Abruzzo

Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.

Disporre la farina a fontana, rompere le uova e lavorare il tutto finché la pasta non risulti liscia e tirare due sfoglie. Amalgamare in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone, la maggiorana finemente triturata e i due tuorli d’uovo.

Fare rosolare in una padella con l’olio l’aglio, il peperoncino, le cipolle tritare e la pancetta. Tolto l’aglio, mettere la carne, bagnare con il vino e lasciare cuocere a fuoco lento per più di un’ora, curando di rigirare spesso. Unire quindi le patate pelate e tagliate a tocchetti e continuare la cottura per altri quaranta minuti.

Lessare le fette di melanzane in acqua e scolarle al dente. Preparare la marinata mescolando nell’aceto il peperoncino, l’aglio, le foglioline di menta e il sale. Disporre le fette di melanzane in un’ampia ciotola versarvi sopra la marinata e lasciar riposare almeno un giorno. Servire umettate con un filo di olio. Una variante è quella di cuocere alla griglia le fette di melanzane prima di marinarle.

Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.

Disporre sulla spianatoia, la farina aperta a fontana, unire lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza di limone e di cannella; aggiungere il lievito, gli albumi (precedentemente montati a neve), l’olio e il vino.
Impastare il tutto fino a ottenere un amalgama liscio e omogeneo. Ridurlo a palline grosse quanto le noci, disporle sulla placca oliata distanziate tra loro, schiacciarle appena e passarle in forno a 160 °C, lasciandole cuocere per quindici minuti circa. Servire freddi.

Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.

Mettere in una pentola con tre litri di acqua la carne e le verdure e cuocere lentamente per circa tre ore. Preparare le “scrippelle” (crespelle) mescolando la farina con le uova sbattute e sale fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere con l’olio un padellino e versarvi l’impasto con un mestolino ottenendo le crespelle. Cospargere le crespelle con il formaggio grattugiato, arrotolarle e disporle in piatti fondi coprendole con il brodo, spolverizzare con formaggio grattugiato e servire.

Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.