Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina, lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea, farlo riposare per trenta minuti. Tirare una sfoglia non troppo fine, tagliare la sfoglia in lasagnette di due centimetri circa di larghezza e di sei centimetri di lunghezza.
Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, metterli nel caldaio con 1,5 litri di vino bianco e un’eguale quantità di acqua, l’alloro, il rosmarino e fare bollire per un’ora schiumando frequentemente. Scolare quindi i pezzi di carne dal liquido che sarà eliminato. Nella stessa pentola soffriggere olio con un trito di aglio, carota, sedano, peperoncino e cipolla. Aggiungere la carne e far rosolare, coprire con due litri di vino e fare sobbollire a fuoco bassissimo per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pomodoro.
Servire caldissimo.
Disporre in un capiente tegame l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i pesci. Salare, spruzzare con l’aceto e mettere il tegame sul fuoco; aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire con il coperchio e cuocere per venti minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.
Nettare le coste di cardo, liberarle dai filamenti, tagliarle a tocchetti e immergerle in acqua con succo di limone. Dopo un paio d’ore sgocciolarle, lessarle e metterle da parte.
Preparare le polpettine amalgamando la carne con le uova e il formaggio. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, unire al composto i pezzetti di cardo e tuffare il composto nel brodo caldo aggiungendo anche le polpettine di carne. Fare cuocere e servire caldo.
Lavorare le due farine con l’acqua fino a ottenere un impasto piuttosto duro, stendere la sfoglia. Tagliarla a strisce di circa quattro centimetri di larghezza e ritagliare poi a piccoli rombi.
In una casseruola rosolare l’aglio con l’olio, aggiungendo il baccalà come l’aglio imbiondisce. Rosolare il baccalà sminuzzato con il prezzemolo, bagnare con il vino e far evaporare. Cuocere in abbondante acqua salata le sagne e condirle con la salsa preparata spolverizzando con il pepe e il prezzemolo tritato.
In una padella con l’olio rosolare la cipolla affettata sottile. Mettere la rana pescatrice, lavata e tagliata a piccoli pezzi, far insaporire per alcuni minuti. Versare il vino e far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere lentamente. Lessare la pasta scolarla al dente e saltarla in padella con il sugo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento e servire.
Soffriggere l’aglio in una pentola con l’olio, aggiungere le pannocchie, la polpa di pomodoro, due litri di acqua, i ceci ammollati e scolati, il trito di sedano e far bollire fino a che i ceci saranno ben cotti. Aggiungere acqua, se necessario, regolare di sale, buttare i tacconcelli e far cuocere. Servire decorando con prezzemolo tritato.
Pulire e lavare in acqua corrente il pesce fresco: triglia, merluzzo, tracina (gragnoletto), cefalotto (muggine), scorfano (oppure lucerna), gallinella (testone), suacia (falsa sogliola, cianchetta), piccolo calamaro (oppure seppiolina), occhialino (piccola razza da non spellarsi), granchio, panocchia; cozza nera e cozza bianca, piccola pescatrice.
Lavare ed eviscerare i pesci lasciandoli con le teste. In un tegame di coccio mettere l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro e il peperone a pezzi, unire le seppie e le pannocchie, soffriggere a fuoco lento, bagnare poi con due mestoli di brodo di pesce, cuocere per cinque minuti, aggiungere gli altri pesci partendo da quelli con la carne più soda per finire con quelli più delicati (mazzoline, tracina, pescatrice, testoni, merluzzetti). Cuocere nel tegame con il coperchio per dieci minuti, continuare la cottura per altri cinque minuti senza coperchio e servire caldo.
Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.