Lavorare la pasta a sfoglia, staccare con le dita pezzetti di pasta della dimensione di un fagiolo di Spagna e, lavorando con i polpastrelli, ricavarne un otto regolare. Asciugare su un panno queste farfalle, che devono rimanere con la superficie lievemente convessa. Cuocerle in abbondante acqua salata.
Condire i “corzetti” con un sugo realizzato con pinoli tostati appena nel burro e maggiorana tritata fine.
Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.
Unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d’acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d’acqua). La prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere vivace. Poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola.
Mettere in acqua, separatamente, la sera precedente, il farro, i ceci e i due tipi di fagioli. Cuocere separatamente il farro e i legumi in abbondante acqua salata. In una pentola soffriggere con un po’ d’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati e il pomodoro spellato e tagliato a pezzi. Aggiungere il farro e i legumi con un poco delle rispettive acque di cottura addensando al punto che si desidera. Versare la zuppa ottenuta nelle ciotole e aggiungere un filo d’olio.
Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.
Soffriggere uno spicchio d’aglio e una manciata di maggiorana in olio e burro. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciare indorare e, poi, aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Abbassare a questo punto il fuoco e aggiungere pomodori a pezzi, privati dei semi e dell’acqua. Aggiungere sale e pepe. Far cuocere per trenta minuti a fiamma bassa e tegame coperto.
Passare al colino il sugo e rimetterlo al fuoco allungando se necessario con acqua calda o vino.
Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi piuttosto piccoli e averla adagiata in una terrina.
Affettare sopra una cipolla e fare a pezzi con le mani pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e ripulite delle spine, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino. Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. D’estate è consigliabile conservare in frigo un’oretta prima di servirlo.
Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.
Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.
In un ampio tegame far fumare dell’olio d’oliva fragrante, avendo disposto sul fondo alcune foglie d’alloro fresco. Gettare poi simultaneamente le interiora dell’agnelletto fatte a pezzetti e rimestare con un cucchiaio di legno onde evitare che si attacchino. La cottura si conclude in pochi minuti in olio bollente. Aggiungere sale e servire in piatti caldi, versando succo di limone sulla carne.
Si tratta di una ricetta antica e oggi alquanto rara.