Emilia Romagna

Pulire il pesce, togliendo i baffi e le spine del dorso, lavarlo e asciugarlo bene. Passare i pesci gatti nel latte tenendoveli per un poco, poi nella salsa ottenuta mettendo nell’olio, aglio e rosmarino, tritati finemente, sale e pepe per insaporirli, infine nella farina. Così infarinati friggerli in una padella con lo strutto, lasciandoli dorare bene su entrambe le parti, devono risultare croccanti fuori ma morbidi dentro, toglierli dalla padella. Passarli su carta paglia da cucina, così da sgrassarli, salare e pepare.

Pulire e sfilettare i pesci gatto, stendere i filetti in un piatto e ricoprirli di sale grosso, lasciarli riposare per due ore, sciacquarli bene, asciugarli indi passarli nella farina. In una padella fonda, nell’olio e burro, farli rosolare bene sui due lati, una volta imbionditi metterli a sgrassare su un foglio assorbente.

In una padella dai bordi alti, soffriggere nell’olio e burro l’aglio, il porro, lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente, imbionditi versare il vino bianco e far evaporare, aggiungere i funghi tagliati a fettine, aggiustare di sale e pepe, cuocere per dieci minuti. Nel frattempo in un tegamino lessare le lumache con gli odori per una decina di minuti, togliere con una forchettina il mollusco dal guscio ed eliminare gli intestini, poi saltarle in una padella, nel burro, con prezzemolo e aglio tritati.

Mescolare la farina di castagne a quella di patate, versarvi poco alla volta il latte e impastare con le uova sbattute e salare.
Tritare i funghi assieme alla salvia e al prezzemolo, mettere il battuto in una casseruola con il burro, la panna e il pecorino tagliato a dadini. Mettere a fuoco lento e mescolare finché il pecorino non è fuso, aggiungere la pancetta ed il prosciutto tagliati a dadini, il tutto deve essere amalgamato al composto già preparato, versare in una teglia da forno imburrata, quindi mettere al forno, già caldo, a 200 °C per trenta minuti circa per la cottura.

Bollire per qualche minuto l’aceto con l’alloro, la salvia, gli spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe in grani e il sale, quindi far raffreddare completamente il tutto. Pulire bene l’anguilla togliendo le interiora, le pinne e le branchie ma lasciando la testa e la pelle. Lavare l’anguilla, asciugare ed eliminare, strofinando con un canovaccio, la loro naturale viscidità, e infarinare leggermente scuotendo l’eccesso di farina, nel caso che l’anguilla fosse piuttosto grossa tagliarla a rocchi lunghi di circa otto centimetri.

Pulire e lavare le anguille, togliendo loro teste e interiore, tagliarle in rocchi di circa quattro centimetri. In una padella dai bordi alti, rosolare nel burro e olio, un battuto finissimo composto dagli odori, unire i piselli, l’alloro, la salvia e il rosmarino, portarli a cottura con un mestolino di brodo.

In una casseruola rosolare nel burro e olio la cipolla tagliata a fette, preparare la verza togliendo le foglie esterne più grandi, ed eliminando il gambo, unire la verza tagliata a listerelle e farla cuocere a fuoco vivo in mezzo litro d’acqua con il coperchio per circa un quarto d’ora. Tagliare l’anguilla, dopo averla lavata e pulita, in “rocchi” di circa cinque centimetri, sistemarli sopra la verza unendo i pomodori e aggiustando di sale e pepe, coprire con le foglie grandi di verza messe precedentemente da parte, versare il vino con l’aceto e incoperchiare.

Preparare il ripieno: schiacciare le patate, precedentemente lessate, nello schiacciapatate; aggiungere le uova e il battuto di lardo, precedentemente soffritto con aglio. Impastare sulla spianatoia di legno la farina con acqua e sale; stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia.

Mettere in una pentola e far bollire in acqua leggermente salata, per circa dieci minuti la trippa tagliata a striscioline, con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e la foglia di alloro, eliminare gli odori e scolare la trippa.