Tostare leggermente il pane e mescolarlo con tutti gli ingredienti, ammorbidendo l’impasto con l’acqua di cottura del prosciutto. Confezionare gnocchi allungati, che vanno leggermente infarinati e cotti nell’acqua del prosciutto, a fuoco lento, per dieci minuti.
Preparare una pastella con la farina, il latte e il tuorlo d’uovo; lasciarla riposare per almeno un’ora poi aggiungere il bianco dell’uovo montato a neve. Incorporare nella pastella le foglie di salvia lavate e asciugate e friggerle nell’olio bollente. Sgocciolare su carta assorbente. Servire calde.
Rosolare in olio la cipolla affettata sottilmente: la quantità di cipolla varia secondo il gusto e può arrivare anche allo stesso peso della carne. Aggiungere la carne tagliata a cubotti di quattro centimetri di lato e rosolare. L’intingolo va sfumato con vino rosso e portato lentamente a cottura.
Far riposare molte ore e consumare il giorno successivo a quello della preparazione.
Mettere sul fuoco una pentola con due litri di acqua e fare cuocere a fuoco basso, per due ore, il cotechino, senza bucarlo. Nel frattempo, soffriggere in una pentola la cipolla, pulita e tritata, con un filo di olio e il pestato di lardo; aggiungere la brovada, due foglie di alloro e far cuocere lentamente, a pentola coperta, per un paio di ore aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di acqua di cottura del “musét”.
In una terrina incorporare con cura il burro e la ricotta, la senape, e successivamente i capperi, la cipollina e il prezzemolo, tutti finemente tritati, il sale e parte della paprika. Con quella rimasta spolverare bene il composto finito. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una piccante. Servire spalmato su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.
Alcune ricette prevedono anche l’impiego di una acciuga tritata e un cucchiaino di cumino.
Bollire a fuoco moderato, in una pentola capiente con acqua abbondante, i diversi tagli di carne, con il sale, il pepe in grani, le verdure e le erbe aromatiche racchiuse in un sacchetto di tela, per oltre otto ore, schiumando e sgrassando di frequente. Verso la fine aggiungere le foglie di alloro.
A cottura ultimata, disossare e fare a pezzetti la carne, divisa e disposta su piatti individuali, guarnita da foglie di alloro, grani di pepe e, a piacere, fettine di uova sode.
Incidere con le forbici il guscio delle code degli scampi per facilitare l’estrazione delle polpe nella degustazione finale. In un tegame rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e quando assumono un leggero colore dorato adagiarvi gli scampi, salare e coprire.
Pulire la tinca, sfilettarla e tenere da parte i filetti. Preparare il brodo di pesce: in un tegame porre un litro abbondante d’acqua, aggiungere la testa e la lisca del pesce, il sedano, la carota, tagliata a pezzi e mezza cipolla. Far sobbollire per una quarantina di minuti, aggiustare di sale e filtrare.
Pulire bene gli zampetti e, dopo averli raschiati e fiammeggiati, lessarli in acqua aggiungendo gli odori e gli aromi. Bollire a fuoco continuo per circa due ore fino a completa cottura.
Mentre gli zampetti cuociono, in un tegame con olio, aglio e pancetta, stufare le foglie di verza tagliate a losanghetta. Portarle a cottura completa, aggiungendo all’occasione acqua o brodo per circa cinquanta minuti. Salare e pepare a fine cottura.
Lessare le castagne, sbucciarle e ridurle a purea. Mettere il passato di castagne in una casseruola, aggiungere il brodo poco per volta e a fuoco moderato, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema piuttosto densa. Soffriggere a parte la salsiccia sbriciolata. Unire la salsiccia alla zuppa, riportare a bollore poi, abbassata la fiamma, aggiungere anche il finocchietto selvatico. Aggiustare di sale, pepare con discrezione, aggiungere un paio di cucchiai di panna. Lasciar insaporire per qualche minuto. Servire la vellutata bollente accompagnata da crostini di pane.