Campania

In una padella, mentre la pasta cuoce, soffriggere nell’olio a fuoco basso l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino, in modo che coloriscano senza bruciare. Quando l’aglio è biondo aggiungere un mestolo d’acqua della pasta per arrestare la cottura e scostare la padella. Scolare la pasta molto al dente e condirla in una zuppiera da portata, guarnita di abbondante prezzemolo tritato. Servirla calda.
VARIANTE Esiste una variante più saporita che consiste nell’aggiungere all’aglio e all’olio del pepe macinato.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.

Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.

Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.

In una casseruola appassire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, unire gli zucchini tagliati a piccoli dadi, salare e coprire. Dopo un quarto d’ora circa scoprire e rosolare gli zucchini facendo evaporare tutta l’acqua a fuoco alto. Cuocere i ditali in acqua salata e scolarli al dente. Versarli in una zuppiera e condirli con gli zucchini e la ricotta sbriciolata con i rebbi di una forchetta mescolando bene. Cospargere di parmigiano e servire caldo.

Aggiungere a maccheroni avanzati dal giorno precedente, di qualunque tipo siano e comunque siano conditi, uno o due uova (secondo la quantità) e un poco di formaggio parmigiano grattato e fatene una frittata.
È stato Eduardo De Filippo, con il suo arguto spirito partenopeo, a battezzare così i maccheroni avanzati dal giorno prima.

Foderare con due terzi della pasta prescelta una tortiera e riempirla con un composto ottenuto lavorando la ricotta con i tuorli delle uova, il sale, il pepe, il parmigiano e tutti i salumi a pezzettini. In ultimo, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Ricoprite con un disco di pasta saldando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti finché la pasta sia ben dorata. Servirla calda o tiepida.

Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.

Portare a mezza cottura gli spaghetti. Condirli con l’olio, le olive denocciolate, le alici spezzettate e i capperi. Versarli in una padella di ferro, pareggiarli, e a fuoco medio, facendo attenzione a che non brucino, lasciare che si formi una crosta bruno-dorata. Con l’aiuto di un coperchio rigirarla e ripetere l’operazione dall’altro lato.
“Scammarà” in napoletano vuol dire “mangiar di magro”. Etimo opposto a “cammarare”, dal latino medioevale “avvelenare, guastare, infettare”. Anticamente ci si infettava l’anima se si mangiava di grasso nei giorni di quaresima.