circa quaranta minuti. Pulire i funghi e affettarli.
In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.
Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.
Mettere in un tegame, possibilmente di coccio, con l’olio, il lardo a pezzettini, la cipolla finemente tritata e fare rosolare; unire poi la salsiccia, il mazzetto aromatico, i semi di finocchio selvatico e fare insaporire. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura per un’ora a fuoco lento; togliere il mazzetto aromatico prima di servire.
Pulire bene il pollo, sviscerarlo, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi. In un’ampia padella soffriggere la cipolla affettata nell’olio, mettere i pezzi di pollo, sale e pepe e fare rosolare bene, aggiungere i pomodori e completare la cottura. Servire caldo accompagnato con i peperoni grigliati e tagliati a tocchetti.
Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.
Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.
Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.
Montare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, infine, la farina e impastare con un cucchiaio di legno. Sopra il fuoco scaldare lo stampo di ferro a due ante, ungendolo con un pennellino unto di olio. In ogni stampo collocare una cucchiaiata di pasta, richiudere il ferro e fare cuocere da entrambi i lati. Ne usciranno cialde di colore giallo intenso. Continuare a cuocere a cucchiaiate tutta la pasta, sempre ungendo i ferri con l’olio, si otterranno delle cialde che si presenteranno schiacciate e decorate a grata, come una inferriata (ferratelle).
Fare rosolare in una padella con l’olio l’aglio, il peperoncino, le cipolle tritare e la pancetta. Tolto l’aglio, mettere la carne, bagnare con il vino e lasciare cuocere a fuoco lento per più di un’ora, curando di rigirare spesso. Unire quindi le patate pelate e tagliate a tocchetti e continuare la cottura per altri quaranta minuti.