Dividere a pezzi il baccalà, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Preparare un composto con la cipolla, tagliata a fette sottili, i capperi, le olive e pezzi di peperone, soffriggerlo in una padella con l’olio; aggiungere poi la polpa di pomodoro e far cuocere. Versare la salsa sui pezzi di baccalà precedentemente fritti e servire caldo.
Pulire i totani. Amalgamare la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo, due spicchi d’aglio tritati e le uova. Farcire i totani con l’impasto unendo a questo i tentacoli spezzettati e chiudere con uno stecchino. Soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino unire i totani e rosolare a tegame coperto, versare poi il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per un’ora circa. Servire ben caldo.
Mettere in una padella l’olio con la pescatrice, pulita e tagliata a pezzi, aggiungere il sale, l’aglio, il prezzemolo tritato, il rosmarino, i pomodorini tagliati a pezzi e le olive snocciolate. Mettere tutto sul fuoco e appena la pescatrice comincia a friggere, sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura per dieci minuti e servire subito.
Pulire le cozze ed eliminare il bisso, quindi aprirle con un coltello lasciandole in una metà del guscio. Farcirle con un composto di pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo, inumidito dal succo di un limone e olio. Disporle in un tegame dopo aver versato su ognuna un po’ di salsa pomodoro; farle gratinare in forno a 200 °C.
Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.
Pulire la polpa di vitello eliminando il grasso e tagliarla a dadi di circa tre centimetri di lato. Passarli nella farina. Scaldare due cucchiai di olio in un largo tegame. Unire le cipolle tritate e, quando saranno dorate, aggiungere la carne. Farla rosolare cinque minuti a fuoco alto. Regolare di sale, aggiungere gli olaci già lessati e tritati grossolanamente, un pochino di peperoncino rosso, lo spicchio d’aglio e la passata di pomodoro. Coprire con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.
Friggere uno alla volta i peperoni senza farli bruciare. Raffreddarli e tritarli o nel mortaio o utilizzando il mixer. Soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio e unire in sequenza: il sale, il trito di peperoni, il peperoncino e quattro cucchiai di acqua calda ad evitare che il trito di peperoni bruci; lasciare sul fuoco per un paio di minuti e, con questo, condire la pasta.
Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.
In una terrina sciogliere nell’olio lo zafferano e il sale. Tritare bene le mele e metterle nella terrina. Mescolare con molta cura.
La salsa ottenuta si utilizza per i bolliti, anche di carne rossa, oppure, se molto densa, per preparare delle delicate tartine.
Lavare i polpi e batterli su un piano di marmo per intenerire la carne, togliere le interiora e metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, peperone dolce, peperoncino piccante e pomodoro (facoltativo), chiudere con un coperchio e far cuocere per un’ora abbondante (secondo la grandezza dei polpi). Continuare la cottura fino a infilare facilmente la forchetta nelle carni, tagliarli a pezzi, cospargere con prezzemolo tritato e servire.