Friuli Venezia Giulia

Sciogliere in una pentola il burro e aggiungervi la farina; continuare a mescolare finché avrà assunto un bel colore dorato e aggiungere un pizzico di comino tritato a piacere. Ricoprire con un litro d’acqua, salare e pepare e far bollire lentamente per trenta minuti, evitando la formazione di grumi.
A parte sbattere le uova con sale, pepe e la maggiorana e versare lentamente il composto nel brodo continuando a mescolare. Porre sul fondo di piatti individuali una fetta di pane abbrustolita nel forno, cospargerla di parmigiano, versare il brodo e servire.

Grattugiare le mele e aggiungervi il succo di limone. Grattugiare la radice di rafano pulita e sbucciata e nel frattempo far bollire lentamente il vino, l’aceto, il brodo, il sale e lo zucchero.
Lasciare intiepidire e aggiungere il kren e la mela, insieme al pane grattugiato e al burro sciolto. Cucinare il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino a ottenere la consistenza di una purea. Si serve come contorno a piatti di carne con un’ultima grattugiata di kren e mela.

Inumidire il pane con il brodo, soffriggere la cipolla nel burro e, tolta la cipolla, versare il burro fuso nell’impasto. Aggiungere, uno a uno, gli altri ingredienti e quanto brodo occorre per un impasto di consistenza adatta a formare gnocchi della grossezza di un dito, lunghi circa otto centimetri. Cuocerli in brodo di carni suine e servirli asciutti.

In una terrina versare l’uvetta, il cedro tagliato a pezzettini, i pinoli tritati, lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella. A parte appassire le erbe aromatiche nel burro. Quindi togliere le erbe e versare il burro così insaporito nella terrina insieme a mezzo bicchiere di brodo. Mescolare con un cucchiaio di legno, completare con le uova e il pane grattugiato, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Formare gli gnocchi dandogli una forma allungata e gettarli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.

Mettere le pere lavate in piedi in uno stampo, cospargerle di zucchero, versare il vino sul fondo e unire la cannella e i due chiodi di garofano. Porre in forno caldo bagnando spesso le pere con il fondo di cottura.
Il nome “petorai” deriva dalla vecchia convinzione che mangiati caldi facessero bene al petto e alla tosse. A Trieste, un tempo, venivano proposti per le strade da venditori ambulanti che li portavano a tracolla in recipienti di rame, infilzati a due o tre in bastoncini di canna.

Sbucciare i pezzi di zucca; lessarli in poca acqua o cuocerli in forno a 180 °C. Sono cotti quando uno stuzzicadenti vi penetra facilmente. Passare la zucca al passaverdure o al frullatore. Versare il passato in una pentola, aggiungere successivamente la farina da polenta e la farina di frumento, mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte, il burro e aggiustare di sale. Cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti continuando a mescolare.

Preparare una fontanella con la farina sulla spianatoia, rompervi dentro l’uovo col sale e mezzo cucchiaio d’acqua, aggiungervi il formaggio e impastare con la forchetta, come per una frittata, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Con la grattugia delle verdure, grattugiare la pasta e seminarla sulla spianatoia, quindi gettarla nel brodo bollente e mescolare. È pronta quando viene a galla.

Bagnare il pane nel latte freddo zuccherato. Scolarlo, tagliarlo a fette e passarlo nell’uovo battuto con zucchero, vino e limone. Friggere le fette nel burro caldo e zuccherarle.

In una capace terrina rompere le uova e versarvi a pioggia la farina, poca alla volta, mescolando in continuazione e allungando via via con il latte freddo sino a ottenere una pastella molto liquida. Aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare ancora qualche istante e quindi lasciar riposare per almeno un’ora. Con queste dosi e con un padellino del diametro giusto si ottengono circa dodici “palacinche” molto sottili. Sciogliere il burro nel padellino e, quando comincerà a spumeggiare, travasarlo in una tazza e tenerlo da parte.

Impastare gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto e stendere una pasta come per le tagliatelle. Cuocere la pasta, stesa in quadrati grandi, su una piastra caldissima per pochi secondo, fino a che si formino delle bollicine e si abbrustolisca la superficie. Nel passato si cucinavano sulla piastra caldissima della cucina economica a legna (“sparghert” o “spolert”), oggi può bastare una larga padella antiaderente pesante. Queste sfoglie si possono conservare per del tempo in scatole di latta chiuse.