Mescolare in una ciotola gli albumi montati a neve, lo zucchero, le nocciole tostate e pestate e la vaniglia. Dividere questo composto in tante palline e disporle, schiacciandole appena, in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 180 °C per 15 minuti circa.
Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.
La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi.
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Soffriggere in una padella l’aglio con l’olio, l’alloro e il peperoncino; unire i pezzi di cavolfiore, versare il vino, mescolare bene e regolare di sale. Togliere la foglia di alloro e servire ben caldo.
Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.
Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.
Mettere a marinare le seppie con il peperoncino, il prezzemolo, sale e pepe, coprire con l’olio e lasciare riposare un paio d’ore.
In un’ampia padella scaldare un dl di olio filtrato della marinatura, unire le seppie, l’aglio aggiungere il vino e cuocere a fiamma bassa. Servire le seppie calde decorate con il prezzemolo e profumate con il succo di limone.
Lessare la carne di maiale in una pentola con due mestoli di acqua per circa quarantacinque minuti. Quando l’acqua è quasi asciugata aggiungere l’aglio schiacciato e il rosmarino, regolare di sale, versare il vino, mescolare più volte e cuocere per ancora mezz’ora.
Aggiungere poi le fettine di mele, un mestolo di acqua, profumare con il peperoncino, l’arancia e finire brevemente la cottura. Servire caldo.
Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.