Campania

Preparare la pasta di brioche sciogliendo il lievito in un poco di latte ed impastandolo poi con farina fino a formare un panetto molle. Lasciarlo lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a triplicare il suo volume.
Disporre sul piano di lavoro la farina a fontana e impastare il burro, le uova, il panetto lievitato, il parmigiano, lo zucchero e la farina insieme al sale necessario. Lavorare l’impasto per circa venti minuti cercando di incorporare la maggior quantità d’aria (dovrà risultare morbido e filante).

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla. Condirli in una pirofila con una densa salsa di pomodoro e abbondante parmigiano. Ricoprirli con uno strato di fettine di fiordilatte, altra salsa, parmigiano e basilico.
Infornare per pochi minuti in forno a 240 °C finché il formaggio sia fuso. Servire immediatamente.

Impastare la farina sul tavolo insieme con il burro sciolto, le uova, rum, un pizzico di sale, zucchero e la fialetta. Lavorare l’impasto energicamente e, se occorre, aggiungere un poco d’acqua tiepida, fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Stenderla con il mattarello e tagliare delle strisce lunghe circa dieci centimetri e larghe tre centimetri. Friggerle in olio di semi, bollente ed abbondante, e lasciare asciugare su fogli di carta assorbente. Spolverare con lo zucchero a velo e servire raffreddate.

Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.

Tagliare la zucca in rettangoli di tre per cinque centimetri, alti mezzo centimetro circa. Metterli per un’ora al sole, spolverizzati di sale, poi friggerli pochi per volta in olio bollente facendoli colorire. Sgocciolarli e accomodarli a strati in una piccola terrina, inframmezzandoli con foglie di menta, pepe, peperoncino e un pizzico di sale. Bollire l’aceto per circa dieci minuti con l’aglio e un bicchiere d’acqua e versarlo bollente sulla zucca, aggiungendo anche tre cucchiai dell’olio di frittura. Coprire il recipiente e far marinare gli ingredienti per circa dodici ore.

Arrostire i peperoni, spellarli e dividerli in due falde. Amalgamare il pane, ben spugnato e strizzato, con le uova e con tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Dividere l’impasto in parti uguali tra le falde di peperoni e avvolgerle formando gli involtini.
Disporre questi ultimi in una teglia leggermente unta, cospargerli con un po’ di pangrattato e gratinarli in forno a 180 °C per venti minuti circa. Servirli tiepidi dopo dieci minuti circa.

Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.

Pulire, lavare e asciugare il baccalà, tagliarlo in modo da ottenerne dei pezzi di quattro centimetri. Infarinare i vari pezzi e friggerli in quattrocento grammi di olio. Fare imbiondire con il rimanente olio la cipolla tagliata sottilmente e l’aglio, appena imbionditi versarci le patate tagliate a fette sottili.
Dopo circa tre quarti d’ora di cottura regolare il sale, aggiungere il pomodoro, le foglie di alloro e il baccalà. A fine cottura aggiungere abbondante prezzemolo tritato.

Soffriggere l’aglio, tagliato a fettine, nell’olio. Quando comincia a scurire versare i pomodori tagliati in quattro per lungo, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco vivo per dieci minuti. A fuoco spento aggiungere le erbette tritate: prezzemolo e basilico.
Questa salsa è adatta a qualunque tipo di pasta fresca, secca o imbottita.