Dopo aver intiepidito, in un bicchiere di acqua calda, il latte sciogliere il lievito, versare la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere lo strutto, un pizzico di sale ed impastare versando un poco alla volta il latte mescolato all’acqua, lavorare energicamente ed ottenere un impasto morbido e senza grumi, fare una palla e coperta con una tela di cotone far lievitare per circa due ore in ambiente tiepido.
Affettare le cipolle sottilmente e versarle in una padella con l’olio già bollente, rosolare e imbiondire, intanto, tolta la cipolla dalla padella, mettere in una ciotola i tuorli d’uova, il sale e il pepe, e lavorare con la frusta. A parte montare a neve gli albumi, unirli mescolando delicatamente per non sgonfiare il bianco dell’uovo, aggiungere le cipolle e amalgamare il tutto. Rimettere la padella sul fuoco, versarvi il composto e cuocere; una volta girata la frittata completare la cottura.
Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.
Lavorare i tuorli sodi con lo zucchero, unire e amalgamare bene il burro dopo averlo sciolto in un tegamino, le nocciole e le nocciole tostate dopo averle tritate, il cacao e un biscotto bagnato nel marsala e passato al setaccio. Prendere un piatto da portata fondo, stendere uno strato di savoiardi dopo averli bagnati nel marsala, versarvi sopra e stendere una parte di crema, continuare gli strati alternando i savoiardi con la crema, l’ultimo strato dovrà essere di crema, spalmare e ricoprire con le mandorle tritate. Mettere al fresco per alcune ore.
Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.
Lavare e lessare in acqua salata le pepate. Una volta cotte, farle intiepidire, pelarle e passarle allo schiacciapatate, mettere il purè in una ciotola dal bordo alto, unire il burro ammorbidito, un uovo, il prezzemolo tritato finissimo, il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e di pepe, un profumo di noce moscata, girare bene il tutto e amalgamare accuratamente in modo di ottenere un impasto fine e omogeneo.
Porre le cipolline, in precedenza preparate in agrodolce e tenute al dente, in una padella, riscaldarle e unire l’uvetta già ammorbidita nel liquore per una mezz’ora. Quando il composto è ancora liquido unire un po’ di caramello e fare ridurre, mescolando con energia e delicatezza a un tempo.
Togliere alle cipolline la pellicola esterna, sbollentarle per due minuti in acqua bollente e salata e passarle successivamente in acqua fredda. Tagliare la parte da cui spuntano le radici e passarle in una ciotola con acqua e aceto, lasciarle marinare per una mezz’ora. Preparare un battuto di lardo o di prosciutto grasso, farlo soffriggere in una padella con il burro, unire le cipolline e farle leggermente imbiondire per circa cinque minuti aggiungendovi lo zucchero.
Bollire le cipolle intere, tagliarle a metà e togliere gli anelli centrali, formando una conca, tritarli e in una padella rosolarli nel burro con la pasta di salciccia e la pancetta precedentemente ben tagliata e pestata; amalgamare bene. Rosolare in un’altra padella la polpa di zucca tagliata a pezzi, dopo averla cotta al forno, unendo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, versare in una ciotola e unire poi il pane grattato, il composto di cipolla, pancetta, salciccia e metà del pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe, mantecare bene sino a ottenere un composto omogeneo.
Dalla pasta sfoglia “tirata” a mano ricavare dischetti di sei centimetro di diametro. Amalgamare in una terrina tutti i formaggi con le uova, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Con un cucchiaino da cucina porre al centro dei dischetti il ripieno, ripiegare ottenendo una mezzaluna, prendere le due estremità e riunirle facendole combaciare nella classica forma a “cappelletto”. Cuocere nel brodo e far riposare per quindici minuti prima di servire.