Battere in una terrina le uova, maggiorana, parmigiano e sale. Preparare una pentola di brodo di carne sgrassato. Quando il brodo bolle, gettare la pastina (reginette) e, dopo circa sei minuti, aggiungere le uova sbattute, togliere dal fuoco e mescolare con energia. Lasciar bollire la minestra per altri tre minuti, mescolando con il mestolo per evitare che si addensi eccessivamente.
In un ampio tegame far fumare dell’olio d’oliva fragrante, avendo disposto sul fondo alcune foglie d’alloro fresco. Gettare poi simultaneamente le interiora dell’agnelletto fatte a pezzetti e rimestare con un cucchiaio di legno onde evitare che si attacchino. La cottura si conclude in pochi minuti in olio bollente. Aggiungere sale e servire in piatti caldi, versando succo di limone sulla carne.
Si tratta di una ricetta antica e oggi alquanto rara.
Pulire le acciughe, privarle delle teste, lavarle e asciugarle. Preferibilmente, non diliscarle. In una casseruola di terra, rosolare la cipolla e l’aglio tritati con l’olio d’oliva. Privare i pomodori dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliarli a piccoli pezzi e metterli nella casseruola. Mescolare bene e cuocere per circa dieci minuti. Bagnare col vino bianco lasciando concentrare la salsa molto lentamente (per circa cinque minuti). Poi, disporre a strati le acciughe sul fondo della casseruola.
Dopo aver miscelato la farina gialla con quella bianca, impastare con il lievito sciolto in un po’ d’acqua, olio e il latte fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo; coprirlo e lasciarlo riposare per una notte intera. Il giorno successivo ricavare dall’impasto dei filoncini e disporli in una teglia ben unta. Utilizzando un coltello, o una forchetta, tracciare dei tagli o delle righe sui filoncini prima di porre nel forno per una cottura di circa mezz’ora a 200 °C.
Mettere a bagno i ceci per almeno un giorno. Poi lessarli in acqua salata per circa tre ore. Preparare un soffritto, in olio, con la cipolla affettata finemente, il sedano tritato e i funghi ammollati e strizzati, aggiungere i pomodori pelati senza i semi e, poi, le bietole tagliate a striscioline. Unire i ceci scolati e insaporirli nel soffritto per una decina di minuti. Quindi aggiungere alcuni mestoli dell’acqua di cottura dei ceci, regolare di sale, portare a bollore e servire caldo. Nelle fondine, si possono mettere crostini di pane abbrustolito.
Sciogliere il burro a bagnomaria; unire agli altri ingredienti, allungando la farina, se è il caso, con un po’ d’acqua tiepida. Lavorare l’impasto in uno o più pani alquanto larghi. Incidere con un coltello dei tagli sbiechi sulla parte superiore dei pani a una distanza di circa un centimetro e mezzo l’uno dall’altro. Infornare (a temperatura contenuta) per circa venti minuti. Quando prendono un po’ di colore, estrarre e seguendo le incisioni praticate precedentemente effettuare i tagli. Distendere i biscotti nuovamente sulla placca del forno e portare a completa cottura.
Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.
Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.
Scottare in acqua bollente la poppa di vitello e il magro di vitello che vanno poi tritati e pestati nel mortaio (o passati al frullatore) con gli altri ingredienti. Le uova sbattute e il parmigiano servono a rendere ben denso l’impasto che verrà steso sulle fette di vitello, battute e quindi avvoltolate e chiuse con del refe oppure trattenute con degli spiedini. A questo punto le “tomaxelle” vanno cotte in sugo di manzo.