Spennare e pulire bene i piccioni lavandoli, tagliarli a pezzi. Rosolare nel burro gli odori, aggiungere i pezzi di piccione quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare. Dopo averla sciolta in un bicchiere di acqua, aggiungere anche la salsa di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco moderato, fino a quando la carne del piccione sarà ben cotta; raffreddare e disossare, rimettere i pezzi di polpa nel loro sugo di cottura.
Con il latte tiepido impastare la farina con il miele, le mandorle tritate, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il cacao in polvere e le spezie, lavorare a lungo e amalgamare bene così da ottenere un impasto consistente. Formare il pan pepato dandogli la caratteristica forma a zucchetto (berretto ecclesiale) e porlo su una teglia da forno. Cuocere per circa venti minuti nel forno a 180 °C. Farlo raffreddare, intanto preparare la glassatura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, con un pennello ricoprire la superficie con il cioccolato fuso.
Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.
Iniziare mescolando con una forchetta la farina, il sale, la metà del burro, il latte o la panna, l’olio e il lievito di birra stemperato e sciolto con cura in una tazza grande di acqua calda (ma non troppo calda, per non compromettere la lievitazione). Impastare velocemente con le mani tutti gli ingredienti, fino a formare una palla liscia e omogenea sulla cui superficie incidere con un coltello un taglio profondo a croce. Coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un’ora, poi lavorare di nuovo la pasta che avrà raddoppiato il suo volume e farla riposare altri quindici minuti.
Preparare le crespelle montando a neve gli albumi delle uova, a cui si aggiungono i tuorli d’uovo, la farina, mescolando ed amalgamando si versa il latte con il sale ed il burro fuso. Frullare il composto, passarlo al setaccio ottenendo così la pastella che deve riposare per almeno un’ora.
In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.
Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.
Disossare il coniglio e lasciarlo in acqua corrente per un’ora. Asciugarlo, salare e pepare l’interno. Ricoprire con un trito composto dalle frattaglie, la carne di maiale e la mortadella. Amalgamare con uova e parmigiano reggiano, aggiungere un trito di pancetta, uova sode e una manciata di olive verdi.
Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.
Dopo aver sgrondato il tonno dall’olio in eccesso, tritarlo finemente e amalgamarlo con cura al parmigiano grattato e alle uova sbattute. Bagnare il pangrattato nel latte e unirlo al composto e aggiungere, a piacere, anche i capperi e le acciughe tritate finemente, regolare di sale e di pepe, solo se necessario. Fare riposare per una decina di minuti e formare il polpettone.