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Abruzzo

CHITARRA ALLO ZAFFERANO DELL’AQUILA CON TARTUFO NERO D’ABRUZZO

Lavorare la farina con le uova e lo zafferano (sciolto nelle uova) e un po’ di olio. Stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra.
In un tegame mettere il tartufo grattugiato con un poco d’olio e far riposare. Cuocere i maccheroni alla chitarra e scolarli ben al dente; farli saltare in padella con l’olio e tartufo. Cospargere con pecorino grattugiato e tartufo a lamelle.

CIPOLLETTE GLASSATE

Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.

CHITARRA ALL’UOVO CON POMODORI PASSITI, ZUCCHINE E MAGGIORANA

Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.

CHITARRA AGLI SCAMPI, POMODORINI E PEPERONI DOLCI VERDI

Tritare lo scalogno e farlo dorare in padella con l’olio d’oliva, unire gli scampetti sgusciati e, a metà cottura, un bicchiere di spumante classico italiano. Salare. Togliere gli scampi dall’olio e a questo aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare un battuto composto da peperone, basilico e prezzemolo, da unire al sugo giunto a metà cottura. Mescolare i due preparati e tenete al caldo.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolare, versare sul piatto di portata riscaldato e cospargere con il sugo.

TAGLIATELLE AI CARCIOFI

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Utilizzare anche i primi quattro o cinque centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.

TORTA RUSTICA CON ÒLACI E SALUMI

Lavare e lessare gli “olaci” in acqua salata, tritare e lasciare in un colino così che perdano buona parte del liquido. Nel frattempo preparare la sfoglia con la farina, un uovo, latte, olio, lievito e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto fino a che diventa abbastanza liscio, formare una palla, avvolgerla in un foglio d’alluminio infarinato e mettere in frigorifero per almeno mezz’ora.

SCRIGNO DI CARCIOFI

Pulire e tagliare a fettine i cuori di carciofo, stufarli in un tegame. Far dorare i petti di pollo, tagliati a dadini e insaporirli con i carciofi. Tagliare a piccoli pezzi sia la scamorza che il prosciutto cotto e unirli con il burro, la crema di latte e un tartufo grattugiato. Mescolare bene e far amalgamare a fuoco lento.
Spennellare gli stampini con olio, foderarli con una crespella e riempirli con il composto, poi chiudere rimboccando i bordi. Infornare a 200 °C per circa dieci minuti, sformare capovolti e servire con l’altro tartufo grattugiato.

MINESTRA DI LENTICCHIE E PANE FRITTO

Soffriggere in una padella la dadolata di pane dopo averla passata nell’uovo sbattuto. In una pentola di terracotta cuocere per un paio d’ore le lenticchie, messe in ammollo il giorno prima, insieme agli odori e regolare con sale e pepe. Quando l’acqua sarà in gran parte asciugata togliere l’aglio e l’alloro e servire versando sulla dadolata di pane fritto la minestra condita con l’olio a crudo.

POLPETTE ALLA CASALINGA CON ZAFFERANO

Passare la carne al tritacarne, condirla con latte, uova, prezzemolo, mollica di pane e sale. Aggiungere lo zafferano, fatto sciogliere in poca acqua bollente. Amalgamare bene il tutto e preparare delle polpettine. Farle soffriggere in una padella con olio. Scolare l’olio, versare un bicchiere di vino bianco e far evaporare per qualche minuto.
Aggiungere due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servire su piatto di portata caldo.