Campania

Pulire i totani, eliminando anche testa e tentacoli, rosolarli nell’olio con l’aglio. Preparare l’impasto con la caciotta grattugiata, le due uova, il parmigiano, la maggiorana, un pizzico di sale e i tentacoli dei totani tagliati minutamente: con tale impasto, imbottire i totani e richiuderli o con uno stecchino o meglio cucendoli. Metterli in una teglia a rosolare con olio, aglio, un po’ di sale, peperoncino e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, inumidendoli con il vino e avendo cura di girarli ogni tanto.

In un ampio tegame fare imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i due peperoni tagliati a listarelle, i gherigli di noce tritati, i fichi e le prugne secche (o altra frutta di provvista), l’uvetta, i pinoli e i cavolfiori precedentemente lessati molto al dente, separatamente. Infine, unire i pelati e fare alzare il bollore lasciando cuocere per circa venti minuti.

Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.

In una padella con olio d’oliva far rosolare il peperoncino e l’aglio (che va tolto) e disfare i filetti di acciuga. Unire i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta, salare e aggiungere i capperi sciacquati, le olive spezzettate e il prezzemolo tritato. Far addensare la salsa e condirvi i bucatini cotti molto al dente, facendoli insaporire sul fuoco per qualche minuto. Arrostire in forno i peperoni per spellarli avendo cura di schiacciarli il meno possibile, imbottiteli con i bucatini già conditi.

Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.

In una teglia capiente, imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio, che va poi eliminato. Aggiungere i pomodorini spaccati e il prezzemolo tritato. Quando il brodetto comincia a bollire, immergervi il pesce, ben pulito e lavato. Dopo dieci minuti, con l’aiuto di due spatole girare il pesce delicatamente perché cuocia anche dall’altro lato. Servire sul piatto da portata con la sua salsina tiepida.

Battere le fette di carne e ripulirle dei nervi lasciando però un poco di grasso. Accomodarle in un ruoto largo, salarle, unire i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il sale e il pepe. Coprire il ruoto con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa un’ora finché il sugo sia lucido ed asciutto.

Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.

In abbondante acqua salata portare a mezza cottura i “mugnoli”, scolarli e strizzarli. Tagliare la ventresca a tocchetti e, con l’aglio e il peperoncino, soffriggerla nell’olio, togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i “mugnoli” facendo cuocere per cinque minuti, aggiungere il pane tagliato a tocchi e, a fuoco vivo, fare assorbire da questo tutto il liquido.