Abruzzo

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere al centro l’uovo, l’olio e il latte in cui sarà stato diluito il lievito, un poco di sale e incorporare il tutto; lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, lasciandone da parte una piccola parte, e foderare una tortiera, facendo debordare un po’ la sfoglia. A parte, grattugiare il formaggio in una terrina, unire le uova montate, il lievito e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto cremoso, omogeneo e sostenuto.

Fare bollire tre litri di acqua con lo zucchero ottenendo uno sciroppo; a questo punto aggiungere il cioccolato, le mandorle tostate e tritate e la cannella e cuocere a fuoco lento finché il composto non addensa. Fare raffreddare, aggiungere i rossi d’uovo, rimettere sul fuoco e aggiungere la cannella macinata.

Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.

Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna. Soffriggere il guanciale con la cipolla, aggiungere gli olaci e soffriggere ancora un attimo. Unire la ricotta e amalgamare bene il tutto.
Lessare la pasta, usando cannarozzetti non troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella. Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato.

Disossare la gallina utilizzando la polpa delle cosce macinata aggiunta alla polpa di vitello, al formaggio e alle uova per ottenere un composto con il quale farcire le olive e riempire la carne di gallina dopo avere messo su questa la fetta di mortadella, disporre anche le uova sode e le olive farcite e arrotolare il tutto cucendo con il filo.

Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il peperoncino, il sedano tagliato a tocchetti e la cipolla, aggiungere poi la carne e far rosolare. Versare acqua calda fino a coprire la carne, salare e cuocere lentamente a tegame coperto. Dopo circa due ore versare il vino, lasciare ritirare e aggiungere le cipolline, il pomodoro e i peperoni precedentemente soffritti e cuocere ancora per circa quindici minuti.

Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.

Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.

In un po’ di brodo fare sciogliere i fili di zafferano. Tagliare a fettine molto sottili la cipolla e farla soffriggere in padella fino a una lieve doratura. Tritare in parte (30%) e il resto tagliare a piccoli dadini il baccalà già ammollato e privato delle lische e della pelle. Preparare una bella pentola di brodo vegetale, con abbondante sedano. Versare nel brodo bollente la cipolla e quindi il baccalà e fare bollire il tutto, a fuoco molto basso, fino a cottura.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, la farina e il latte. Mescolare lentamente e a lungo, evitando che si formino i grumi. Continuando a mescolare, mettere il recipiente con il composto su fuoco basso e attendere per qualche minuto fino a che non bolle. Ungere, nel frattempo, una lastra di marmo con olio d’oliva e rovesciare il composto, che dovrà avere uno spessore non inferiore ai due centimetri. Lasciare raffreddare e poi tagliare fette larghe circa tre centimetri e lunghe circa sette centimetri. Passare le fette nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.