Rosolare il pollo tagliato a pezzi in una padella con l’olio, salato e profumato con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Aggiungere poi il vino bianco, coprire e cuocere per circa cinquanta minuti. Unire le olive nere, la giardiniera, mescolare bene, far insaporire pochi minuti e servire caldo.
Ricetta dedicata a Francesco II di Borbone.
Disporre in un capiente tegame l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i pesci. Salare, spruzzare con l’aceto e mettere il tegame sul fuoco; aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire con il coperchio e cuocere per venti minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.
Rosolare in una padella l’aglio tritato con l’olio, unire le acciughe, il sale, la salsa di pomodoro e il prezzemolo e fare insaporire; aggiungere poi le triglie, precedentemente pulite e lavate, cuocere per cinque minuti, a padella coperta. Servire il piatto caldo con prezzemolo tritato.
Pulire i totani. Amalgamare la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo, due spicchi d’aglio tritati e le uova. Farcire i totani con l’impasto unendo a questo i tentacoli spezzettati e chiudere con uno stecchino. Soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino unire i totani e rosolare a tegame coperto, versare poi il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per un’ora circa. Servire ben caldo.
Soffriggere in un’ampia padella nell’olio insieme ai pomodori lo stoccafisso già ammollato e liberato delle pinne e lische.
Aggiungere poi i peperoni, profumare con il peperoncino, regolare di sale e cuocere a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario. Servire caldissimo.
Pulire le seppie, amalgamare il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio, le acciughe e i capperi dissalati, aggiungendo il pangrattato e l’olio necessario per dare la giusta consistenza al composto e con questo farcire le sacche delle seppioline cucendo con il filo l’apertura. In un tegame di terracotta soffriggere in mezzo bicchiere d’olio l’altro spicchio d’aglio, da togliere appena dorato, aggiungere le seppie, rosolare per dieci minuti, irrorare con il vino, lasciar evaporare, ricoprire con brodo di pesce e continuare la cottura a tegame coperto. Servire subito.
Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.
Mettere a marinare le seppie con il peperoncino, il prezzemolo, sale e pepe, coprire con l’olio e lasciare riposare un paio d’ore.
In un’ampia padella scaldare un dl di olio filtrato della marinatura, unire le seppie, l’aglio aggiungere il vino e cuocere a fiamma bassa. Servire le seppie calde decorate con il prezzemolo e profumate con il succo di limone.
Salare e infarinare leggermente i filetti di razza e farli rosolare in una padella con l’aglio e l’olio. Unire poi i lupini, il prezzemolo, il vino, il peperoncino, il pepe e il sale e cuocere per venti minuti. Servire caldo.
Mettere in una padella l’olio con la pescatrice, pulita e tagliata a pezzi, aggiungere il sale, l’aglio, il prezzemolo tritato, il rosmarino, i pomodorini tagliati a pezzi e le olive snocciolate. Mettere tutto sul fuoco e appena la pescatrice comincia a friggere, sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura per dieci minuti e servire subito.