Abruzzo

Pulire e tagliare a fettine i cuori di carciofo, stufarli in un tegame. Far dorare i petti di pollo, tagliati a dadini e insaporirli con i carciofi. Tagliare a piccoli pezzi sia la scamorza che il prosciutto cotto e unirli con il burro, la crema di latte e un tartufo grattugiato. Mescolare bene e far amalgamare a fuoco lento.
Spennellare gli stampini con olio, foderarli con una crespella e riempirli con il composto, poi chiudere rimboccando i bordi. Infornare a 200 °C per circa dieci minuti, sformare capovolti e servire con l’altro tartufo grattugiato.

Mescolare in un recipiente capiente e a bordi alti le giuste quantità di farina 00, zucchero, cioccolato sciolto o grattugiato, cacao amaro, cedro candito ridotto a scagliette, uvetta ammorbidita in acqua tiepida o rum, un bicchiere di olio extravergine di oliva, noci o mandorle sminuzzate, a piacere, un cucchiaino di cannella in polvere, le bustine di lievito per dolci, tre o quattro bicchieri di mosto cotto. Il composto deve essere consistente e non liquido. Le noci o le mandorle devono essere sminuzzate grossolanamente e non polverizzate.

Tagliare a pezzi il pesce, salarli, infarinarli e friggerli in abbondante olio di oliva. Scolarli e metterli a raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo riscaldare l’aceto e versare lo zafferano tritato nell’aceto bollente, lontano però dal fuoco. Quando il pesce sarà raffreddato, disporre uno strato di pesce fritto in un vaso o una terrina di coccio e ricoprirlo con la salsa preparata con l’aceto e lo zafferano e continuare ad alternare strati di pesce e salsa in modo da ricoprirlo completamente, infine far riposare in frigo almeno ventiquattro. Servire sgocciolato e freddo.

Dopo aver accuratamente nettato gli scampi, lessarli in acqua bollente. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola aglio e prezzemolo finemente tritati, insieme al succo di limone e all’olio. Dopo aver scolato e sgusciato gli scampi condirli con la salsa preparata e servirli caldi.

Infilzare sullo spiedo le scamorze. Rosolarle girando lo spiedo lentamente sul fuoco. Quando le scamorze saranno quasi cotte praticare dei piccoli tagli e riempirli con la pasta di tartufo. Cuocere ancora per due minuti. Togliere dallo spiedo e nel foro che rimane mettere altra pasta di tartufo e servire subito.

Tagliare le scamorze a fette spesse un dito. In un piatto sbattere le uova con un poco di pepe macinato al momento, in un altro piatto mettere il pangrattato mescolato con foglioline di timo.
Passare le fette di scamorza prima nelle uova e poi nel pangrattato, scaldare abbondante olio e friggere le fette di scamorza panate, passandole poi su un foglio di carta assorbente prima di servirle ben calde.

Buttare le mandorle in acqua bollente, poi sbucciarle e infine tostarle. Sbattere in una ciotola gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un impasto morbido e aggiungere le mandorle. Recuperare quindi le mandorle con una forchetta e disporle a rapprendere su un piatto di portata.

Disporre la farina a fontana, versare al centro le albumi d’uovo, la polvere aromatizzante, un poco di sale e acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia e tagliare delle tagliatelle piuttosto grosse. In una padella rosolare l’aglio tritato con l’olio e appena dorato unire i gamberi e cuocere pochi minuti. Bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere un pizzico di farina, cuocere ancora un minuto e unire il brodo di pesce continuando la cottura fino a ottenere una salsa.

Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.

In una piccola zuppiera far sciogliere nell’olio il sale e i fili di zafferano. Aggiungere il prezzemolo finemente tritato e mescolare a lungo. Lasciare riposare la salsina per circa un’ora e quindi usarla per condire pesce lesso o del bollito di carne bianca.