Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.
In un contenitore condire il vitello tagliate a fettine sottili (tipo scaloppine) con olio, burro fuso, sale e pepe macinato al momento. Lessare le patate in acqua salata, lasciandole sode, spellarle, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di patate, ricoprirlo col prosciutto crudo tagliato a listarelle, sovrapporvi poi le fettine di vitello e completare con un ultimo strato di patate da ricoprire di fiocchetti di burro e il parmigiano reggiano tagliato a lamelle.
Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.
Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.
Mettere al fuoco una casseruola e quando l’acqua bolle accomodarvi le uova. Da quando l’acqua riprende a bollire le uova vanno cotte per otto minuti, levarle dall’acqua e metterle in acqua fredda, e lasciarle sino a quando non si siano completamente raffreddate, scolarle e sgusciarle, tagliarle in due nel senso della lunghezza, levare i tuorli e metterli in una ciotola con il burro, le acciughe, il tonno, i capperi e il prezzemolo precedentemente tritato finissimo, pestare e amalgamare il tutto con cura e attenzione tanto da avere un impasto fine e omogeneo.
Impastare la farina con le uova, il formaggio, la buccia di limone grattato, l’odore di noce moscata, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei granellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per circa quindici minuti. Poi unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. Cuocere nel brodo i manfrigùl ed appena affiorano al primo bollore versare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito.
Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.
Battere bene le fette di tacchino tanto da ridurle grandi e fini, salarle e peparle leggermente, su ogni fetta mettere una fettina di prosciutto e un cucchiaio di parmigiano tagliato a piccoli dadini, piegarle a metà in due, in modo da avere come un grosso tortellone, fare combaciare bene i bordi e, con delicatezza, infarinarle e passarle poi nelle uova sbattute e leggermente salate. Friggerle in una padella con il burro e l’olio.
Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.