Lazio

Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Pulire le “mazzocchie” (le puntarelle). Privarle delle foglie, spellarle, tagliarle sottilmente e porle in acqua fredda affinché si arriccino. Intanto, nel mortaio, pestare aglio e acciughe, diluire con l’aceto e condire quindi i “mazzocchietti” con questo “pisto” unendo anche sale e olio.

Dopo aver lavato, pulito e cotto in acqua salata il polpo, tagliare a listarelle il corpo, mentre i tentacoli, dovranno essere tagliati a pezzetti.
Intanto porre in un mortaio prezzemolo, aglio e peperoncino. Pestare fino a ridurli in poltiglia. Aggiungere olio e aceto, nella quantità necessaria per creare la salsa.
Con questo preparato condire il polpo: il piatto risulterà più saporito se consumato il giorno dopo. Può essere conservato in frigo per un breve periodo.

Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.

Lavare i pomodori. Sulla parte alta di ciascuno tagliare la calotta. Svuotarli dei semi e di parte della polpa interna. Riunire in una terrina il riso, l’aglio pestato, il basilico, il prezzemolo, l’origano, parte della polpa dei pomodori passata al setaccio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, una presa di sale e una di pepe macinato di fresco. Mescolare bene e lasciare insaporire il riso per un’ora. Togliere l’aglio.

Spianare le fette di carne sul tagliere con il batticarne e infarinarle, avendo cura di scuoterle per togliere la farina eccedente. Coprire ciascuna fetta con il prosciutto, adagiarvi una fetta di salvia e fermarla con uno stecchino. Fondere il burro in una padella e mettervi le fettine una accanto all’altra condite con poco sale e un pizzico di pepe. Cuocerle a fuoco dolce da ambo le parti, versare il vino e farlo evaporare. Toglierle dal tegame e disporle in un piatto da portata e ricoprire con la salsa i saltimbocca. Servire caldi.

In un tegame con acqua fredda, mettere a bagno per una ventina di minuti i due tipi di cervelli, cambiando l’acqua almeno un paio di volte, allo scopo di eliminare bene il sangue. In un tegame mettere i cervelli e ricoprirli d’acqua con l’aggiunta di prezzemolo. Portarli a bollore e quando sono appena lessati, scolarli e passarli in un altro recipiente contenente abbondante acqua fresca. Quando i cervelli sono raffreddati, asciugarli con un canovaccio. Togliere le pellicole e tagliarli a pezzi regolari sistemandoli in una scodella.

Pulire e lavare bene i calamari, togliere i tentacoli e le due sottili membrane laterali che, servendo per il ripieno, saranno tritate finemente insieme con l’aglio e il prezzemolo; aggiungere il sale, il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire i calamari richiudendoli con uno stecchino per evitare che lo stesso fuoriesca durante la cottura.
A parte, rosolare la cipolla nell’olio, unire il pomodoro passato e, dopo alcuni minuti di ebollizione, mettere i calamari e portare a cottura unendo un po’ d’acqua, se necessario.

Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.