Emilia Romagna

Sbattendo energicamente amalgamando i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema fluida; sempre mescolando incorporare il marsala. Negli appositi stampini imburrati, in ognuno, versare un cucchiaio di crema. Cuocere in forno a 150 °C per circa venti minuti fino a doratura. I biscotti (gli stampini misurano circa 25x60 millimetri), avranno la forma e il colore di un lingottino d’oro.
A San Giovanni in Persiceto e nella zona della bassa ferrarese, è tradizione consumarli in particolare per la festa di San Giovanni, il 24 giugno.

Pelare la zucca e pulirla togliendo i semi e i filamenti, tagliare a fette e poi in pezzi grossolani, porre i pezzi in una pirofila e passare al forno a 180 °C per circa un quarto d’ora, quindi schiacciare i pezzi con una forchetta. In un tegame in metà del burro e un poco di olio, fare rosolare dolcemente la cipolla tagliata finemente, unire la zucca, aggiustare di sale e pepe, versare il latte ed aggiungere lo zucchero, mescolare a portare a bollore, versare il riso, cuocere il risotto all’onda, se il latte risulterà assorbito prima della cottura aggiungere un poco di acqua bollente.

In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.

Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.

Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.

Prendere le fette di fegato tagliate piuttosto spesse e passarle nel pangrattato, scuotere via l’eccesso. In una larga padella sciogliere il burro, insaporire con le foglie di salvia e friggere il fegato da entrambe le parti, appena sarà colorito, basteranno pochissimi minuti, mettere le fette fritte su un foglio di carta assorbente per farle sgrassare, quindi, salando leggermente, servirle con una fetta di limone.

È consigliato preparare il ripieno circa dodici ore prima della preparazione dei tortelli. Tagliare a spicchi la zucca e mondarla dai semi, passarla al forno, preriscaldato, per circa venti minuti, così che la polpa si cuocia bene, eliminare la scorza e passare la polpa nel tritaverdure fine, e in una terrina, amalgamarla bene con l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti ben sbriciolati, l’eventuale savor, il sale, il pepe e la noce moscata.