Campania

Versare in una teglia il latte con la buccia di un limone, lo zucchero e la cannella. Quando è a bollore, scostare la teglia dal fuoco e versare il semolino a pioggia. Bollire ancora per cinque minuti. Aggiungere il burro e raffreddare.

In un recipiente adeguato mettere circa settecento grammi di farina, l’ammoniaca, i tuorli d’uovo, il liquore d’anice e il sale, amalgamare il tutto e battere energicamente per circa dieci minuti, inglobare quindi le chiare di uova montate a neve, regolandosi con l’aggiunta di farina fino ad ottenere una pasta consistente. Predisporre una teglia da forno ed ungerla per accomodarci porzioni di pasta a forma di tarallo, infornare a 200 °C per quaranta minuti circa. Preparare una glassa bianca, mescolando lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua e il succo di limone.

Tagliare i carciofi in otto spicchi asportandone tutte le parti dure; metterli in acqua e limone e, al momento di porli al fuoco, scolarli. Lavare e asciugare le fave e i piselli. Lasciare da parte quattro cipolle intere, tagliare le altre a metà e la pancetta a dadi. In una pentola mettere l’olio, la pancetta, le cipolle divise a metà e rosolare tutto a fuoco moderato. Quando le cipolle cominceranno a diventare bionde, calarvi le patate, le fave, con il pepe, il sale e quattro cipolle intere.

Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.

Togliere la crosta al pane e ricavarne delle fettine della grandezza di una carta da gioco. Tagliare il fiordilatte (o la provola) in fette della medesima dimensione.
Imburrare uno stampo alto e rettangolare e sistemare verticalmente le fette di pane alternate a quelle di fiordilatte; eventualmente adoperare degli spiedini lunghi di legno per tenere unita la preparazione.
Inumidire i crostini così allineati con un pennello intinto in latte freddo.

Friggere con l’aglio i peperoni a strisce e metterli da parte, nello stesso olio rosolare la cipolla, tagliare a tocchetti e unire alla cipolla melanzane, patate, pomodori, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per mezz’ora; controllare la densità e, se troppo brodosa, lasciare addensare a pentola scoperta, aggiungere i peperoni fritti e aggiustare di sale. Servire preferibilmente caldo.

Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.

Cuocere in una padella le salsicce e, una volta raffreddate, tagliarle a fette sottili. Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo che è uscito durante la cottura in padella delle salsicce.