Abruzzo

Dopo aver lavato i broccoli, tagliarli a pezzetti, poi lessarli in acqua bollente salata; scolarli e disporli nel piatto da portata; aggiungere il succo di limone (un attimo prima di servirli) e portarli in tavola.

Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lessare le fettine di carciofi in acqua salata, scolarle cotte al dente e asciugarle su un canovaccio.
Passare le fettine nell’uovo sbattuto, friggerle in una padella con olio bollente e scolarle dorate, asciugare su carta assorbente e servire calde.

Disossare il tacchino, mettere all’interno gli spicchi d’aglio, l’alloro, ricomporlo, legarlo e metterlo in una teglia da forno. Spezzettare le ossa e metterle nella teglia con il tacchino assieme alle zampe, coprire con acqua e cuocere in forno a 180 °C per almeno sei ore girandolo di tanto in tanto. Togliere il tacchino dalla teglia, sgrassare e filtrare il fondo di cottura e raffreddarlo fino a ottenere una gelatina. Servirlo freddo accompagnato con la gelatina.

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e cuocerle con l’olio d’oliva rigirandole con una spatola finché siano tenere e appena dorate; disporle sul fondo di una teglia precedentemente imburrata, aggiungendo sale e un pizzico di pepe.
In una padella a parte cuocere i filetti di sogliola con il burro, la salvia aggiustando di sale; appena cotti adagiarli accuratamente sullo strato di patate.

Lavorare la farina con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio, formare un panetto. Praticarvi al centro un foro e, infilandovi le mani, l’una di fronte all’altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa quindici minuti.

Fare ammorbidire per circa dieci minuti in acqua tiepida l’uva passa, scolarla e asciugarla.

Sciogliere lo zafferano in poca acqua calda. Quindi con la farina un pizzico di sale fare una pastella morbida, unendo un filo olio. Tagliare quattro belle fette di caciotta e passare ogni pezzo nella pastella. Friggere in abbondante olio e poi lasciare le fette su carta da cucina così che sgocciolino bene.

Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.

Preparare una pasta molto morbida e dividerla in due panetti. Cuocere nell’olio i carciofi. Tagliare il prosciutto crudo e la mozzarella a dadini e unirle alle uova già mescolate al pecorino grattugiato e al sale.
Sul fondo del tortino mettere il caciocavallo a fette sottili, poi riempire con il composto, ricoprendo con la pasta rimanente. Infornare a 200 °C per quarantacinque minuti circa.