Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso.
Farcire la faraona con un trito di prosciutto, salvia, rosmarino, sale e pepe, unendo anche un cucchiaio di burro. Chiudere la faraona e fasciarla con cura con la rete di maiale dopo averla passata per circa un minuto in acqua calda, indi legare bene la faraona in modo che resti in forma. Mettere la faraona in una teglia, cospargerla con un poco di olio d’oliva e il restante burro, infornare a 180 °C. Cuocere per circa un’ora, bagnando, di tanto in tanto, con del vino bianco secco.
In una grande pentola versare il mosto e i gherigli di noce, fare sobbollire a fuoco basso per molte ore, almeno dieci o dodici. Mescolare di tanto in tanto, badando di schiumare, almeno all’inizio.
Quando il mosto si è ridotto della metà ed è divenuto uno sciroppo denso, aggiungere la scorza dell’arancia privata della parte bianca.
Tirare la sfoglia e tagliare i “curzùl”, tagliatelle sottili e lunghe simili ai laccetti di cuoio delle scarpe. Rosolare il guanciale a forma di listarelle a fiamma media, senza aggiunta di altri grassi, fino a farlo diventare croccante. Togliere il guanciale e far rosolare nella padella con il grasso rimasto lo scalogno a fiamma bassa. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per trenta minuti.
Cuocere i “curzùl” in abbondante acqua salata e versarli nella padella dello scalogno e pomodoro versando sopra il guanciale tenuto caldo. Servire in piatti ben caldi.
Tritare bene il ciuffo di prezzemolo con i capperi, le acciughe, lo spicchio di aglio, le cipolline sottaceto e unire la mollica di pane ammorbidita nel latte. Mantecare bene con abbondante olio d’oliva e pochissimo aceto.
Questa salsa è insuperabile con il lesso, si può preparare sostituendo il pane con un uovo sodo; in alcune famiglie bolognesi si aggiungono alcuni cetriolini sottaceto, dei pinoli tritati o un poco di patata lessa.
Tagliare a metà le pesche, scelte non troppo mature, togliere con un coltello il nocciolo e delicatamente, asportare della polpa, allargando così il suo incavo, che servirà per contenere il ripieno.
Disossare con cura il pollo (o il cappone), tenendo da parte la carne del petto. Mettere a marinare nel Marsala tutti i tipi di carne tagliati a pezzettini.
Dopo un paio d’ore, tritare finemente il maiale, il vitello, il petto di pollo, metà della lingua salmistrata e metà del prosciutto. Impastare bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe. Tagliare a listarelle la metà restante della lingua salmistrata, del prosciutto e della mortadella.
Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.
Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.
Mescolare alla farina il sale, il lievito, il burro, lo strutto e un cucchiaio di olio ed impastare con un poco di acqua tiepida. Fare una sfoglia alta circa tre millimetri e tagliarla a quadrati di circa dieci centimetri per lato. Su metà di ogni quadrato porre delle fettine di parmigiano, ripiegare e chiudere sigillando bene i bordi. Friggere in abbondante olio bollente o, secondo la tradizione, nello strutto.