In un’ampia padella soffriggere nell’olio l’aglio affettato e l’alloro, versare il vino e un bicchiere di acqua, unire poi il cavolo già nettato e affettato, regolare di sale e far cuocere. Servire la pietanza caldissima.
Rosolare in una casseruola con l’olio la polpa di vitello e di maiale macinata con cipolla tagliata finemente e carote, peperoni e patate tagliate a tocchetti. Versare poi il vino e i fegatini di coniglio saltati precedentemente in una padella a parte in olio caldo e far evaporare.
Sbattere le uova con il parmigiano, incorporarle alla carne e far raffreddare. Stendere il composto all’interno del coniglio disossato, arrotolarlo e rosolarlo velocemente. Stendere la pasta sfoglia e disporre sopra la pancetta affumicata tagliata finemente.
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere al centro l’uovo, l’olio e il latte in cui sarà stato diluito il lievito, un poco di sale e incorporare il tutto; lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, lasciandone da parte una piccola parte, e foderare una tortiera, facendo debordare un po’ la sfoglia. A parte, grattugiare il formaggio in una terrina, unire le uova montate, il lievito e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto cremoso, omogeneo e sostenuto.
Montare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, infine, la farina e impastare con un cucchiaio di legno. Sopra il fuoco scaldare lo stampo di ferro a due ante, ungendolo con un pennellino unto di olio. In ogni stampo collocare una cucchiaiata di pasta, richiudere il ferro e fare cuocere da entrambi i lati. Ne usciranno cialde di colore giallo intenso. Continuare a cuocere a cucchiaiate tutta la pasta, sempre ungendo i ferri con l’olio, si otterranno delle cialde che si presenteranno schiacciate e decorate a grata, come una inferriata (ferratelle).
Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.
Tagliare le punte delle fave e togliere i filamenti (come si fa con i fagiolini) senza sgranarle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata bollente, cuocere per circa mezz’ora, sgocciolarle e farle raffreddare. Infarinare quindi le fave, passarle nell’uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio, farle dorare, sgocciolarle e servirle ben calde.
Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.
Pulire le cozze ed eliminare il bisso, quindi aprirle con un coltello lasciandole in una metà del guscio. Farcirle con un composto di pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo, inumidito dal succo di un limone e olio. Disporle in un tegame dopo aver versato su ognuna un po’ di salsa pomodoro; farle gratinare in forno a 200 °C.
Dopo aver pulito per bene la coratella di agnello, tagliarla a piccoli pezzi. Farla saltare in padella con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Salare. Aggiungere i sottaceti, continuare la cottura per cinque minuti e servire.
Lessare la coratella ben lavata in acqua acidulata con l’aceto e profumata con l’alloro, scolarla e tagliarla a pezzi. In un’ampia padella soffriggere nell’olio la dadolata di verdure unire la coratella, i peperoni tagliati a dadini, le zucchine, il vino bianco e lasciare cuocere adagio. Quando il vino sarà sfumato aggiungere un mestolo d’acqua e il composto di uova e formaggio precedentemente amalgamato e far rapprendere.