Emilia Romagna

Passare il prosciutto cotto nel mixer tritatutto alcune volte, in modo di ottenere un composto liscio e omogeneo, quasi cremoso.
Versare il composto in una ciotola, salare leggermente e pepare, unire il Brandy, mantecare bene il tutto, incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.
Foderare uno stampo con la carta da forno, versare la mousse e riempire lo stampo e metterlo in frigorifero per alcune ore. Sformare su un piatto da portata e servire guarnendo con fettine di uovo sodo.

Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.

Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della quale collocare il pangrattato, versarvi sopra un bicchiere di acqua calda bollente in modo da scottarlo, aggiungere il sale e impastare iniziando amalgamando bene il tutto con una forchetta. Lavorare e impastare con forza per circa un quarto d’ora.

Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, far cuocere lentamente per due ore mescolando frequentemente. Togliere poi il baccello di vaniglia e far raffreddare. Caramellare uno stampo con il buco centrale con cento grammi di zucchero. Sbattere i tuorli con centocinquanta grammi di zucchero velocemente e incorporare poi il latte ristretto. Versare nello stampo, cuocere a 180 °C in forno ventilato e a bagnomaria per cinquanta minuti. Lasciare raffreddare in frigo; capovolgere su un piatto solo prima di servire.

In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.

Preparare le crespelle montando a neve gli albumi delle uova, a cui si aggiungono i tuorli d’uovo, la farina, mescolando ed amalgamando si versa il latte con il sale ed il burro fuso. Frullare il composto, passarlo al setaccio ottenendo così la pastella che deve riposare per almeno un’ora.

È consigliato preparare il ripieno circa dodici ore prima della preparazione dei tortelli. Tagliare a spicchi la zucca e mondarla dai semi, passarla al forno, preriscaldato, per circa venti minuti, così che la polpa si cuocia bene, eliminare la scorza e passare la polpa nel tritaverdure fine, e in una terrina, amalgamarla bene con l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti ben sbriciolati, l’eventuale savor, il sale, il pepe e la noce moscata.

Versare sulla spianatoia la farina a fontana; al suo centro, dopo avervi praticato un piccolo scavo, mettervi il burro tagliato a pezzettini, l’uovo, il latte e il sale. Lavorare gli ingredienti incorporando un poco alla volta la farina e impastare bene il tutto con il palmo della mano. Avvolgere l’impasto ottenuto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.