Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.
Lavorare la farina con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio, formare un panetto. Praticarvi al centro un foro e, infilandovi le mani, l’una di fronte all’altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa quindici minuti.
Sventrare e spinare le alici, sciacquarle velocemente sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare.
In una padella, versare un poco di olio extravergine e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine. Lasciare rosolare a fuoco basso e dopo qualche minuto aggiungere il peperone secco svuotato dai semi (ottimi quelli di Altino). Girare il peperone in modo che rosoli uniformemente ma a fuoco basso, per evitare che bruci e diventi amaro. Togliere il peperone e metterlo a scolare su un foglio di carta assorbente. Salarlo leggermente.
In una ciotola ampia mescolare assieme allo zucchero, il cacao, mandorle, cedro e cioccolato tritati grossolanamente e la vanillina, profumando con la scorza di limone e la cannella grattugiata. Negli appositi stampi per libretti (formelle), alternare uno strato di fichi con la farcia, altri fichi, altra farcia, e terminate con i fichi; pressarli uno sopra l’altro, poi toglierli dalla formelle, spolverizzarli di zucchero a velo e servirli.
Mettere a bagno in acqua fredda le lenticchie la sera precedente, l’indomani scolarle e metterle in tegame con l’aglio tritato, l’alloro e l’acqua a cuocere. Servire calde con un filo di olio d’oliva.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, la farina e il latte. Mescolare lentamente e a lungo, evitando che si formino i grumi. Continuando a mescolare, mettere il recipiente con il composto su fuoco basso e attendere per qualche minuto fino a che non bolle. Ungere, nel frattempo, una lastra di marmo con olio d’oliva e rovesciare il composto, che dovrà avere uno spessore non inferiore ai due centimetri. Lasciare raffreddare e poi tagliare fette larghe circa tre centimetri e lunghe circa sette centimetri. Passare le fette nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.
Impastare la farina con tre decilitri di acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e sodo; fare asciugare bene e poi grattugiare la massa ottenendo i “granitti”. In una pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le fave, un litro di acqua calda, i “granitti” e, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, fare una morbida crema da servire caldissima.
Disossare la gallina utilizzando la polpa delle cosce macinata aggiunta alla polpa di vitello, al formaggio e alle uova per ottenere un composto con il quale farcire le olive e riempire la carne di gallina dopo avere messo su questa la fetta di mortadella, disporre anche le uova sode e le olive farcite e arrotolare il tutto cucendo con il filo.
Lessare leggermente i sedani già tagliati a piccoli bastoncini, scolarli e asciugarli. Passarli poi nella farina e nell’uovo sbattuto in una terrina con lo zafferano sciolto in poca acqua e il sale, friggere nell’olio bollente e servire.