Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.
Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto così duro da poter essere agevolmente grattugiato con una normale grattugia, disponendolo in modo che non si raggruppi assieme. Lasciare asciugare per circa due ore la pasta così ottenuta e cuocerla in un buon brodo di carne di manzo, mescolando bene con un cucchiaio di legno; è pronta in pochi minuti.
Servire subito, ben calda, in scodelle preriscaldate, irrorando di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Per rendere questa minestra più saporita, alcuni aggiungono al brodo una cotenna di maiale.
Spellare il cotechino e metterlo sulla fetta di manzo. Arrotolarla e chiuderla con filo da cucina. Mettere gli odori nel burro e farli stufare, senza soffriggerli, poi unire il cotechino fasciato e farlo rosolare da entrambe le parti per quindici minuti. Bagnare poi con il vino e farlo evaporare. Unire i funghi, precedentemente ammollati e strizzati, mezzo litro di acqua, la salsa di pomodoro, il chiodo di garofano e cuocere per novanta minuti. Infine affettare il cotechino e servirlo con il suo fondo di cottura passato al setaccio.
Farcire la faraona con un trito di prosciutto, salvia, rosmarino, sale e pepe, unendo anche un cucchiaio di burro. Chiudere la faraona e fasciarla con cura con la rete di maiale dopo averla passata per circa un minuto in acqua calda, indi legare bene la faraona in modo che resti in forma. Mettere la faraona in una teglia, cospargerla con un poco di olio d’oliva e il restante burro, infornare a 180 °C. Cuocere per circa un’ora, bagnando, di tanto in tanto, con del vino bianco secco.
Lessare la testina di vitello con gli odori, farla intiepidire e tritarla finemente. Battere bene la fetta di tacchino, coprirla con la testina tritata, salare e pepare, indi profumare con la noce moscata e il prezzemolo tritato. Arrotolare la fetta e rivestirla con la pelle del tacchino o, in alternativa, con un telo bianco di cotone, poi legarla bene. In acqua salata lessare lentamente unitamente ad altri odori. Una volta cotto, fare raffreddare il rotolo nel suo brodo, servire freddo tagliato a fettine con sottaceti o insalata.