Abruzzo

Versare in una casseruola il mosto cotto, metterlo sul fuoco e, quando sarà ben caldo, unire le mandorle tostate e tritate, le noci e un pizzico di cannella e mescolare bene. Aggiungere le castagne lessate e ridotte in purè, ottenendo una crema densa. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e lo zucchero e far riposare qualche ora in frigorifero a solidificare. Preparare l’impasto per la sfoglia mescolando la farina con l’olio e il vino fino ad ottenere un composto sodo, stenderlo su una spianatoia ad ottenere una sfoglia sottile.

Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.

Per preparare il brodo: mettere in una pentola con quattro litri di acqua fredda la carne di capra con il sedano, le carote, l’aglio con la buccia, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, un pizzico di sale grosso e uno di pepe in grani e cuocere per circa tre ore. Lessare, a parte, i fagioli in acqua non salata con l’alloro per circa quaranta minuti. Pulire i funghi e affettarli.

Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.

Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.

Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.

Montare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, infine, la farina e impastare con un cucchiaio di legno. Sopra il fuoco scaldare lo stampo di ferro a due ante, ungendolo con un pennellino unto di olio. In ogni stampo collocare una cucchiaiata di pasta, richiudere il ferro e fare cuocere da entrambi i lati. Ne usciranno cialde di colore giallo intenso. Continuare a cuocere a cucchiaiate tutta la pasta, sempre ungendo i ferri con l’olio, si otterranno delle cialde che si presenteranno schiacciate e decorate a grata, come una inferriata (ferratelle).

Lavorare bene la farina con trecentocinquanta millilitri di acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Quando l’impasto è ben lavorato aggiungere gli “sfrizzoli” e lavorare ancora. Far riposare e lievitare. Mettere l’impasto in una teglia già oliata e infornare a 200 °C.
Gli “sfrizzoli” sono, nel dialetto aquilano, i pezzetti di grasso di maiale, belli croccanti, che restano nella padella quando si fa lo strutto.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire le uova e l’olio, salare e impastare fino a ottenere un composto liscio, elastico e morbido e assottigliarlo con il mattarello. Con una parte di questo foderare il fondo e le pareti di una teglia già unta con l’olio, riempire con la salsiccia sminuzzata, le mozzarelle a pezzettini, le uova sbattute e il formaggio. Ricoprire con la restante pasta saldando i bordi.
Pennellare con l’uovo sbattuto, con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie e passare in forno a 180 °C lasciandolo dorare.

Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.