Campania

Pulire, lavare e asciugare il baccalà, tagliarlo in modo da ottenerne dei pezzi di quattro centimetri. Infarinare i vari pezzi e friggerli in quattrocento grammi di olio. Fare imbiondire con il rimanente olio la cipolla tagliata sottilmente e l’aglio, appena imbionditi versarci le patate tagliate a fette sottili.
Dopo circa tre quarti d’ora di cottura regolare il sale, aggiungere il pomodoro, le foglie di alloro e il baccalà. A fine cottura aggiungere abbondante prezzemolo tritato.

Preparare il ragù, disponendo in una casseruola i vari pezzi di carne, la cipolla intera, con il chiodo di garofano e un battuto di lardo e prosciutto crudo, aromi ed erbe, olio d’oliva e strutto; rosolare a fuoco basso, rigirando la carne di frequente; quando gli ingredienti sono ben coloriti, versare il vino poco per volta e aggiungere la salsa di pomodoro via via con mestoli di acqua calda. Verificare di sale e cuocere a fuoco bassissimo per molte ore. Preparare le polpettine della grandezza di una nocciolina.

Preparare la pasta di brioche sciogliendo il lievito in un poco di latte ed impastandolo poi con farina fino a formare un panetto molle. Lasciarlo lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a triplicare il suo volume.
Disporre sul piano di lavoro la farina a fontana e impastare il burro, le uova, il panetto lievitato, il parmigiano, lo zucchero e la farina insieme al sale necessario. Lavorare l’impasto per circa venti minuti cercando di incorporare la maggior quantità d’aria (dovrà risultare morbido e filante).

Fare soffriggere le cipolle tagliate sottili nell’olio e nel lardo pestato (o più semplicemente passato per il mixer assieme allo spicchio d’aglio). Quando sarà imbiondita aggiungere le zucchine tagliate a dadi, i fiorilli puliti, coprire a filo con acqua o brodo e portare a cottura.
Accorparvi le uova battute col parmigiano e il basilico tritato, il sale e il pepe avendo cura di spegnere il fuoco non appena le uova si saranno rapprese. Servire con crostini di pane fritto.

Tagliare le zucchine in rotelline non troppo sottili e lasciarle un poco al sole perché si asciughino. Friggerle in olio abbondante. Con la schiumarola passarle direttamente in un’insalatiera dove saranno salate e guarnite con fettine di aglio e foglie di menta.
Così uno strato dopo l’altro, finché si saranno fritte tutte le zucchine. Quindi irrorare con aceto e lasciare riposare per due ore circa. Mescolare solo in tavola. La scapece migliora se servita il giorno seguente.

Preparare le “pettole” (laganelle) con farina, acqua e sale, tirare la pasta così ottenuta e tagliarla della grandezza delle fettuccine. Lasciarla asciugare per qualche ora prima di cuocerla.

Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.

Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.

Impastare bene la farina con le uova e, se occorre, aggiungere un tuorlo oppure un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e ridurla in tagliatelle un po’ più larghe del normale, incise con la rotella tagliapasta. Possono essere preparate il giorno prima per dividere il lavoro.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.