Emilia Romagna

Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.

In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.

In una tazzina mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in due bicchieri di acqua, lasciare riposare per dieci minuti.
Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio, unire il misto di pancetta e prosciutto, avendo cura di tenerne da parte due cucchiaiate.

Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.

Lessare il cappone in una pentola, facendo sobbollire lentamente in acqua con le verdure, sale e qualche grano di pepe. Scolare e far raffreddare. Sgrassare il brodo. Tagliare la carne del cappone a filetti di media grandezza.
In una padella preparare la salsa: nel burro fuso far prendere colore alla farina, diluire con il brodo sgrassato, unire il prosciutto tritato finissimo e il parmigiano reggiano grattato, mescolare e amalgamare bene il tutto in modo da renderla molto omogenea.

Mondare e lavare le verdure e i funghi e asciugare accuratamente il tutto. Affettare accuratamente e finemente gli ortaggi tenendoli separati. Distribuire su un piatto da portata le verdure e irrorarle col succo di limone affinché non anneriscano.
Emulsionare l’olio, l’aceto balsamico di Reggio Emilia, salare e pepare. Spargere la salsetta sulle verdure, indi spolverare con i semi tostati di sesamo, il prezzemolo e l’aneto tritati, insaporire con le scagliette di pecorino, servire e decorare i piatti con i gherigli interi delle noci.

Sbucciare e tagliare le patate a pezzi e cuocerle al vapore usando l’apposito cestello in un tegame coperto. Schiacciarle passandole due volte con il passapatate o passandole al setaccio.
Quando saranno fredde unirle alle farine con tutti gli altri ingredienti (ricordare il pizzico di sale) fino a ottenere un impasto morbido che sarà fatto lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio umido, fino a che raddoppi il volume.