Sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in fondo a un tegame (se possibile di coccio), le acciughe salate, lavate e diliscate, senza arrivare all’ebollizione dell’olio. Quando le acciughe sono sciolte, aggiungere un bel battuto confezionato con un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), cipolla, carota e sedano. Alzare la fiamma e quando l’insieme assume un colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio (o più, a piacere).
Sgusciare le noci e spellare i gherigli dopo averli tenuti a bagno nell’acqua bollente. Metterli nel mortaio poco alla volta uniti alla mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata onde impedire alle noci “di formare l’olio e rendere la salsa amara”. Pestare nel mortaio. Aggiungere il parmigiano, l’olio necessario a rendere l’amalgama omogenea e aggiustare il sale.
È la salsa di rigore per condire i classici “pansoti” e i ravioli di magro.
Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.
Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.
Utilizzare da “riempire” pomodori, cipolle, peperoni, zucchini e melanzane (se si utilizzano zucchini o melanzane, la polpa scavata per far posto al ripieno può essere inserita nel ripieno stesso).
Tagliare ad anelli sottili i totani, dopo essere stati lavati e puliti. Quindi rosolare in olio e aglio a fuoco sostenuto con l’aggiunta a metà cottura di un bicchiere di vino bianco: quando il vino è ritirato, abbassare la fiamma. A tre quarti di cottura aggiungere le bietole tagliate finemente (senza la costola), in misura, grosso modo, pari ai totani.
Coprire con acqua bollente o brodo vegetale a filo, aggiungendo pomodoro fresco pelato e schiacciato. Aggiustare di sale e di pepe e nell’ultima fase di cottura unire una manciata di pinoli.
Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.
Cuocere i fagiolini, gli zucchini e le patate. Colarli e passarli al setaccio. Mettere le verdure in un recipiente e aggiungere l’uovo, il formaggio, un po’ di burro fuso, l’olio, il basilico e la maggiorana tritati, un po’ di sale e di pepe. Togliere il pistillo ai fiori, lavarli e riempirli con il composto ottenuto.
Chiudere i fiori e sistemarli in una teglia oliata. Infornare e cuocere a 200 °C per circa venticinque minuti.