Emilia Romagna

Impastare la farina con le uova, il formaggio, la buccia di limone grattato, l’odore di noce moscata, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei granellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per circa quindici minuti. Poi unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. Cuocere nel brodo i manfrigùl ed appena affiorano al primo bollore versare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito.

Togliere alle cipolline la pellicola esterna, sbollentarle per due minuti in acqua bollente e salata e passarle successivamente in acqua fredda. Tagliare la parte da cui spuntano le radici e passarle in una ciotola con acqua e aceto, lasciarle marinare per una mezz’ora. Preparare un battuto di lardo o di prosciutto grasso, farlo soffriggere in una padella con il burro, unire le cipolline e farle leggermente imbiondire per circa cinque minuti aggiungendovi lo zucchero.

Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.

Sistemare le lumache in una pentola, bagnarle con il vino, aggiungere mezza carota, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, lo scalogno e metà del prezzemolo. Cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, quindi sgocciolarle e toglierle dal guscio.

Preparare le chiocciole come per le “lumache alla bobbiese”. Rosolare nel burro e olio in un tegame, possibilmente di terracotta, la cipolla tritata finemente, dopo averle sgusciate unire le lumache, private dell’intestino, salare, pepare e profumare con la noce moscata, bagnare con un bicchiere di acqua tiepida nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro.

Pulire e preparare le lumache, lessarle per dieci minuti, estrarle dal guscio e privarle dagli intestini. In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere l’olio e il burro e la cipolla tritata finemente, fare rosolare, unire le lumache e cuocerle rimestando spesso per un quarto d’ora, salare e pepare, coprire il tutto con acqua tiepida, continuare la cottura a fuoco lento, per circa un’ora. Nel frattempo tritare finemente i porri, il sedano e le carote, aggiungere questo trito, con il vino, alle lumache e continuare la cottura per un’altra ora circa.

Far bollire le lumache, già spurgate e sgusciate, per circa due ore e mezza, in un tegame con metà acqua e metà vino bianco, in tutto mezzo litro, assieme a mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, l’aglio, mezzo dado, sale e pepe. Durante la bollitura verificare che le lumache siano sempre coperte dal liquido, eventualmente rabboccare. Separare le lumache dal resto.

Con un coltello ben affilato aprire il filetto e batterlo in modo da ricavarne una bella fetta, salarla, peparla e coprirla con le fette di prosciutto e il parmigiano ridotto a scaglie.
Arrotolare la carne e legarla con dello spago da cucina. Mettere il burro e l’olio in una casseruola posta sul fuoco, imbiondire l’aglio e il prezzemolo tritati, unire la carne e rosolarla su tutte le sue parti girandola spesso.

Prendere le uova, separare i tuorli dagli albumi montando a neve questi ultimi, in una terrina versare i tuorli, il semolino, tutto il formaggio parmigiano e una presina di sale e noce moscata, mescolare bene ed unire il burro sciolto, gli albumi montati a neve e la mortadella pestata finemente (facoltativa a Bologna, in molte ricette di famiglia si usa metterla, non è presente nel Reggiano e nel Modenese). Imburrare una teglia, velarla con il semolino e riempirla con l’impasto.