Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.
Impastare la farina con metà dell’olio, aggiungendo di volta in volta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Fare una pagnotta e lasciarla riposare per un’ora sotto un panno.
Tagliare ad anelli sottili i totani, dopo essere stati lavati e puliti. Quindi rosolare in olio e aglio a fuoco sostenuto con l’aggiunta a metà cottura di un bicchiere di vino bianco: quando il vino è ritirato, abbassare la fiamma. A tre quarti di cottura aggiungere le bietole tagliate finemente (senza la costola), in misura, grosso modo, pari ai totani.
Coprire con acqua bollente o brodo vegetale a filo, aggiungendo pomodoro fresco pelato e schiacciato. Aggiustare di sale e di pepe e nell’ultima fase di cottura unire una manciata di pinoli.
Tritare finemente tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodori, e soffriggerli nell’olio. Quando assumono un colore dorato, aggiungere il vino bianco, mantenendo una fiamma alta. Abbassare il fuoco e lasciare svaporare. Una volta che il fondo è ridotto, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, spellati, privati di semi, dopo aver fatto dare loro l’acqua. Far bollire la salsa a fuoco moderato per almeno venti minuti girando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il pesce, pulito, privo di lische e tagliare a pezzi.
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e versarle sulla spianatoia. Unire la farina, il sale, il tuorlo ed impastare bene. Formare lunghi bastoni che vanno poi divisi in piccoli pezzi della dimensione di un dado.
Schiacciare gli gnocchi con il pollice, strisciandoli sulla spianatoia per ridurli alla forma di un piccolo truciolo. Farli bollire in pentola in abbondante acqua e sale; quando sono cotti, estrarli con una schiumaiola per farli sgocciolare a dovere. Condire con il pesto.
Unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d’acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d’acqua). La prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere vivace. Poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola.
Lavorare la farina col burro ammorbidito; aggiungere lo zucchero, il liquore e i semi di anice e fare dei rotolini sulla falsariga degli gnocchi; tagliare col coltello pezzetti delle dimensioni di una noce e disporli su una teglia imburrata e infarinata, a una certa distanza l’uno dall’altro, tenendo presente che tendono a crescere. Infornare a 200 °C per circa venti minuti. Consumarli tiepidi.
Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.
Lessare le verdure in poca acqua. Rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata.
Per la preparazione della pasta, lavorare la farina con l’acqua e un’abbondante cucchiaiata di olio. Aggiungere nell’impasto un pizzico di sale. Lasciarlo riposare con una salvietta bagnata sotto e una asciutta sopra. Pulire le bietole eliminando le coste e le nervature, tagliarle a listarelle e, poi, lessarle in acqua leggermente salata; strizzarle e stenderle su un vassoio con sale, parmigiano grattugiato e maggiorana tritata. A parte va strizzata su un telo pulito la quagliata (o la ricotta piemontese) in modo da far espellere il siero.