Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, avendo cura che non si formino grumi, indi si aggiunge sale e una manciata di pecorino. Amalgamare bene il composto. Dopo aver affettato una cipolla, farla soffriggere in una padella con olio (o strutto) e burro, unire il composto di patate con un pizzico di pepe, eventuali spezie, e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene il tutto e mettere da parte.
Battere le fettine così da renderle molto sottili, passarle nella farina e poi metterle in una padella con il burro e farle colorire a fuoco vivace. Una volta ben rosolate da entrambe le parti, salare e versare sopra a ogni fettina un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, tenere sul fuoco per un attimo e servire immediatamente.
Altro piatto tipico modenese è il fegato all’aceto balsamico che si prepara infarinando le fettine di fegato di vitello, passate nell’uovo e poi nel pangrattato, si friggono nel burro e poi si aggiunge l’aceto balsamico.
Pelare la zucca e pulirla togliendo i semi e i filamenti, tagliare a fette e poi in pezzi grossolani, porre i pezzi in una pirofila e passare al forno a 180 °C per circa un quarto d’ora, quindi schiacciare i pezzi con una forchetta. In un tegame in metà del burro e un poco di olio, fare rosolare dolcemente la cipolla tagliata finemente, unire la zucca, aggiustare di sale e pepe, versare il latte ed aggiungere lo zucchero, mescolare a portare a bollore, versare il riso, cuocere il risotto all’onda, se il latte risulterà assorbito prima della cottura aggiungere un poco di acqua bollente.
Impastare la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro e un pizzico di sale, fare una normale pasta frolla, stenderla con il matterello, ottenere una sfoglia dello spessore di quattro millimetri ricavarne dei dischi rotondi del diametro di sei o otto centimetri, la dimensione però è legata all’abitudine della singola famiglia.
Spiumare, pulire, lavare e asciugare i piccioni, eliminare le teste, le ali e le zampe, tenere invece i fegatini e i cuori. Tritare fini gli odori con uno spicchio d’aglio, mettere il pesto in una padella nell’olio bollente, farlo appassire dolcemente, dopo aver tolto la padella dal fuoco, fare intiepidire e unire il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene e incorporare le uova e le interiora di piccione tritate, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Con questa farcia riempire bene i piccioni e chiuderli bene cucendoli al collo e all’ano.
In una ciotola mettere la zucca, lo zucchero, il burro fuso, i lieviti e un pizzico di sale, amalgamare bene il tutto, impastare aggiungendo un poco alla volta la farina sino a ottenere un impasto facilmente malleabile. Lasciare riposare l’impasto per circa trenta minuti poi formare delle pagnotte che vanno lasciate lievitare per altri trenta minuti. Infornare a 180 °C e servire dopo aver lasciato raffreddare.
Raccogliere le noci verdi e fresche. Si tagliano in croce senza dividerle completamente e si pongono in un largo vaso di vetro con l’alcol, le spezie e un poco di vaniglia. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare per un paio di mesi onde ottenere l’infuso con l’avvertenza di agitarlo di tanto in tanto.
Prendere le rane, già pulite e lavate, e metterle a bagno, per circa due ore in un composto di latte, acqua, sale e pepe. Dopo averle asciugate, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
Intanto a parte, in una terrina, rompere e montare le uova (per una miglior riuscita dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e delicatamente unirli ai rossi già mescolati con il sale e il pepe). Unire, sempre delicatamente, le rane, versare il composto in una padella antiaderente, in olio bollente, cuocere la frittata, finché è dorata da ambo i lati.
Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.
Lavorare i tuorli sodi con lo zucchero, unire e amalgamare bene il burro dopo averlo sciolto in un tegamino, le nocciole e le nocciole tostate dopo averle tritate, il cacao e un biscotto bagnato nel marsala e passato al setaccio. Prendere un piatto da portata fondo, stendere uno strato di savoiardi dopo averli bagnati nel marsala, versarvi sopra e stendere una parte di crema, continuare gli strati alternando i savoiardi con la crema, l’ultimo strato dovrà essere di crema, spalmare e ricoprire con le mandorle tritate. Mettere al fresco per alcune ore.