Emilia Romagna

Sbattere e montare le uova, unire e amalgamare bene il parmigiano reggiano grattugiato, quindi salare e pepare il composto: la “tardùra”. Cuocere il riso nel brodo e, una volta cotto, farlo riposare e raffreddare per alcuni minuti, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, un poco alla volta aggiungere la “tardùra”, servire dopo aver amalgamato bene.
La minestra di Pasqua è comune a tutta l’Emilia, a Bologna, dove il pangrattato è usato al posto del riso, si chiama minestra del Paradiso; “riscuntardùra” a Reggio Emilia o “riz e tridura” a Parma.

Sbucciare e tagliare le patate a pezzi e cuocerle al vapore usando l’apposito cestello in un tegame coperto. Schiacciarle passandole due volte con il passapatate o passandole al setaccio.
Quando saranno fredde unirle alle farine con tutti gli altri ingredienti (ricordare il pizzico di sale) fino a ottenere un impasto morbido che sarà fatto lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio umido, fino a che raddoppi il volume.

Sbattere le uova con lo zucchero in una terrina, unire il burro fuso, la scorza di un limone, il lievito e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto indi, un poco alla volta, versare la farina e il latte, piano piano per evitare la formazione di grumi, così da ottenere un composto piuttosto denso.
Imburrare uno stampo tondo con il foro centrale, versare l’impasto e cuocere per circa quarantacinque minuti in un forno preriscaldato a 200 °C. Una volta preso un bel colore ambrato, una volta tolta dal forno, farla intiepidire prima di toglierla dallo stampo.

Impastare la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro e un pizzico di sale, fare una normale pasta frolla, stenderla con il matterello, ottenere una sfoglia dello spessore di quattro millimetri ricavarne dei dischi rotondi del diametro di sei o otto centimetri, la dimensione però è legata all’abitudine della singola famiglia.

In una casseruola sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, una volta ben montate unire un poco alla volta la farina senza che si formino grumi, sempre mescolando versare lentamente il latte bollente profumato dalla scorza di limone, mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, mescolando far cuocere per circa dieci minuti avendo l’accortezza di non far mai bollire il composto. Una volta che la crema sarà pronta toglierla dal fuoco e levare la scorza di limone, dividere in due metà la crema, rimetterne una nella casseruola e sul fuoco moderato mescolando sempre unire il cioccolato.

Ammorbidire, in una ciotola, il lievito con circa la metà del latte, unire la gran parte della farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare un panetto e, con la punta di un coltello affilato, praticare una croce sulla sua superficie; ricoprire con uno strato di farina dello spessore di un centimetro e far riposare per almeno otto ore al fresco.

Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.

Raccogliere le noci verdi e fresche. Si tagliano in croce senza dividerle completamente e si pongono in un largo vaso di vetro con l’alcol, le spezie e un poco di vaniglia. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare per un paio di mesi onde ottenere l’infuso con l’avvertenza di agitarlo di tanto in tanto.

Sgretolare in cento grammi di farina cinquanta grammi di lievito di birra, amalgamare e sciogliere con qualche cucchiaio di acqua tiepida, far riposare e lievitare per venti minuti e, aiutati da un bicchiere di acqua tiepida e un uovo, impastare, mettere sotto un panno e fare lievitare per circa due ore.
Mettere l’impasto sul tagliere e lavorarlo, stenderlo poi, ottenendo uno spessore di circa due centimetri.

Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.