Abruzzo

Preparare un ottimo brodo, sgrassato, di manzo e gallina e metterlo da parte. In un mezzo bicchiere di brodo ancora caldo, far sciogliere lo zafferano e tenerlo ugualmente da parte.

Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.
Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde.

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.

Montare le chiare d’uovo, aggiungere i rossi e in seguito la farina. Dopo aver impastato ungere bene un tegame con burro e versarci l’impasto.

Dopo aver mescolato in un recipiente lo zucchero con la farina, versarli sulla spianatoia e amalgamare bene con l’olio. Aggiungere poi le uova e continuare a impastare. Sciogliere il lievito e i semi di anice in acqua tiepida e unirli all’impasto lavorandolo bene e fare lievitare. Unire quindi gli altri ingredienti e dopo aver infarinato e imburrato uno stampo a cerniera mettervi l’impasto e lasciare lievitare ancora.
Spennellare poi la superficie con il tuorlo e passare in forno a 180 °C per cinquanta minuti. Far freddare e servire.

Disporre le fette di patate tagliate molto sottili nella teglia oliata e rivestita di pangrattato, alternandole a strati con la salsiccia sbriciolata; profumare con il peperoncino tritato finemente, regolare di sale, umettare gli strati con un filo d’olio e passare in forno a 180 °C lasciando gratinare. Servire ben caldo.

Sbollentare le mandorle, sbucciarle e tritarle. Fare sciogliere lo zucchero in una casseruola con trecento decilitri di acqua fino a ottenere uno sciroppo limpido. A fuoco spento unire le mandorle allo sciroppo mescolando con cura. In un’altra casseruola far bollire il latte con la scorza del limone; togliere poi il limone e unire lo zucchero, la farina, l’uovo e il cioccolato mescolando di continuo.

In una casseruola con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni finché si tostano, ma attenzione a non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti.
Aggiungere le alici spezzate con le dita, fermare la cottura con un mestolo d’acqua, unire il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e condirli con la salsa precedentemente preparata sbriciolandovi i peperoni secchi tostati. A piacere si può aggiungere peperoncino piccante.

Lavare in abbondante acqua le vongole, poi farle aprire nella padella dove è stato imbiondito un aglio nell’olio. A piacere unire del vino bianco secco e coprire. Sgusciare i molluschi, raccogliendo e filtrando l’acqua di cottura. Pulire accuratamente quattro grossi scampi e dividerli a metà tagliandoli per il lungo.