Emilia Romagna

Lavare la radice di cren, o rafano, sotto l’acqua corrente, asciugarla bene, indi raschiarla e scortecciarla, poi grattugiarla, facendo attenzione che è assai piccante. In una terrina mettere il cren grattugiato, aggiungere il pangrattato dopo averlo passato, su fiamma dolce, nel burro sciolto in una padella, mescolare più volte unendo l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, amalgamare bene gli ingredienti. Alcuni per renderla meno forte aggiungono un mestolino di brodo.

In una padella, nell’olio d’oliva, imbiondire la cipolla rossa tagliata finissima, aggiungere i peperoni verdi anch’essi affettati, far rosolare il tutto e unire i pomodori freschi maturi.
Cuocere la salsa a fuoco bassissimo facendola sobbollire, mescolando spesso, per circa un’ora e mezzo. Conservare, in barattoli di vetro ben sigillati, in luogo fresco. Si accompagna ai bolliti misti.

Lavare bene le rane, dividere il busto dalle cosce. In una padella rosolare nell’olio, con una noce di burro e le foglie d’alloro, le cosce di rana, ben dorate toglierle dalla padella e farle raffreddare su un foglio assorbente, poi disossarle e rimetterle nella padella dopo che in questa si era fatto evaporare un bicchiere di vino e tolte le foglie di alloro.

Preparare del brodo vegetale con una cipolla, una carota, una costa di sedano. In una padella dal bordo leggermente alto, far rosolare nell’olio, l’aglio e prezzemolo tritati finemente con le rimanenti verdure ben battute. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa della folaga, precedentemente pulita, scuoiata e fatta a cubetti, rosolarla per quindici minuti, poi aggiungere la conserva di pomodoro ed amalgamare bene.

Lessare le rane in un litro abbondante d’acqua salata e profumata con le foglie d’alloro, cuocere per circa venti minuti, raffreddarle e spolparle con cura, conservando il brodo di cottura dopo averlo filtrato.
In una casseruola rosolare dolcemente nell’olio d’oliva un trito formato dalla cipolla, l’aglio e il prezzemolo, salare e pepare, unire la polpa delle rane e far insaporire per circa dieci minuti, versare il riso, farlo tostare per un po’, bagnare con il vino e far evaporare, mescolando, portare a cottura il riso versando, poco alla volta, il brodo delle rane.

Spennare e pulire bene i piccioni lavandoli, tagliarli a pezzi. Rosolare nel burro gli odori, aggiungere i pezzi di piccione quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare. Dopo averla sciolta in un bicchiere di acqua, aggiungere anche la salsa di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco moderato, fino a quando la carne del piccione sarà ben cotta; raffreddare e disossare, rimettere i pezzi di polpa nel loro sugo di cottura.

Per questo piatto tipicamente romagnolo, procurare il castrato e tagliarlo a pezzi. Preparare un soffritto con aglio, cipolla affettata e strutto o burro. Quando sarà dorato, unire la carne, rosolare per qualche minuto, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, far evaporare lentamente. A metà cottura aggiungere i pomodorini freschi, spellati e privati dei semi, il sale e una manciata di pepe. Continuare la cottura a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.