Abruzzo

Sulla spianatoia disporre la farina aperta a fontana; unire lo zucchero, poi le uova, l’olio, le mandorle, tostate e tritate grossolanamente, la scorza di limone e la cannella, quindi impastare. Assottigliare l’impasto grosso quanto un dito, poi schiacciarlo con il mattarello e, con il coltello (o la rotella dentata, “speronella”), tagliarlo a losanghe. Adagiare sopra la placca, precedentemente unta e infarinata, quindi passare in forno a 170 °C per circa venti minuti. Servire i mostaccioli tiepidi o freddi.

Lavorare il burro fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e, continuando a mescolare, lo zucchero a velo. Dividere la crema ottenuta in tre parti e aggiungere alla prima il torrone sbriciolato alla seconda il croccante tritato e alla terza il cioccolato tritato.

Sulla spianatoia, aprire la farina a fontana, unire lo zucchero, poi lo strutto e le uova, quindi impastare; fare riposare l’amalgama per un’oretta coperto da una ciotola. Intanto, mescolare la marmellata insieme agli altri ingredienti della farcia. Riprendere la pasta, dividerla in cinque o sei parti e assottigliarla sfoglia con il matterello; una volta sovrapposte, arrotolarle tra di loro tanto da formare un rotolo unico da lasciare riposare e asciugare per una mezz’ora.

Tagliare a tocchetti il cioccolato e metterlo nella casseruola con lo zucchero e con due bicchieri d’acqua; far cuocere a fuoco basso. Ottenuto l’amalgama, alzare la fiamma e mescolare; disporre la farina a fontana sulla spianatoia, lavorare la pasta, aggiungendo i tuorli e via via tutti gli altri ingredienti, tranne il vino cotto, finché il composto non diventi liscio e omogeneo. Aggiungere il vino cotto, prendere un pezzo di pasta alla volta e allungarlo con le mani, dargli la forma di un rombo, porre al forno sulle placche, a calore moderato e cuocere per una decina di minuti.

Mettere a bollire il mosto e lasciarlo ridurre circa della metà, facendolo bollire a fiamma vivace. Un attimo prima di spegnere la fiamma unirvi la cannella, le noci, e gli acini di melograno. Lasciar raffreddare e intanto lavorare la ricotta per renderla leggera e spumosa. Quindi aggiungere il composto di mosto.
Servire al cucchiaio, in coppa o in un piattino, guarnendo di gherigli di noci e acini di melograno e un filo di mosto cotto.

Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e pestarle nel mortaio con due o tre cucchiaini di zucchero. Fondere il burro, montare gli albumi a neve; a parte montare i tuorli con lo zucchero e unire al composto le mandorle, la farina, la fecola e il burro raffreddato; lavorare bene e aggiungere gli albumi. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e porla nel forno a 180 °C per circa quaranta minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. In una casseruola, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato e poi versarlo sul dolce ricoprendolo con uno strato sottile.

Lessare le patate con la buccia, sbucciare le patate e schiacciarle. Impastare la farina con le patate e l’uovo. Fare dei rotolini e tagliarli a piccoli tocchetti per ottenere gli gnocchi. Lavare, sventrare e diliscare la rana pescatrice e tagliare i filetti a pezzettini e la testa in due. Far rosolare in una padella l’aglio con l’olio, aggiungere poi i filetti della pescatrice, la testa, salare, bagnare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il pomodoro e il prezzemolo continuando la cottura per circa dieci minuti.

Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.
Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde.

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.