Campania

Affettare le cipolle e le patate sbucciate. In un tegame di media altezza, versare parte dell’olio e disporre uno strato di patate e cipolle, unire qualche pomodoro e spargere un poco di origano e sale. Su questo strato accomodare lo stoccafisso, opportunamente battuto ed ammollato nell’acqua fredda. Coprire con un secondo strato di cipolle, patate, pomodori, origano, sale e pepe. Irrorare con il resto dell’olio e cuocere a fuoco basso a pentola coperta, girando il meno possibile. Servire caldo.

Diliscare con cura la spigola. Tagliare a piccoli pezzi seppie e calamaro. Imbiondire in una larga padella l’aglio, toglierlo e versare nell’olio caldo i molluschi; aggiungere a fuoco spento i frutti di mare sgusciati possibilmente a crudo, i gamberetti, l’alice, prezzemolo tritato e pepe. Disporre questi ingredienti lungo il ventre della spigola e cucirla con filo doppio da cucina. Mettere il pesce così ricomposto in una teglia con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale. Infornare per circa tre quarti d’ora a 180 °C e servire la spigola in tranci.

Tagliare la seppia a pezzi non troppo piccoli, le patate a rondelle di cinque millimetri, i carciofi a spicchi, la cipolla sottile.
In una teglia alta disporre a strati e nell’ordine, patate, seppie, carciofi e piselli fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di patate e che ricopra bene il tutto. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva, e infornare coperto per circa un’ora a 180 °C.

Dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale o in acqua di mare, lavarle bene. In una casseruola imbiondire l’aglio nell’olio, unirvi le vongole, il pepe, coprire e alzare il fuoco. Dopo dieci minuti circa girarle facendole saltare: quando si saranno aperte, aggiungere prezzemolo tritato e servire caldo.
VARIANTE Il sauté si può fare anche al pomodoro. In questo caso schiacciare 3 o 4 pomodori a pezzi nella casseruola dopo aver soffritto l’aglio. Asciugare qualche minuto prima di versarvi le vongole.

Pulire le sarde privandole delle interiora e delle teste, spinarle e aprirle a libretto. Tritare finemente un impasto di prezzemolo, aglio, capperi, olive, mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, pepe. Farcire le sarde e richiuderle; passarle delicatamente nel battuto d’uova e nel pangrattato e friggerle in olio bollente. All’occorrenza si possono sostituire le sarde con le alici, purché siano grosse.

Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.

In una teglia capiente, imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio, che va poi eliminato. Aggiungere i pomodorini spaccati e il prezzemolo tritato. Quando il brodetto comincia a bollire, immergervi il pesce, ben pulito e lavato. Dopo dieci minuti, con l’aiuto di due spatole girare il pesce delicatamente perché cuocia anche dall’altro lato. Servire sul piatto da portata con la sua salsina tiepida.

Lavare le cozze e aprirle in una pentola coperta a fuoco vivo. Dopo l’apertura asportare il mezzo guscio vuoto. Disporre poi i gusci pieni in una teglia bassa e larga e cospargerli di prezzemolo e aglio finemente tritato, pangrattato abbondante, sale e pochissimo olio. Mettere la teglia nel forno a 200 °C per pochi minuti, finché il pangrattato si colorisca. Spruzzare con limone e servire.

Mettere a fuoco lento la cipolla con l’olio, lasciarla leggermente imbiondire e aggiungervi un paio di cucchiai di acqua. Quando quest’ultima sarà evaporata accomodarvi in un solo strato il “mussillo” e, dopo pochi minuti, versare in due riprese il vino, lasciandolo ogni volta sfumare. Se a un certo punto vi fosse troppo poco liquido, versare un altro poco di acqua e unirvi pepe e prezzemolo, in modo che il baccalà possa cuocere coperto per un quarto d’ora e rimanga un po’ di sugo ristretto.

Pulire, lavare e asciugare il baccalà, tagliarlo in modo da ottenerne dei pezzi di quattro centimetri. Infarinare i vari pezzi e friggerli in quattrocento grammi di olio. Fare imbiondire con il rimanente olio la cipolla tagliata sottilmente e l’aglio, appena imbionditi versarci le patate tagliate a fette sottili.
Dopo circa tre quarti d’ora di cottura regolare il sale, aggiungere il pomodoro, le foglie di alloro e il baccalà. A fine cottura aggiungere abbondante prezzemolo tritato.