In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.
Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.
Affettare le cipolle sottilmente e versarle in una padella con l’olio già bollente, rosolare e imbiondire, intanto, tolta la cipolla dalla padella, mettere in una ciotola i tuorli d’uova, il sale e il pepe, e lavorare con la frusta. A parte montare a neve gli albumi, unirli mescolando delicatamente per non sgonfiare il bianco dell’uovo, aggiungere le cipolle e amalgamare il tutto. Rimettere la padella sul fuoco, versarvi il composto e cuocere; una volta girata la frittata completare la cottura.
Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.
Lavare accuratamente le erbe, centrifugarle e tagliarle finemente, depositarle in una insalatiera; tagliare a fettine sottili le pere e unirle mescolando a parte in una tazza con un cucchiaio, schiacciare accuratamente i lamponi aggiungendo l’olio, il sale e l’aceto balsamico; amalgamare e condire l’insalata.
Nei singoli piatti sull’insalata condita, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Per arricchire cromaticamente questa insalata si possono aggiungere petali di fiori di malva, borraggine, nasturzio ma anche petali di rosa.
Lessare in poca acqua gli spinaci, strizzarli e passarli al setaccio. In un tegame fare sciogliere il burro fino a farlo sfrigolare, stemperarvi la farina. In un altro tegamino insaporire il latte con la noce moscata, una volta scaldato aggiungerlo, sempre mescolando, così da ottenere una besciamella non troppo soda alla quale aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare la besciamella evitando che formi la pellicola poi aggiungere i tuorli, uno per volta e aggiustare di sale e di pepe. Imburrare e infarinare uno stampo ad anello.
Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della quale collocare il pangrattato, versarvi sopra un bicchiere di acqua calda bollente in modo da scottarlo, aggiungere il sale e impastare iniziando amalgamando bene il tutto con una forchetta. Lavorare e impastare con forza per circa un quarto d’ora.
Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.
Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.