Emilia Romagna

Lavare abbondantemente in acqua fredda le “poveracce” necessarie per averne duecentocinquanta grammi sgusciati, metterle con un poco d’acqua in casseruola sul fuoco e scuotendo col manico la casseruola, farle aprire. Staccare i molluschi e travasare il brodo, filtrandolo per eliminare la sabbia. Mettere in un tegame di terracotta metà del burro, l’olio e l’aglio schiacciato: appena imbiondisce togliere l’aglio, aggiungere il prezzemolo e quasi insieme i molluschi e il vino.

Pulire e lavare bene le anguille privandole della pelle, tagliarle a pezzi di circa cinque centimetri, bollirle per una ventina di minuti in un litro d’acqua salata ed insaporita con salvia ed aglio. In una casseruola capiente mettere il burro e l’olio e farvi rosolare un trito ottenuto con la cipolla, sedano e aglio.

Tagliare a spicchi un melone maturo, mondarlo dalla buccia e dai semi e tagliare la polpa a cubetti, metterli in una ciotola a insaporire con un poco di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, ed il cognac. Tagliare a fette e tritare finemente la cipolla, in un tegame soffriggerla in metà burro, aggiungere il riso e rimestando farlo tostare, versare il bicchiere di vino e farlo sfumare, appena evaporato aggiungere un mestolo di brodo ed amalgamare.

Tagliare a listarelle il petto di pollo e cuocerlo nel burro. Tagliare allo stesso modo il prosciutto cotto e la mortadella. In un terrina amalgamare bene tutti gli ingredienti nella besciamella e riempire i bocconotti. Passare al forno a 180 °C per una decina di minuti e servire caldi.

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma. Servire su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
In tutto il mondo la mortadella è sinonimo di Bologna e spesso la si identifica con il nome stesso della città. Questa ricetta facile e rapida mantiene inalterata la fragranza del celeberrimo insaccato petroniano.

Lavare accuratamente le erbe, centrifugarle e tagliarle finemente, depositarle in una insalatiera; tagliare a fettine sottili le pere e unirle mescolando a parte in una tazza con un cucchiaio, schiacciare accuratamente i lamponi aggiungendo l’olio, il sale e l’aceto balsamico; amalgamare e condire l’insalata.
Nei singoli piatti sull’insalata condita, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Per arricchire cromaticamente questa insalata si possono aggiungere petali di fiori di malva, borraggine, nasturzio ma anche petali di rosa.

Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini, eliminando semi e filamenti. Tagliare a pezzettini e pestare la cipolla, il sedano e la carota, in una padella dal bordo alto, sciogliere il burro e aggiungere le verdure facendole rosolare per tre minuti circa, coprire con il brodo e unire i pezzi di zucca, aggiustare di sale, mettere le foglie di alloro, fare bollire a fuoco basso per circa trenta minuti. Togliere le foglie di alloro e passare il tutto al mixer; aggiungere il pepe, la panna e il prezzemolo tritato, miscelando bene fuori dal fuoco. Servire la crema calda con crostini.