Mettere in una casseruola il pezzo di carne legato, l’olio, il burro, le cipolle affettate, il salame ridotto in pezzettini, il sedano e la carota tritati, i pomodorini spaccati; aggiungere due bicchieri di acqua, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo rigirando di tanto in tanto.
Preparare il ragù rosolando in olio (o strutto) il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando è scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le cervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene.
Foderare con due terzi della pasta prescelta una tortiera e riempirla con un composto ottenuto lavorando la ricotta con i tuorli delle uova, il sale, il pepe, il parmigiano e tutti i salumi a pezzettini. In ultimo, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Ricoprite con un disco di pasta saldando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti finché la pasta sia ben dorata. Servirla calda o tiepida.
Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.
Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.
Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.
Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.
Lessare le patate e pelarle. Passarle nello schiacciapatate a fori piccoli. Lavorarle a lungo con un mestolo finché la purèa non diventi “filante”. Unire il burro, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la mortadella a pezzettini, il sale, la noce moscata e il pepe. In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Imburrare un “ruoto” (testo) del diametro di venticinque centimetri e cospargervi uniformemente il pangrattato (eliminare quello in eccesso). Stendere uno strato del composto, aggiungere la scamorza tagliata a fettine sottili.
In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.
Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.