Lazio

Lavare bene i pomodori, non troppo maturi, tagliare una calottina dalla parte del picciolo e tenerla da parte, estrarre i semi e un po’ di polpa eliminando l’acqua di vegetazione, sistemarli in una teglia unta d’olio con la parte tagliata rivolta in alto. In una terrina amalgamare bene il riso crudo con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e il basilico tritati. Condire l’interno dei pomodori con un po’ di sale, riempirli con il riso ben mescolato, coprire ogni pomodoro con la sua calottina, spruzzare d’olio e sale e mettere in forno ben caldo a 160 °C per circa quaranta minuti.

Lavare i pomodori. Sulla parte alta di ciascuno tagliare la calotta. Svuotarli dei semi e di parte della polpa interna. Riunire in una terrina il riso, l’aglio pestato, il basilico, il prezzemolo, l’origano, parte della polpa dei pomodori passata al setaccio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, una presa di sale e una di pepe macinato di fresco. Mescolare bene e lasciare insaporire il riso per un’ora. Togliere l’aglio.

Preparare la pastella: unire alla farina il tuorlo, l’olio, il latte tiepido e poco sale, lavorando energicamente con la frusta. A questo punto aggiungere gli albumi lavorati a neve soda, con un movimento delicato, dall’alto al basso, per non farli smontare.

Prendere la parte morbida dei broccoletti comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciare cuocere girando ripetutamente.

Pulire bene le alici eliminando la spina, le interiora e la testa. Lavarle, aggiungere il sale e lasciarle sgocciolare. Pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati prima l’indivia, poi le alici, ripetendo l’operazione tre o quattro volte secondo l’altezza della teglia. Il primo e l’ultimo strato debbono essere costituiti dall’indivia. Aggiungere olio d’oliva e mettere in forno a 220 °C per circa cinquanta minuti, fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia e quest’ultima sia ben cotta.

Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.

Pulire e lavare i polpetti (privandoli del nero, della bocca e degli occhi), metterli in un tegame insieme a tutti gli ingredienti e aggiungere un bicchiere d’acqua. Coprire il tegame e lasciare cuocere molto lentamente avendo cura di aggiungere, se necessario, ancora un pochino di acqua bollente.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

Lessare i fagiolini, passarli al passaverdure (buchi grandi) e poi lasciar insaporire la crema ottenuta in venti grammi di burro finché è bene asciutta.
Mischiare la besciamella ai tuorli, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale. In ultimo le chiare montate. In una teglia ovale imburrata e spolverata di pangrattato versare il composto. Infornare per circa mezz’ora a 180 °C.

Pulire bene le seppioline avendo cura di lasciare la sacca del nero. Soffriggere l’aglio schiacciato vestito, unire le seppioline e un pezzetto di peperoncino, lasciare cuocere brevemente; quando l’acqua “cacciata” dalle seppiette è assorbita il piatto è pronto.