Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.
Sciogliere lo zucchero in trentacinque centilitri di acqua dopo averla portata a ebollizione, raffreddarla e versare lo sciroppo in un vaso di vetro da due chili con chiusura ermetica, unire l’alcol e le bacche di lauro. Lasciare macerare per circa un mese, avendo cura ogni tanto di agitare il vaso. Dopo questo tempo, passare il liquore attraverso un colino filtrandolo con carta. Imbottigliare e tappare. Servire il laurino dopo una stagionatura di almeno quattro mesi dall’imbottigliatura.
Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini, eliminando semi e filamenti. Tagliare a pezzettini e pestare la cipolla, il sedano e la carota, in una padella dal bordo alto, sciogliere il burro e aggiungere le verdure facendole rosolare per tre minuti circa, coprire con il brodo e unire i pezzi di zucca, aggiustare di sale, mettere le foglie di alloro, fare bollire a fuoco basso per circa trenta minuti. Togliere le foglie di alloro e passare il tutto al mixer; aggiungere il pepe, la panna e il prezzemolo tritato, miscelando bene fuori dal fuoco. Servire la crema calda con crostini.
Pulire con cura da ogni scarto la carne, battere bene così da avere delle fette larghe e sottili. Tagliarle in due parti, su quattro fette porre una fetta di prosciutto, il parmigiano tagliato in lamelle sottili, poi, se c’è, mettere il tartufo anche questo tagliato in lamelle fini; ricoprire il tutto con un’altra fetta di vitello.
Disossare il coniglio e lasciarlo in acqua corrente per un’ora. Asciugarlo, salare e pepare l’interno. Ricoprire con un trito composto dalle frattaglie, la carne di maiale e la mortadella. Amalgamare con uova e parmigiano reggiano, aggiungere un trito di pancetta, uova sode e una manciata di olive verdi.
In una terrina mettere per un’ora circa, l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida e rum, sbattere i rossi d’uovo con due terzi di zucchero fino a ottenere una crema spumosa; a parte montare a neve ben ferma gli albumi, unendo lo zucchero rimanente, frullare la polpa di zucca. In una terrina versare la zucca unendo poi la crema ottenuta dai tuorli, le mandorle macinate, la buccia di limone, il lievito, la vanillina, il pane grattugiato, l’uvetta ben strizzata e passata nella farina, salare e mescolare bene il tutto, infine unire, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve.
Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.
Preparare le bietole lavandole (dopo aver tolto le coste dure), strizzandole leggermente e tagliandole a fettuccine larghe circa un dito. Salarle affinché esca l’acqua, e lasciarle riposare per circa mezz’ora. A parte, intanto, preparare una sfoglia ottenuta impastando la farina con lo strutto, olio, un cucchiaio di aceto e sale. Tirare e stendere in una teglia da forno, ben unta di burro, foderandone il fondo e le pareti, e conservandone per fare un disco per ricoprire poi la torta.
Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprire e porre al centro le uova e amalgamarle velocemente con la punta delle dita. Impastare, aiutandosi se necessario, con un po’ d’acqua; poi formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora, coprire con un canovaccio. Stendere la sfoglia con un matterello e farla asciugare leggermente, arrotolarla e ricavarne delle tagliatelline molto sottili.
Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.