Campania

Preparare la pasta di brioche sciogliendo il lievito in un poco di latte ed impastandolo poi con farina fino a formare un panetto molle. Lasciarlo lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a triplicare il suo volume.
Disporre sul piano di lavoro la farina a fontana e impastare il burro, le uova, il panetto lievitato, il parmigiano, lo zucchero e la farina insieme al sale necessario. Lavorare l’impasto per circa venti minuti cercando di incorporare la maggior quantità d’aria (dovrà risultare morbido e filante).

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con mezzo litro di acqua. Aggiungere sale e zucchero e scioglierli completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore come un forno tiepido. Nel frattempo miscelare la ricotta con il pecorino, accorparvi la mozzarella e i “cicoli” (ciccioli) entrambi ridotti a dadini; correggere di sale e pepe. Stendere la pasta in dischi di circa venti centimetri (circa sei o sette).

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio; sciacquarlo in acqua e aceto e asciugarlo. Imbiondire gli agli vestiti nell’olio in un largo tegame; toglierli e rosolare a fuoco vivo i pezzi di coniglio facendo in modo che tutti siano ben coloriti; aggiungere il vino e farlo sfumare.
Versare i pomodorini spezzettati, salare, pepare, infine aggiungere gli odori tritati. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Servire tiepido.

Pulire le alici, eliminando testa e lische. Distendere i filetti in un piatto fondo, irrorarle con il succo di due limoni e lasciarle marinare per un paio d’ore (il limone può essere sostituito da aceto di vino bianco).
Scolarle eliminando tutto il liquido, sistemare i filetti nel piatto di portata e condirli con il succo degli altri due limoni, un pizzico di peperoncino tritato, prezzemolo tritato, sale e olio.
Lasciar insaporire per mezz’ora prima di servire.

Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.

Pulire i totani, eliminando anche testa e tentacoli, rosolarli nell’olio con l’aglio. Preparare l’impasto con la caciotta grattugiata, le due uova, il parmigiano, la maggiorana, un pizzico di sale e i tentacoli dei totani tagliati minutamente: con tale impasto, imbottire i totani e richiuderli o con uno stecchino o meglio cucendoli. Metterli in una teglia a rosolare con olio, aglio, un po’ di sale, peperoncino e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, inumidendoli con il vino e avendo cura di girarli ogni tanto.

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro gli ingredienti: lavorare bene la pasta e lasciarla riposare due ore. Staccandone un pezzo per volta sul tavolo infarinato, stendere l’impasto in forma di bastoncini della grossezza di uno zito e tagliare questi bastoncini in dadi poco più grossi di un cece. Friggerli in olio abbondante a fuoco moderato e sgocciolarli su carta assorbente. Mettere il miele e lo zucchero in una casseruola con quattro cucchiaiate di acqua e sobbollire questo sciroppo finché diventi biondo-oro.

Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Cuocere in una padella le salsicce e, una volta raffreddate, tagliarle a fette sottili. Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo che è uscito durante la cottura in padella delle salsicce.