Friuli Venezia Giulia

Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e via via tutti gli ingredienti elencati. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Incidere il guscio delle castagne e sbollentarle in acqua non salata per almeno dieci minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare, quindi spellarle, eliminando tutte le pellicine. Porle a lessare in acqua leggermente salata, aromatizzata con una foglia alloro. Quando sono cotte, scolarle e passarle al passaverdure o al frullatore. Immergere le mandorle in acqua bollente per facilitare la spellatura e tritarle finemente.

Dorare nel burro i ciccioli in un tegame. Disporre sul tavolo la farina a fontana, e aggiungere le uova e il burro con i ciccioli. Sciogliere il lievito in acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto fino a che diventa liscio ed elastico. Disporlo in una terrina infarinata e coprirlo con un panno. Lasciare lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Con le mani umide, formare delle pagnotte tonde, incidere una croce sulla superficie.

Inserire all’interno dell’anatra cento grammi di pancetta, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un po’ di sale grosso e alcuni grani di pepe. Nella parte esterna ungere l’anatra con un po’ di olio, cospargere la pelle di rosmarino e di alloro tritati finemente, sale e pepe. Avvolgere con la rimanente pancetta affettata e legare il tutto con spago alimentare.
In uno stampo oliato infornare direttamente a 180 °C per i primi quindici minuti. Continuare poi la cottura a 160 °C per due ore. A metà cottura spruzzare il vino bianco. Servire preferibilmente con polenta.

Rosolare in un fondo di cipolla, carote e sedano con poco olio e burro, le frattaglie del capriolo tagliate a dadini dopo averle ben sciacquate in acqua corrente e aceto. Mettere sale, pepe, qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella. Appena evaporato un buon bicchiere di vino bianco secco, aggiungere pomodori pelati e qualche mestolo di brodo fino a cottura completa. Servire ben caldo in un nido di polenta tenera.

Soffriggere in un tegamino il pane nel burro. A leggera doratura, aggiungere il rafano precedentemente grattugiato, lo zucchero, l’aceto e il brodo. Fare cuocere a fuoco bassissimo (non deve mai bollire) mescolando spesso, fino a che la salsa avrà raggiunto la consistenza voluta.

Mettere le chiocciole in una pentola, coprirle con acqua fredda e aggiungere un po’ di sale. Portare a bollore e far cuocere le chiocciole per circa dieci minuti. Scolarle ed estrarle dal guscio con l’ausilio di una forchettina o di uno spiedino. Tagliare con una forbice l’eventuale punta nera (l’estremità inferiore). In una padella far scaldare l’olio e il burro, dorare lo spicchio d’aglio, unirvi le lumache tagliate a pezzi, farle insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo.

Porre le lumache (spurgate) in acqua bollente, toglierle dopo cinque minuti da quando l’acqua riprende a bollire; raffreddarle in acqua fredda, liberarle dal guscio, ripulirle delle interiora e lavarle una sola volta. Soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le lumache, sale, pepe e, quando il sugo sarà denso, aggiungere il vino. Quando di nuovo il sugo si sarà addensato, coprire le lumache con acqua, aggiungere prezzemolo e alloro e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Servire con polenta abbrustolita.

Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciarla riposare per circa venti minuti. Preparare il ripieno: lessare le patate, passarle al setaccio e impastarle con la cipolla, precedentemente fatta appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata. Aggiustare di sale e pepe.

Scaldare in un tegame del vino rosso. Affettare il pane e farlo friggere in una padella con del burro fuso finché non diventerà dorato. Disporlo nei piatti, spolverarlo con lo zucchero e bagnarlo con il vino caldo.