Abruzzo

Impastando la farina con l’uovo, l’olio e altrettanta acqua. Salare. Dividere l’impasto e tagliare la sfoglia. Preparare la sfoglia e sistemarne una metà in una teglia da forno già oliata facendola fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Sbattere l’uovo sciogliendo con questo lo zafferano in fili. Mescolare bene l’uovo e la ricotta insieme alla salsiccia, al prosciutto cotto, alla mozzarella e al formaggio; il tutto ridotto a piccoli pezzi. Sistemare l’impasto ottenuto nella teglia che già contiene la base della sfoglia.

Impastare la farina con le uova e il sale e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi sessanta centimetri circa e larghi circa venti.

Mettere in un tegame, possibilmente di coccio, con l’olio, il lardo a pezzettini, la cipolla finemente tritata e fare rosolare; unire poi la salsiccia, il mazzetto aromatico, i semi di finocchio selvatico e fare insaporire. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura per un’ora a fuoco lento; togliere il mazzetto aromatico prima di servire.

Pulire le cozze ed eliminare il bisso, quindi aprirle con un coltello lasciandole in una metà del guscio. Farcirle con un composto di pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo, inumidito dal succo di un limone e olio. Disporle in un tegame dopo aver versato su ognuna un po’ di salsa pomodoro; farle gratinare in forno a 200 °C.

Amalgamare bene la ricotta di pecora, lo zafferano con un poco di zucchero e alcuni cucchiai di vino passito. Servire in coppa.

Impastare in una ciotola ampia la farina insieme alle uova e al lievito fino a ottenere un composto omogeneo; stenderlo a rotolini di circa un centimetro di diametro e tagliarli a piccoli pezzi lavorandoli poi nel palmo della mano fino a ottenere delle palline grandi come ceci da friggere in padella, nell’olio bollente, sgocciolare e asciugare su fogli di carta assorbente.

Pulire i gamberoni togliendo il budello dorsale, nettare i funghi tagliandoli a grosse fette, far rosolare in una terrina di coccio l’aglio con l’olio d’oliva e, quando sarà dorato, aggiungere i gamberoni; far rosolare a fuoco vivo e unire anche i funghi. Quando questi saranno appassiti versare il vino, far evaporare, unire i pomodori e far cuocere a fuoco vivo per circa venti minuti. Servire cospargendo con il prezzemolo tritato.

Lavare i polpi e batterli su un piano di marmo per intenerire la carne, togliere le interiora e metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, peperone dolce, peperoncino piccante e pomodoro (facoltativo), chiudere con un coperchio e far cuocere per un’ora abbondante (secondo la grandezza dei polpi). Continuare la cottura fino a infilare facilmente la forchetta nelle carni, tagliarli a pezzi, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

Lavare bene le cozze e cuocerle in una casseruola, dove è stato imbiondito uno spicchio d’aglio con l’olio. Unire il vino e coprire fino a quando saranno tutte aperte; togliere i molluschi, filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. In un tegame di coccio mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio e far cuocere fino a quando imbiondisce l’aglio. Unire quindi un poco dell’acqua di cottura delle cozze, il pomodoro, il prezzemolo tritato e far cuocere per circa quindici minuti, aggiungere poi le cozze e far insaporire per qualche minuto ancora.

Lessare il cavolo in acqua bollente salata, scolarlo e tritarlo grossolanamente. Lessare le patate, pelarle e affettarle. In una padella soffriggere l’olio, l’aglio affettato e il peperoncino sminuzzato, unire il cavolo e le patate, mescolare bene e insaporire e servire.