Liguria

Per la preparazione della pasta, lavorare la farina con l’acqua e un’abbondante cucchiaiata di olio. Aggiungere nell’impasto un pizzico di sale. Lasciarlo riposare con una salvietta bagnata sotto e una asciutta sopra. Pulire le bietole eliminando le coste e le nervature, tagliarle a listarelle e, poi, lessarle in acqua leggermente salata; strizzarle e stenderle su un vassoio con sale, parmigiano grattugiato e maggiorana tritata. A parte va strizzata su un telo pulito la quagliata (o la ricotta piemontese) in modo da far espellere il siero.

Impastare con cura gli ingredienti, lavorando per ottenere un impasto morbido e elastico. Stendere la sfoglia con il matterello, il più possibile sottile, in lunghe strisce. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa quindici centimetri di lato. Lasciare asciugare la pasta per una mezz’ora e poi cuocere le lasagne ottenute, poche alla volta, in acqua bollente con un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Condire con pesto alla genovese.

Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.

Tenere a bagno per una settimana una coda di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni giorno. Togliere la pelle, rivoltarla facendo attenzione di non provocare buchi. Togliere la spina e macinare la polpa unendovi un trito di aglio, prezzemolo, mollica di pane ammollata nel latte e due uova battute.

Mettere a mollo in acqua fredda la sera precedente, in tre tegami diversi, i legumi e il farro; mettere nei ceci e nei fagioli un pizzico di bicarbonato per renderli più teneri. Dopo almeno dodici ore di ammollo, cuocere ceci, fagioli e farro separatamente, perché hanno tempi diversi di cottura. Al termine, scolarli e unirli in un’unica zuppiera insieme a poca acqua di cottura. Quindi aggiungere olio con un’abbondante macinata di pepe. Servire ben caldo.

Togliere la pellicola alle mandorle e tritarle finemente o pestarle con il mortaio, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con l’aiuto di un po’ d’acqua di fior d’arancio; coprire e lasciar riposare per dodici ore. Spruzzate con liquore alchermes per dare il colore, formare dei piccoli pesci, mettere in forno caldo per circa dieci minuti.

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e versarle sulla spianatoia. Unire la farina, il sale, il tuorlo ed impastare bene. Formare lunghi bastoni che vanno poi divisi in piccoli pezzi della dimensione di un dado.
Schiacciare gli gnocchi con il pollice, strisciandoli sulla spianatoia per ridurli alla forma di un piccolo truciolo. Farli bollire in pentola in abbondante acqua e sale; quando sono cotti, estrarli con una schiumaiola per farli sgocciolare a dovere. Condire con il pesto.

Pulire le acciughe e aprirle a libro (lasciandole unite sul dorso), lavarle e asciugarle. Pulire i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pulire le acciughe salate, lavarle e togliere le lische; asciugarle e tritarle con l’aglio, il prezzemolo e l’origano. Amalgamare il tritato col pangrattato e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare.

Impastare la farina con metà dell’olio, aggiungendo di volta in volta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Fare una pagnotta e lasciarla riposare per un’ora sotto un panno.

Con un bicchiere di acqua tiepida, sciogliere il lievito e versarlo nella farina; impastare, aggiungendo gradualmente farina per far assorbire l’acqua. Lasciare lievitare l’impasto per quattro ore. Riprendere l’impasto e incorporare olio, vino bianco e un po’ di sale. Impastare a lungo e, se è il caso, aggiungere pure un po’ d’acqua per mantenerlo morbido. Lasciare riposare altre tre o quattro ore. Oliare una teglia e stendere l’impasto avendo cura che lo spessore sia uniforme.