Abruzzo

Lavare il farro spezzettato in acqua fredda corrente. Metterlo in una pentola con quattro parti di brodo vegetale per una parte di farro, salare e portare a bollore. Cuocere per circa quindici minuti. Nel frattempo preparare un soffritto di cipolla, di carote e altre verdure a piacere, aggiungere il condimento al farro spezzettato mentre finisce di cuocere e lasciare riposare qualche minuto per fare addensare prima di servire.
Ottimo anche gustato in bianco con olio d’oliva a crudo e una spolverizzata di pecorino non molto stagionato.

Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il cosciotto, profumare con la carota, la cipolla e il sedano affettati, salare e far insaporire. Dopo circa trenta minuti versare il vino e sfumare, aggiungere i pomodori, l’origano e il prezzemolo, mescolare e completare la cottura.

Sbattere in una ciotola le uova, il fegato e il formaggio. Soffriggere poi il composto in una casseruola con l’olio e il peperoncino regolando di sale. Praticare al cosciotto un’asola e inserirvi il composto soffritto; strofinare la superficie della carne con sale, pepe e profumare con aglio e rosmarino. Mettere il cosciotto in una teglia unta e farlo rosolare, versare poi il vino bianco coprire e completare la cottura in forno a 180 °C.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere cinquanta grammi di farina. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in una terrina per un’ora. Riprendere l’impasto e continuare a lavorarlo aggiungendo man mano il resto della farina, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e ancora acqua fino a un decilitro di acqua.

Pulire le trotelle e metterle a lessare. Trifolare i funghi con l’olio e l’aglio aggiungendo un poco di vino bianco durante la cottura, unire il prezzemolo e poi frullare il tutto. Grattugiare sul composto il tartufo, unire il succo di limone, l’olio al peperoncino e amalgamare bene. Spinare le trotelle, disporre i filetti in un piatto di portata e cospargerli con la salsa leggermente calda.

Mettere in una padella l’olio con la pescatrice, pulita e tagliata a pezzi, aggiungere il sale, l’aglio, il prezzemolo tritato, il rosmarino, i pomodorini tagliati a pezzi e le olive snocciolate. Mettere tutto sul fuoco e appena la pescatrice comincia a friggere, sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura per dieci minuti e servire subito.

Lavorare la farina con le uova e lo zafferano (sciolto nelle uova) e un po’ di olio. Stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra.
In un tegame mettere il tartufo grattugiato con un poco d’olio e far riposare. Cuocere i maccheroni alla chitarra e scolarli ben al dente; farli saltare in padella con l’olio e tartufo. Cospargere con pecorino grattugiato e tartufo a lamelle.

Lavare, spinare e privare della testa le acciughe. Amalgamare la mollica di pane, il formaggio grattugiato, un uovo, l’aglio tritato e l’olio, mettere il composto sulla parte interna delle acciughe aperte a libro e coprire con le altre acciughe facendo una leggera pressione in modo da compattare i “bocconotti” e passarli poi nella farina, nell’uovo sbattuto e friggere in olio d’oliva. Servire ben caldo.

Disporre la farina a fontana, rompere le uova e lavorare il tutto finché la pasta non risulti liscia e tirare due sfoglie. Amalgamare in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone, la maggiorana finemente triturata e i due tuorli d’uovo.

Mescolare in un recipiente capiente e a bordi alti le giuste quantità di farina 00, zucchero, cioccolato sciolto o grattugiato, cacao amaro, cedro candito ridotto a scagliette, uvetta ammorbidita in acqua tiepida o rum, un bicchiere di olio extravergine di oliva, noci o mandorle sminuzzate, a piacere, un cucchiaino di cannella in polvere, le bustine di lievito per dolci, tre o quattro bicchieri di mosto cotto. Il composto deve essere consistente e non liquido. Le noci o le mandorle devono essere sminuzzate grossolanamente e non polverizzate.