Battere le fette di carne e ripulirle dei nervi lasciando però un poco di grasso. Accomodarle in un ruoto largo, salarle, unire i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il sale e il pepe. Coprire il ruoto con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa un’ora finché il sugo sia lucido ed asciutto.
Ammollare il pane in acqua tiepida, strizzarlo e sminuzzarlo. Mischiarlo alla carne, al prezzemolo tritato, all’aglio, alle uova e ai formaggi, avendo cura di amalgamare bene l’insieme. Aggiungere l’uva passa e i pinoli, correggere di sale e pepe. Con le mani umide confezionare polpette tonde di circa cinque centimetri di diametro e friggerle in abbondante olio bollente. Si possono servire tal quali con contorno d’insalata oppure facendole stufare una decina di minuti immerse in un sugo di pomodoro realizzato in precedenza.
Tagliare la mozzarella a fette di un centimetro, privare il pane della crosta e affettarlo abbastanza sottile, cercando di dare alle fette di pane e mozzarella la stessa forma.
Mettere ogni fetta di mozzarella tra due di pane.
Infarinare i tramezzini, soprattutto sui bordi, immergerli nelle uova sbattute con un po’ di sale e poco latte e tenerveli finché avranno assorbito tutto il liquido rigirandoli spesso.
Friggere pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo facendoli dorare dai due lati. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e servirli immediatamente.
Friggere con l’aglio i peperoni a strisce e metterli da parte, nello stesso olio rosolare la cipolla, tagliare a tocchetti e unire alla cipolla melanzane, patate, pomodori, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per mezz’ora; controllare la densità e, se troppo brodosa, lasciare addensare a pentola scoperta, aggiungere i peperoni fritti e aggiustare di sale. Servire preferibilmente caldo.
Pulire le acciughe e pestarle nel mortaio (o se lo si preferisce nel mixer) con la metà dell’olio e tutti gli altri ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il restante olio e lasciar insaporire per qualche ora a temperatura ambiente. Utilizzare per carni arrostite, pesce lesso o arrosto e pastasciutta.
Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.
Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.
Cuocere in una padella le salsicce e, una volta raffreddate, tagliarle a fette sottili. Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo che è uscito durante la cottura in padella delle salsicce.
Lavare le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), riporle in una pentola con il mazzetto, ricoprire con quattro dita di acqua (non salata) e cuocerle a fuoco moderato. Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, asciugarla e tagliarla a pezzetti, spolpare l’osso di prosciutto (se quest’ultimo non fosse tenero, rimetterlo al fuoco fino a completa cottura) riunendo i pezzettini di carne e i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l’aggiunta di un ramaiolo o due di brodo.
Soffriggere in un tegame di coccio l’aglio e la cipolla tritata nell’olio. Tagliare a pezzetti la carne di manzo e metterla nel tegame. Dopo dieci minuti aggiungere il maiale, il vitello e le animelle, il tutto tagliato a pezzetti. Una volta rosolata aggiungere il vino e portare a evaporazione. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Poco prima di terminare la cottura unire i carciofi a spicchi e il prezzemolo tritato, facendo cuocere per circa mezz’ora. Servire caldo.