Il giorno prima della preparazione della pastiera, cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto sia diventato cremoso e il grano sia morbido. Quindi preparare la pasta frolla. Lasciarla riposare almeno un’ora. Tagliare a pezzettini i frutti canditi.
Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.
“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.
Preparare un impasto con la farina, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida. Stendere la pasta con il matterello e ritagliare due dischi di circa venti centimetri di diametro. A parte, in una terrina, mettere le due uova, il salame a pezzi, il pecorino grattato e quello fresco a pezzetti. Girare il tutto con una forchetta finché si amalgami bene.
Arrostire i peperoni, spellarli e dividerli in due falde. Amalgamare il pane, ben spugnato e strizzato, con le uova e con tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Dividere l’impasto in parti uguali tra le falde di peperoni e avvolgerle formando gli involtini.
Disporre questi ultimi in una teglia leggermente unta, cospargerli con un po’ di pangrattato e gratinarli in forno a 180 °C per venti minuti circa. Servirli tiepidi dopo dieci minuti circa.
Preparare un buon ragù facendo rosolare nell’olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico. Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta. Tritare la carne e amalgamarla alla ricotta, unendo un poco di parmigiano grattato e fiordilatte a pezzetti.
Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda.
Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.
Preparare l’impasto con la farina, strutto e sale, lavorandolo bene. Per ottenere un impasto liscio e sodo, far riposare per mezz’ora coperto da un canovaccio.
A parte preparare il ripieno: impastare in una zuppiera uova, salame tritato, caciotta a pezzetti, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Lavorare l’impasto sino ad amalgamare gli ingredienti.
Stendere una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con un bicchiere ritagliare dischetti uguali. Riempire i dischetti con il ripieno, chiuderli bene con un altro dischetto di pasta.
Lavare le cozze e aprirle in una pentola coperta a fuoco vivo. Dopo l’apertura asportare il mezzo guscio vuoto. Disporre poi i gusci pieni in una teglia bassa e larga e cospargerli di prezzemolo e aglio finemente tritato, pangrattato abbondante, sale e pochissimo olio. Mettere la teglia nel forno a 200 °C per pochi minuti, finché il pangrattato si colorisca. Spruzzare con limone e servire.
Togliere la crosta al pane e ricavarne delle fettine della grandezza di una carta da gioco. Tagliare il fiordilatte (o la provola) in fette della medesima dimensione.
Imburrare uno stampo alto e rettangolare e sistemare verticalmente le fette di pane alternate a quelle di fiordilatte; eventualmente adoperare degli spiedini lunghi di legno per tenere unita la preparazione.
Inumidire i crostini così allineati con un pennello intinto in latte freddo.