Campania

Lavare le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), riporle in una pentola con il mazzetto, ricoprire con quattro dita di acqua (non salata) e cuocerle a fuoco moderato. Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, asciugarla e tagliarla a pezzetti, spolpare l’osso di prosciutto (se quest’ultimo non fosse tenero, rimetterlo al fuoco fino a completa cottura) riunendo i pezzettini di carne e i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l’aggiunta di un ramaiolo o due di brodo.

Soffriggere nell’olio e nello strutto a fuoco molto basso la carne, la pancetta e la cipolla, rigirando spesso, bagnando, quando necessario, con un poco di vino e facendolo ogni volta sfumare.
Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere il pepe e la salsa diluita in poca acqua bollente, lasciando soffriggere per un quarto d’ora e poi unirvi in due o tre volte il concentrato (non diluito), lasciandolo soffriggere.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.

Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.

In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.

Grattare e pulire le cozze, sciacquare le vongole e i tartufi di mare, sgocciolare ogni cosa. Far aprire separatamente i frutti di mare a fuoco vivo in una pentola con il coperchio senza aggiungere condimento. Sgusciarli, raccoglierli in una insalatiera e filtrare il liquido emesso.

Scegliere pomodori tondi grandi da poter affettare nel senso della lunghezza, in modo che le fettine di pomodoro vengano quasi uguali a quelle del fiordilatte. Su un piatto da portata alternare una fettina di pomodoro e una di fiordilatte leggermente poggiata sulla prima, a scalare, e così via: su tutto spargere foglioline di basilico intero o tagliato a strisce. A tavola ognuno condirà quest’insalata con olio e sale a piacere. Più semplicemente, tagliare sia il fiordilatte che il pomodoro a dadini e condire l’insalata in un’insalatiera da portata.

Nettare le fette di carne dei nervi e del grasso e batterle bene. Tritare il lardo insieme al prezzemolo, all’aglio e a un po’ di pepe. Tagliare il provolone a listarelle. Su ogni fetta disporre prima la sesta parte del prosciutto e poi, al centro, sempre dividendo in sei porzioni, il lardo pestato, il provolone, l’uva passa, i pinoli e il prezzemolo. Arrotolare la carne intorno al ripieno e legarla con uno spago sottile, come fareste per un salame, avendo cura di chiudere le due estremità.

Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.

Preparare la pasta come per la brioche. Porla a lievitare in uno stampo a bordi piuttosto alti. Infornare a 180 °C. Quando la pizza è cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare. Sformarla e tagliarla a metà nel senso orizzontale.
Rimettere la parte inferiore nel ruoto e ricoprirla con fette di fiordilatte e prosciutto, poca salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Ricomporre la pizza coprendo con l’altra metà e disporre un altro strato di fiordilatte, salsa di pomodoro e parmigiano. Infornare di nuovo per quindici minuti a 240 °C. Servire la pizza alla Campofranco calda.