Campania

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con cinquanta centilitri di acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare anche la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido). L’utilizzo di una maggiore quantità di lievito abbrevia notevolmente il tempo di lievitazione. Preparare il ripieno, amalgamando bene la ricotta con gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini.

Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.

Impastare la farina con le uova e un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido. Formare dei bastoni di pasta simili a un grissino, dello spessore di un centimetro; con un coltello tagliarli in modo da ottenere bastoncini non più lunghi di due centimetri. Strusciarli con un dito strusciarli uno per uno in modo da ottenere tanti gnocchi incavati. Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli.

Battere le fette di carne e ripulirle dei nervi lasciando però un poco di grasso. Accomodarle in un ruoto largo, salarle, unire i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il sale e il pepe. Coprire il ruoto con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa un’ora finché il sugo sia lucido ed asciutto.

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.

Soffriggere in un tegame con l’olio cipolla e pancetta tritate; aggiungere il castrato tagliato a pezzi e lasciarlo dorare. Bagnare con il vino e mescolare finché il vino non evapora. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa due ore: quando il sugo si addensa e l’olio sale in superficie, il ragù è pronto. Condire con questo ottimo sugo i rigatoni.

Lavare accuratamente le vongole, metterle in una larga padella con un cucchiaio d’olio, coprire e far saltare, a fuoco vivo. In pochi minuti le vongole si apriranno. Conservare la loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Una volta dorato, tagliarlo e versare i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi, salare. Aggiungere l’acqua delle vongole filtrata attraverso una garza molto fina. All’ultimo momento, mettere le vongole nel sugo e far solo riprendere il bollore.