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Lazio

BRUSCHETTA AL POMODORO

Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.

SPAGHETTI AI RICCI DI MARE

Rosolare nell’olio l’aglio, unire i pomodorini ed il peperoncino, lasciar cuocere per circa dieci minuti, unire la sola polpa colorata dei ricci (i cinque ovari) puliti da tutta la parte scura e condire gli spaghetti già cotti.
In passato, a Civitavecchia, i ricci di mare venivano consumati soltanto crudi mangiandoli all’aperto, magari sulla riva del mare, nelle belle giornate d’inverno in una sorta di rito collettivo, accompagnati dal pane e da un buon bicchiere di vino bianco o rosso secondo le preferenze personali. In seguito si pensò anche di unirli alla pasta.

PASTA E BROCCOLI

Tagliare il broccolo a pezzi, lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso. Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Si consiglia di versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.

CROSTATA DI RICOTTA

Disporre sul tagliere la farina a fontana. Nel mezzo mettere il burro freddissimo a piccoli pezzi, unire le uova, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e lavorare l’impasto velocemente con la punta delle dita. Quando l’impasto sarà diventato granuloso, raccoglierlo in una palla e avvolgerlo in un canovaccio mettendolo per trenta minuti in frigorifero.

PEPERONI RIPIENI CON CARNE

Svuotare i peperoni, mettere il pane spezzettato a bagno nel latte caldo per farlo ammorbidire; amalgamare con il frullatore o mixer la carne macinata insieme alla mortadella, al pane ammorbidito e strizzato, alle uova al parmigiano e a un pizzico di sale. Con questo composto riempire i peperoni richiudendoli con la calotta precedentemente tagliata, metterli in una teglia irrorandoli con l’olio, aggiungere l’aglio, il prezzemolo e un bicchiere d’acqua per mantenerli più morbidi, salarli in superficie e porli in forno a 180 °C per circa quaranta minuti.

MAZZOCCHI COL PESTO

Pulire le “mazzocchie” (le puntarelle). Privarle delle foglie, spellarle, tagliarle sottilmente e porle in acqua fredda affinché si arriccino. Intanto, nel mortaio, pestare aglio e acciughe, diluire con l’aceto e condire quindi i “mazzocchietti” con questo “pisto” unendo anche sale e olio.

CODA ALLA VACCINARA

Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.

ZUPPA DI CIPOLLETTE FRESCHE

Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.