Emilia Romagna

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e, al centro, mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per tre o quattro ore.

Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.

Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.

Versare la farina di castagne in una terrina con il sale e due cucchiai di olio, aggiungendo a poco a poco l’acqua (tre decilitri) sempre rimestando fino a ottenere un impasto molle senza grumi. Unire metà dei pinoli e metà dell’uvetta, amalgamare bene, versare il composto in uno stampo ben unto di olio, spolverizzare la superficie con i restanti pinoli e uvetta, il rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa trenta minuti.

In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.

Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con un uovo, acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia grossa e tagliare dei bastoncini che si arrotolano poi con il palmo della mano fino ad ottenere dei vermicelli della lunghezza di circa dieci centimetri. Fare quindi un nodo alla metà di ognuno. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in una casseruola con una noce di burro, aggiungere i “lischi” lessati e tritati (o le bietole) e il vino.

Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.

Eliminare le coste delle bietole e lessarle, in una pentola con poca acqua bollente e salata, per una decina di minuti, scolarle e strizzarle bene, indi tritarle finemente; mettere in una zuppiera la bietola tritata, la ricotta, l’uovo, circa cento grammi del parmigiano reggiano grattugiato, il profumo di noce moscata e salare. Mescolare il tutto e amalgamare bene in modo da avere un composto liscio e omogeneo.