Abruzzo

Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.

Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.

Fare rosolare in una padella con l’olio le fave, i piselli, i carciofi nettati e affettati, la cipolla tritata e il guanciale mescolando di continuo.
Dopo dieci minuti aggiungere due mestoli di acqua e continuare la cottura per altri cinque minuti. Unire poi le patate pelate e affettate; regolare di sale, mescolare e completare la cottura per altri dieci minuti.

Pulire le trotelle e metterle a lessare. Trifolare i funghi con l’olio e l’aglio aggiungendo un poco di vino bianco durante la cottura, unire il prezzemolo e poi frullare il tutto. Grattugiare sul composto il tartufo, unire il succo di limone, l’olio al peperoncino e amalgamare bene. Spinare le trotelle, disporre i filetti in un piatto di portata e cospargerli con la salsa leggermente calda.

Pestare o frullare insieme tutti gli ingredienti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale.Ottenuto un composto omogeneo unire l’olio. Mescolare bene il tutto e quindi fare riposare.
La salsa così ottenuta è decisamente ottima per condire della pasta o, meglio ancora, un delicato pesce lesso.

Pulire i gamberoni togliendo il budello dorsale, nettare i funghi tagliandoli a grosse fette, far rosolare in una terrina di coccio l’aglio con l’olio d’oliva e, quando sarà dorato, aggiungere i gamberoni; far rosolare a fuoco vivo e unire anche i funghi. Quando questi saranno appassiti versare il vino, far evaporare, unire i pomodori e far cuocere a fuoco vivo per circa venti minuti. Servire cospargendo con il prezzemolo tritato.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida fare sciogliere lo zafferano. Sempre con acqua tiepida impastare la farina, unendo le scamorze in precedenza sminuzzate, il sale, l’acqua con lo zafferano e il lievito di birra. Mescolare bene l’impasto, facendo in modo che resti fluido. Lasciare lievitare per un’ora, coperto.
Versare il composto, con un cucchiaino, in olio bollente e servire le frittelle ancora calde.

Lavare in abbondante acqua le vongole, poi farle aprire nella padella dove è stato imbiondito un aglio nell’olio. A piacere unire del vino bianco secco e coprire. Sgusciare i molluschi, raccogliendo e filtrando l’acqua di cottura. Pulire accuratamente quattro grossi scampi e dividerli a metà tagliandoli per il lungo.

Montare le chiare d’uovo, aggiungere i rossi e in seguito la farina. Dopo aver impastato ungere bene un tegame con burro e versarci l’impasto.