In una pentola di acqua salata far bollire alcuni pezzetti di carota, prezzemolo, alloro e pepe in grani. Dopo quindici minuti, introdurre nel brodo i gamberi. Nel giro di dieci minuti acquisteranno un vivace colore rosso carne con puntini neri. Toglierli allora dalla pentola, sgocciolarli bene e metterli in un piatto di portata con olio d’oliva, prezzemolo tritato e aglio tagliato finissimo. Lasciarli insaporire per quattro ore, mescolandoli di tanto in tanto.
Spellare e sventrare le rane, batterle con la lama di un coltello pesante (“manarin”), per frantumare gli ossicini. Scaldare l’olio in una padella di ferro, porvi le rane, salare, pepare e farle dorare. A parte sbattere le uova con sale e pepe. Versare nella padella delle rane e far dorare la frittata da un lato, girarla e completare la cottura.
Tagliare a grossi pezzi la zucca, lessare in pochissima acqua, sbucciare e passare al setaccio. In una pentola capace portare a ebollizione il latte, aggiungere la farina da polenta e lo zucchero, mescolare con cura. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la zucca, i fichi secchi tagliati grossolanamente, l’uvetta, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, la grappa, il lievito e i semi di finocchio.
Pulire i sardoni, togliere teste e budella. Mettere in una casseruola a fuoco forte l’olio e gli spicchi d’aglio. Far annerire l’aglio per poi toglierlo. Mettere i sardoni nella teglia calda, salare e pepare, rosolare facendo attenzione a non rompere il pesce.
Bagnare con l’aceto e far evaporare. Coprire con acqua calda e continuare la cottura per cinque minuti, aggiungendo quasi alla fine il concentrato di pomodoro. Servire con polenta bianca.
Scaldare il burro in una padella capiente, farvi soffriggere le fette di salame, fino a doratura da ambo i lati. Aggiungere la panna, portare a leggera ebollizione mescolando continuamente finché la panna avrà raggiunto la consistenza di una salsa densa. Servire con polenta bianca calda, con una macinata di pepe a piacere.
Piatto nato nelle malghe della pedemontana pordenonese.
Lessare le granceole in acqua bollente per una quindicina di minuti. Raffreddarle e ripulirle accuratamente di tutta la polpa del corpo e delle zampe.
Passare brevemente la polpa in una padella con burro (secondo vecchie ricette) o olio extravergine (attualmente più usato), pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Stemperare il lievito nel latte tiepido con cento grammi di farina. Quando l’impasto sarà lievitato aggiungervi prima le uova, una alla volta, poi tutti gli altri ingredienti. Avendo cura di aggiungere cento grammi di burro per ultimo, fuso e tiepido. Lavorare e sbattere la pasta che deve risultare morbida ed elastica. Rimettere la pasta a lievitare coperta in luogo tiepido. Sgonfiare la pasta e dividerla in pezzi della grandezza di una albicocca. Riempire queste palline con un cucchiaino di marmellata, rinchiudere a palla e ungere con il rimanente burro fuso tiepido.
Lavare accuratamente le chiocciole. Porle in una pentola con abbondante acqua fredda, due cucchiai di aceto, un cucchiaio di sale grosso e l’alloro. Far prendere il bollore e cuocere per un quarto d’ora circa. Scolarle, toglierle dal guscio eliminando la parte finale, aprirle sul ventre, togliere l’intestino e la bocca, quindi sciacquarle nuovamente in acqua e aceto. Preparare, in una padella capiente, un soffritto con l’aglio, l’olio e la cipolla tritata finemente.
Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto grossi. Versare in una ciotola capace il vino e l’olio, aggiungere i pezzi di coniglio e lasciarli a marinare per una nottata.
Scolare i pezzi e salare, infilarli nello spiedo alternando a ogni pezzo una foglia di salvia e una fetta di lardo. Tenere lo spiedo non troppo prossimo al fuoco, che non dovrà essere eccessivamente vivace, e farlo girare lentamente. Bagnare spesso i pezzi di coniglio con un rametto di rosmarino intinto nella marinata, badando che non asciughino troppo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza dei pezzi.