Campania

Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.

Portare a mezza cottura gli spaghetti. Condirli con l’olio, le olive denocciolate, le alici spezzettate e i capperi. Versarli in una padella di ferro, pareggiarli, e a fuoco medio, facendo attenzione a che non brucino, lasciare che si formi una crosta bruno-dorata. Con l’aiuto di un coperchio rigirarla e ripetere l’operazione dall’altro lato.
“Scammarà” in napoletano vuol dire “mangiar di magro”. Etimo opposto a “cammarare”, dal latino medioevale “avvelenare, guastare, infettare”. Anticamente ci si infettava l’anima se si mangiava di grasso nei giorni di quaresima.

Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.

Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.

Il giorno prima della preparazione della pastiera, cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto sia diventato cremoso e il grano sia morbido. Quindi preparare la pasta frolla. Lasciarla riposare almeno un’ora. Tagliare a pezzettini i frutti canditi.

Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.

Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.

Preparare una pasta frolla riunendo gli ingredienti senza lavorarli troppo; formarne una palla e lasciarla riposare coperta in luogo fresco. Con essa, dopo mezz’ora, foderare uno stampo imburrato del diametro di ventiquattro centimetri; rivestire la pasta con carta alluminio e cuocere in forno già caldo a 200 °C. Dopo venti minuti, eliminare il rivestimento di alluminio; continuare la cottura ancora per cinque minuti finché la pasta avrà acquistato colore. Si ottiene così uno stampo di pasta frolla perfetto per ogni tipo di ripieno. Quindi sbucciare e tagliare a dadi le mele.

Lessare le patate e pelarle. Passarle nello schiacciapatate a fori piccoli. Lavorarle a lungo con un mestolo finché la purèa non diventi “filante”. Unire il burro, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la mortadella a pezzettini, il sale, la noce moscata e il pepe. In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Imburrare un “ruoto” (testo) del diametro di venticinque centimetri e cospargervi uniformemente il pangrattato (eliminare quello in eccesso). Stendere uno strato del composto, aggiungere la scamorza tagliata a fettine sottili.

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con mezzo litro di acqua. Aggiungere sale e zucchero e scioglierli completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore come un forno tiepido. Nel frattempo miscelare la ricotta con il pecorino, accorparvi la mozzarella e i “cicoli” (ciccioli) entrambi ridotti a dadini; correggere di sale e pepe. Stendere la pasta in dischi di circa venti centimetri (circa sei o sette).