Lazio

Tagliare a piccoli pezzi l’agnello, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio di oliva la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio già insaporiti con sale e pepe, lasciandoli rosolare. Alzare il calore e versare il vino bianco facendolo evaporare. Quando l’intingolo sarà quasi consumato, lasciar cadere a pioggia la farina e mescolare.

Lessare i ceci in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passa-pomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati. A questo punto schiacciare il tutto con il passa-pomodoro e versarlo nella pentola dove sono i ceci e la loro acqua di cottura, tenendo presente che se tale acqua fosse troppa se ne può togliere una parte.

Le argentine sono pesci, per così dire, poveri ma molto saporiti e nutrienti. In genere vengono fritte. Dopo averle pulite e lavate, vengono solo infarinate e fritte in olio bollente, ma, secondo una vecchia usanza civitavecchiese, possono essere fritte passandoli prima in una pastella composta da uova, vino bianco e farina.

La pajata è l’intestino del vitello che si è nutrito con il solo latte materno. Spogliare interamente la pajata dell’involucro di pelle che la circonda. L’operazione di spellatura si effettua incidendo con un coltellino ad uno dei capi del budello un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso e, quando se ne è tirata tanta da poterla afferrare con le dita, si rovescia con facilità. Dopo averla spellata, si taglia in pezzi di circa 20 centimetri di lunghezza. Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe da cucina.

In una casseruola soffriggere, nell’olio di oliva, il grasso di prosciutto, la cipolla e l’aglio, tritati finemente. Quando il soffritto è leggermente dorato, aggiungervi la carne, tagliata trasversalmente a fettine dello spessore di un centimetro, il sale e un pizzico di pepe. Rosolare la carne, versarvi il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori pelati (fatti a pezzi e privati dei semi) insieme al basilico spezzettato. Cuocere a fuoco molto basso la pietanza per un’ora.

Svuotare le zucchine con l’apposito utensile, porre la polpa scavata in un recipiente, unire la carne, la mollica di pane, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene il tutto e farcire con tale composto le zucchine. Farle rosolare lentamente con un po’ d’olio, unire la salsa di pomodoro e cuocere incoperchiato.

Svuotare i peperoni, mettere il pane spezzettato a bagno nel latte caldo per farlo ammorbidire; amalgamare con il frullatore o mixer la carne macinata insieme alla mortadella, al pane ammorbidito e strizzato, alle uova al parmigiano e a un pizzico di sale. Con questo composto riempire i peperoni richiudendoli con la calotta precedentemente tagliata, metterli in una teglia irrorandoli con l’olio, aggiungere l’aglio, il prezzemolo e un bicchiere d’acqua per mantenerli più morbidi, salarli in superficie e porli in forno a 180 °C per circa quaranta minuti.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.

In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, tagliata finemente e quando sarà imbiondita, mettere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti; versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.