Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina, lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea, farlo riposare per trenta minuti. Tirare una sfoglia non troppo fine, tagliare la sfoglia in lasagnette di due centimetri circa di larghezza e di sei centimetri di lunghezza.
Disporre la farina a fontana, rompere le uova e lavorare il tutto finché la pasta non risulti liscia e tirare due sfoglie. Amalgamare in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone, la maggiorana finemente triturata e i due tuorli d’uovo.
Fare rosolare in una padella con l’olio l’aglio, il peperoncino, le cipolle tritare e la pancetta. Tolto l’aglio, mettere la carne, bagnare con il vino e lasciare cuocere a fuoco lento per più di un’ora, curando di rigirare spesso. Unire quindi le patate pelate e tagliate a tocchetti e continuare la cottura per altri quaranta minuti.
Mettere in una pentola con tre litri di acqua la carne e le verdure e cuocere lentamente per circa tre ore. Preparare le “scrippelle” (crespelle) mescolando la farina con le uova sbattute e sale fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere con l’olio un padellino e versarvi l’impasto con un mestolino ottenendo le crespelle. Cospargere le crespelle con il formaggio grattugiato, arrotolarle e disporle in piatti fondi coprendole con il brodo, spolverizzare con formaggio grattugiato e servire.
La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi.
Sulla spianatoia disporre la farina aperta a fontana; unire lo zucchero, poi le uova, l’olio, le mandorle, tostate e tritate grossolanamente, la scorza di limone e la cannella, quindi impastare. Assottigliare l’impasto grosso quanto un dito, poi schiacciarlo con il mattarello e, con il coltello (o la rotella dentata, “speronella”), tagliarlo a losanghe. Adagiare sopra la placca, precedentemente unta e infarinata, quindi passare in forno a 170 °C per circa venti minuti. Servire i mostaccioli tiepidi o freddi.
Aprire nel senso della lunghezza le budella, pulirle accuratamente con sale e aceto e, quando saranno diventate chiare, sciacquarle con acqua e aceto. Tagliare la coratella a listarelle, sciacquarle, scolarle, salarle e mescolarle con gli odori tritati e il pepe. Mettere la coratella sulle foglie di indivia, richiudere le foglie e legarle con le budella e preparare tutte le “mazzarelle”. Mettere quest’ultime in un tegame con l’olio ben scolate con un battuto di odori; aggiungere acqua e passare in forno.
Impastare la farina con tre decilitri di acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e sodo; fare asciugare bene e poi grattugiare la massa ottenendo i “granitti”. In una pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le fave, un litro di acqua calda, i “granitti” e, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, fare una morbida crema da servire caldissima.
Tagliare le punte delle fave e togliere i filamenti (come si fa con i fagiolini) senza sgranarle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata bollente, cuocere per circa mezz’ora, sgocciolarle e farle raffreddare. Infarinare quindi le fave, passarle nell’uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio, farle dorare, sgocciolarle e servirle ben calde.
Lavorare il burro fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e, continuando a mescolare, lo zucchero a velo. Dividere la crema ottenuta in tre parti e aggiungere alla prima il torrone sbriciolato alla seconda il croccante tritato e alla terza il cioccolato tritato.