Emilia Romagna

Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.

Stendere la fetta di fontina sulla fetta di prosciutto crudo, posarvi sopra, affiancati, tre asparagi precedentemente lessati. Arrotolare il tutto e fermare l’involtino con una stecchino.
Porre gli involtini in una teglia da forno precedentemente imburrata, ricoprire i singoli involtini di parmigiano e un fiocco di burro, porre la teglia nel forno e gratinare per pochi minuti, ritirare quando il grana comincia a formare la crostina. Servire ben caldi.

Mettere la mollica di pane in una ciotola, coprirla di latte e lasciarla inzuppare per circa un’ora. Fare fondere il burro in una casseruola, versarvi il composto di mollica di pane e lasciare addensare su fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché il latte sarà stato assorbito. Lasciare intiepidire, quindi unire il parmigiano, le uova e la mortadella tritata al mixer e passata al setaccio. Regolare di sale e pepe e aromatizzate con la noce moscata. Lavorare bene e lasciare riposare per circa un’ora.

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, far cuocere lentamente per due ore mescolando frequentemente. Togliere poi il baccello di vaniglia e far raffreddare. Caramellare uno stampo con il buco centrale con cento grammi di zucchero. Sbattere i tuorli con centocinquanta grammi di zucchero velocemente e incorporare poi il latte ristretto. Versare nello stampo, cuocere a 180 °C in forno ventilato e a bagnomaria per cinquanta minuti. Lasciare raffreddare in frigo; capovolgere su un piatto solo prima di servire.

Sciogliere in una casseruola il burro insieme all’olio e farvi rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati. Quando l’aglio è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; salare e cuocere piano per circa cinque minuti.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, cuocere piano ancora per alcuni minuti, finché la salsa non è diventata abbastanza densa.

Versare la farina di castagne in una terrina con il sale e due cucchiai di olio, aggiungendo a poco a poco l’acqua (tre decilitri) sempre rimestando fino a ottenere un impasto molle senza grumi. Unire metà dei pinoli e metà dell’uvetta, amalgamare bene, versare il composto in uno stampo ben unto di olio, spolverizzare la superficie con i restanti pinoli e uvetta, il rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa trenta minuti.

Pelare le patate, tagliarle a dadini, lavarle e asciugarle. In una padella fare fondere lo strutto e dorarvi i cubetti di patate evitando, se possibile, di mescolarli ma facendoli saltare con un veloce movimento del polso. In una ciotola battere le uova con formaggio parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe quanto basta. Quando le patate saranno cotte e ben rosolate metterle da una parte inclinando la padella, sciogliervi un poco di burro (o strutto), ridistribuire le patate e coprirle con l’uovo battuto e mescolare il tutto.

Per questo piatto tipicamente romagnolo, procurare il castrato e tagliarlo a pezzi. Preparare un soffritto con aglio, cipolla affettata e strutto o burro. Quando sarà dorato, unire la carne, rosolare per qualche minuto, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, far evaporare lentamente. A metà cottura aggiungere i pomodorini freschi, spellati e privati dei semi, il sale e una manciata di pepe. Continuare la cottura a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Lessare la testina di vitello con gli odori, farla intiepidire e tritarla finemente. Battere bene la fetta di tacchino, coprirla con la testina tritata, salare e pepare, indi profumare con la noce moscata e il prezzemolo tritato. Arrotolare la fetta e rivestirla con la pelle del tacchino o, in alternativa, con un telo bianco di cotone, poi legarla bene. In acqua salata lessare lentamente unitamente ad altri odori. Una volta cotto, fare raffreddare il rotolo nel suo brodo, servire freddo tagliato a fettine con sottaceti o insalata.