Liguria

Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.

Pulire le acciughe, privarle delle teste, lavarle e asciugarle. Preferibilmente, non diliscarle. In una casseruola di terra, rosolare la cipolla e l’aglio tritati con l’olio d’oliva. Privare i pomodori dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliarli a piccoli pezzi e metterli nella casseruola. Mescolare bene e cuocere per circa dieci minuti. Bagnare col vino bianco lasciando concentrare la salsa molto lentamente (per circa cinque minuti). Poi, disporre a strati le acciughe sul fondo della casseruola.

Spellare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle poi sotto sale per un’ora. Lavarle e asciugarle, poi amalgamarle con gli altri ingredienti, tagliando anche la cipolla a fettine sottili e battendo leggermente le uova. Ungere il fondo di una teglia e adagiare la prima sfoglia. Deporre l’impasto e ricoprirlo con la seconda sfoglia, bucare con le punte di una forchetta e irrorare con un po’ di olio. Cuocere in forno per circa quarantacinque minuti a 180 °C.

Miscelare la semola e il sale in una terrina di idonea capienza e stemperarla in un litro e mezzo di acqua, versando il liquido un po’ alla volta, rimestando con frusta in maniera continua e lenta, fino a ottenere una pastella molto fluida e omogenea. Lasciar riposare la pastella per quattro ore, rimestando di tanto in tanto per evitare il formarsi di sedimento.

Mettere a bagno la farina in un litro e mezzo di acqua con il sale; lasciare riposare per quattro ore. Togliere la schiuma formata in superficie, mescolare con una spatola, aggiungendo l’olio.
Versare il tutto in un testo, facendo in modo che lo spessore della farinata non superi il centimetro di altezza. Mettere nel forno alla massima temperatura per una decina di minuti; ruotare di tanto in tanto la teglia per ottenere una cottura omogenea.
Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie, sfornare e servire calda con una spruzzata di pepe.

Sfilettare il dentice e ricavarne quattro scaloppe. Soffriggere la cipolla tritata finissima in una padella con l’olio. Tagliare le melanzane a dadini e farle saltare con la cipolla per cinque minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di fumetto.
Tagliare a dadini i pomodori e aggiungerli alle melanzane, adagiare le scaloppe in padella e far cuocere per circa otto minuti, rigirandole due volte. Salare e pepare. Aggiungere un po’ di fumetto se il fondo si asciuga troppo, servire in piatti caldi.

Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.

Soffriggere uno spicchio d’aglio e una manciata di maggiorana in olio e burro. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciare indorare e, poi, aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Abbassare a questo punto il fuoco e aggiungere pomodori a pezzi, privati dei semi e dell’acqua. Aggiungere sale e pepe. Far cuocere per trenta minuti a fiamma bassa e tegame coperto.
Passare al colino il sugo e rimetterlo al fuoco allungando se necessario con acqua calda o vino.

Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.

Portare fino a metà cottura il riso in acqua bollente con pochissimo sale; scolarlo e passarlo in una casseruola con abbondante sugo di carne, nella quale sia stata sbriciolata la salsiccia.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e mantecare con burro fresco e formaggio grana grattugiato. Se il riso tende ad asciugare il sugo, prima della mantecatura, aggiungere un po’ di brodo. Servire caldo.