Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.
In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio le verdure tritate, unire la carne tagliata grossolanamente e far insaporire rigirandola con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa venti minuti. Versare il vino, fare sfumare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti. Servire caldo.
Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna. Soffriggere il guanciale con la cipolla, aggiungere gli olaci e soffriggere ancora un attimo. Unire la ricotta e amalgamare bene il tutto.
Lessare la pasta, usando cannarozzetti non troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella. Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato.
Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto la spalla disossata del maiale, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterla in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere con l’olio, la cipolla e il lardo a pezzettini e lasciare rosolare; profumare con il mazzetto aromatico. Versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.
Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.
Impastando la farina con l’uovo, l’olio e altrettanta acqua. Salare. Dividere l’impasto e tagliare la sfoglia. Preparare la sfoglia e sistemarne una metà in una teglia da forno già oliata facendola fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Sbattere l’uovo sciogliendo con questo lo zafferano in fili. Mescolare bene l’uovo e la ricotta insieme alla salsiccia, al prosciutto cotto, alla mozzarella e al formaggio; il tutto ridotto a piccoli pezzi. Sistemare l’impasto ottenuto nella teglia che già contiene la base della sfoglia.
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere al centro l’uovo, l’olio e il latte in cui sarà stato diluito il lievito, un poco di sale e incorporare il tutto; lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, lasciandone da parte una piccola parte, e foderare una tortiera, facendo debordare un po’ la sfoglia. A parte, grattugiare il formaggio in una terrina, unire le uova montate, il lievito e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto cremoso, omogeneo e sostenuto.
Pulire la polpa di vitello eliminando il grasso e tagliarla a dadi di circa tre centimetri di lato. Passarli nella farina. Scaldare due cucchiai di olio in un largo tegame. Unire le cipolle tritate e, quando saranno dorate, aggiungere la carne. Farla rosolare cinque minuti a fuoco alto. Regolare di sale, aggiungere gli olaci già lessati e tritati grossolanamente, un pochino di peperoncino rosso, lo spicchio d’aglio e la passata di pomodoro. Coprire con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.
Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.
Lessare le patate con la buccia, sbucciare le patate e schiacciarle. Impastare la farina con le patate e l’uovo. Fare dei rotolini e tagliarli a piccoli tocchetti per ottenere gli gnocchi. Lavare, sventrare e diliscare la rana pescatrice e tagliare i filetti a pezzettini e la testa in due. Far rosolare in una padella l’aglio con l’olio, aggiungere poi i filetti della pescatrice, la testa, salare, bagnare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il pomodoro e il prezzemolo continuando la cottura per circa dieci minuti.