Emilia Romagna

Lavare accuratamente le erbe, centrifugarle e tagliarle finemente, depositarle in una insalatiera; tagliare a fettine sottili le pere e unirle mescolando a parte in una tazza con un cucchiaio, schiacciare accuratamente i lamponi aggiungendo l’olio, il sale e l’aceto balsamico; amalgamare e condire l’insalata.
Nei singoli piatti sull’insalata condita, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Per arricchire cromaticamente questa insalata si possono aggiungere petali di fiori di malva, borraggine, nasturzio ma anche petali di rosa.

Lessare in poca acqua gli spinaci, strizzarli e passarli al setaccio. In un tegame fare sciogliere il burro fino a farlo sfrigolare, stemperarvi la farina. In un altro tegamino insaporire il latte con la noce moscata, una volta scaldato aggiungerlo, sempre mescolando, così da ottenere una besciamella non troppo soda alla quale aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare la besciamella evitando che formi la pellicola poi aggiungere i tuorli, uno per volta e aggiustare di sale e di pepe. Imburrare e infarinare uno stampo ad anello.

Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della quale collocare il pangrattato, versarvi sopra un bicchiere di acqua calda bollente in modo da scottarlo, aggiungere il sale e impastare iniziando amalgamando bene il tutto con una forchetta. Lavorare e impastare con forza per circa un quarto d’ora.

Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.

Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.

Tagliare il pane a fette sottili, portare il brodo a ebollizione, unire il pane e salare leggermente se necessario, cuocere per circa venti minuti girando spesso con una frusta o con un mestolo di legno, aggiungere il burro, l’olio e le foglie di salvia a pezzetti.
Cuocere ancora per venti minuti, servire ben caldo cospargendolo di abbondante formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

Amalgamare il tutto e avvolgerlo in un telo di cotone e immergerlo in un buon brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Togliere l’impasto dal telo e farlo raffreddare, tagliare a dadi (un centimetro di lato) e versare nel brodo bollente e far cuocere; servire subito con una abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.