Cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, otto spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo in questo modo:
1) quattro o cinque cucchiai in salsiera da tavola;
2) sei o sette cucchiai in una capace pentola per insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per dieci minuti a fuoco moderato;
3) due o tre cucchiai per la rifinitura del timballo.
Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.
Friggere con l’aglio i peperoni a strisce e metterli da parte, nello stesso olio rosolare la cipolla, tagliare a tocchetti e unire alla cipolla melanzane, patate, pomodori, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per mezz’ora; controllare la densità e, se troppo brodosa, lasciare addensare a pentola scoperta, aggiungere i peperoni fritti e aggiustare di sale. Servire preferibilmente caldo.
Lardellare i quattro pezzi di lonza di cinghiale con l’aglio a pezzetti e i ciuffi di rosmarino, salare e pepare, formando degli involtini, legati con uno spago. Mettere la carne a rosolare con l’olio, il burro, la cipolla tagliata sottile e le mele tagliate a spicchi; dopo la rosolatura, versare il vino, coprire col coperchio e fare cuocere a fuoco moderato. Prima di portare a termine la cottura, per fare restringere il sugo, togliere il coperchio.
Tagliare le interiora in pezzetti di un paio di centimetri e sciacquarle ripetutamente in acqua corrente. Rosolarle a fuoco vivace con lo strutto e l’olio. Sfumare col vino rosso, lasciar evaporare e aggiungere conserva e concentrato diluite in poca acqua assieme al rosmarino, all’alloro e ai peperoncini. Cuocere a fuoco basso per novanta minuti allungando, se occorre, con acqua bollente.
Servire su crostini di pane abbrustolito o fritto o usarlo per condire vermicelli e maccheroni. Questa salsa di origini plebee, oggi la si può trovare già pronta nelle migliori macellerie.
In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.
Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.
Preparare le “pettole” (laganelle) con farina, acqua e sale, tirare la pasta così ottenuta e tagliarla della grandezza delle fettuccine. Lasciarla asciugare per qualche ora prima di cuocerla.
Tenere a bagno il grano dalla sera precedente, dopo averlo mondato del seme estraneo. Il giorno successivo lessare il grano, possibilmente in una pentola a pressione, per ottenere la cottura in soli quarantacinque minuti. Colare il liquido di cottura e porre il grano in una terrina aggiungendo il vino cotto. Per evitare che anneriscano, bagnare nel succo di limone i chicchi di uva e la mela cotogna tagliata a dadini di circa un centimetro.
Tagliare la mozzarella a fette di un centimetro, privare il pane della crosta e affettarlo abbastanza sottile, cercando di dare alle fette di pane e mozzarella la stessa forma.
Mettere ogni fetta di mozzarella tra due di pane.
Infarinare i tramezzini, soprattutto sui bordi, immergerli nelle uova sbattute con un po’ di sale e poco latte e tenerveli finché avranno assorbito tutto il liquido rigirandoli spesso.
Friggere pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo facendoli dorare dai due lati. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e servirli immediatamente.