Lazio

Tritare finemente aglio e acciuga, versare in un tegame l’olio e unire il composto ottenuto; lasciare soffriggere leggermente, unire il pomodoro, lasciare sbollire alcuni minuti e unire le telline, precedentemente tenute in acqua salata per alcune ore al fine di eliminare la sabbia in esse contenuta. Quando le telline saranno tutte aperte, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la zuppa con cui si bagnerà del pane tostato e sul quale si verseranno le telline. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.

In una pentola bassa e capiente mettere: abbondante olio, gli spicchi d’aglio a pezzi, peperoncino, prezzemolo, polpettini lavati puliti e tagliati a pezzi, cicale di mare. Lasciare soffriggere brevemente e poi aggiungere un chilo di pomodoro pelato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un litro di acqua e lasciare coperto sul fuoco fino a cottura dei polpetti. Aggiungere due bicchieri di vino rosso secco e lasciarlo evaporare.

Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.

Svuotare le zucchine con l’apposito utensile, porre la polpa scavata in un recipiente, unire la carne, la mollica di pane, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene il tutto e farcire con tale composto le zucchine. Farle rosolare lentamente con un po’ d’olio, unire la salsa di pomodoro e cuocere incoperchiato.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

In un tegame fare soffriggere in quattro cucchiai di olio d’oliva la cipolla tagliata sottile e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere le fave, alle quali deve essere tolta anche la pellicina che le ricopre, due dita di acqua e cuocere per venti minuti.

Cuocere tutti gli ingredienti insieme considerando un bicchiere d’acqua a persona e, a cottura ultimata, versare questa zuppa sulle fette di pane (che possono essere anche leggermente abbrustolite) e condire con olio a crudo.
Questa zuppa era un piatto povero collinare conosciuto anche con il nome di “mentucciata”

Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.