Molise

In una capace ciotola sbattere le uova con il formaggio, aggiungere l’olio o lo strutto a temperatura ambiente, il prosciutto tagliato finemente e la rasatura del limone. Insaporire di sale e di pepe macinato al momento e, per ultimo, unire la farina necessaria a ottenere un composto consistente. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo a lungo, fino a renderlo omogeneo ed elastico.
Dividere il panetto ottenuto in tanti pezzi, arrotolarli uno a uno sulla spianatoia, fino a formare dei cilindri; da essi ricavare tante palline un po’ più grandi di una noce.

Pulire la gallina e fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria; dopo averla lavata, tagliarla in pezzi immergendoli in una capace pentola colma di acqua bollente profumata con gli aromi; a fuoco medio far bollire la carne e il brodo lungamente, schiumandolo di tanto in tanto, aggiungere il sale; a cottura terminata la carne dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.

Preparare la “taccozze” (pasta) mettendo la farina a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale, aggiungere tanta acqua quanta ne assorbirà la farina, il risultato dovrà essere una pasta liscia ed elastica; far riposare la pasta ottenuta coperta da un telo pulito per circa un’ora. Tirare la sfoglia non tanto sottile e ricavarne delle losanghe di non più di tre centimetri di lato.

Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale e metterla a marinare per dodici ore in una terrina con vino, aglio schiacciato, rosmarino, salvia e prezzemolo; rigirare di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in una “tiella” (pentola di terracotta) dove far appassire dolcemente un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo. Unire la carne ben sgocciolata e lasciarla rosolare a fuoco vivo, spruzzandola, di tanto in tanto, con il liquido della marinata.

Versare la farina di mais, macinata di fresco, in una ciotola capace; unire un decilitro di olio e impastarla, aiutandosi con una spatola, con tanta acqua bollente giustamente salata, per quanto è necessario per ottenere un composto morbido e senza grumi. Rovesciarlo in una teglia da forno (circa trenta centimetri di diametro) e pressarlo con le mani abbondantemente oliate. Versare a filo sulla parte superiore il restante olio e con il pollice segnare la superficie della pizza con alcune fossette, che ne faciliteranno la cottura e consentiranno al condimento di formare una gustosa crosta.

Immergere, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi eliminare la pellicina esterna e fare leggermente tostare in forno già caldo, fino a doratura. Disporre le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e lasciare cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo rivestirà completamente le mandorle.
VARIANTE Ariedoce (Ricetta antica)
Ingredienti 10 persone
750 g di mandorle
250 g di noci
2 litri di vino cotto

Mettere la gallina in una pentola con il giusto quantitativo di acqua fredda; a bollore schiumare, aggiungere il sale e il prezzemolo e fare cuocere a fuoco moderato per quattro ore fino a cottura completata. La quantità del brodo risultante deve essere di circa tre litri. Pulire la scarola lasciando solo le foglie bianche; lavarla accuratamente, quindi lessarla in abbondante acqua salata senza farla scuocere; scolarla, strizzarla bene e tagliuzzarla. Filtrare il brodo, sgrassarlo, aggiungere la scarola e lasciare insaporire, per una ventina di minuti, facendo sobbollire.

Mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Distribuirlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza, pressandolo con le mani. Far cuocere il composto in forno caldo a 200 °C per quarantacinque minuti circa; la pizza dovrà assumere un bel colore dorato e la crosta diventare croccante.

In un tegame far rosolare nell’olio a fuoco vivace la cipolla affettata finemente e tritata insieme alle verdure, la carne, i nervetti e il prosciutto tagliato a pezzetti: gli ortaggi, che dovranno quasi coprire la carne, liberano in questa prima fase il loro liquido di vegetazione e fanno sì che le carni non si attacchino al fondo della pentola. Quando la carne comincia ad imbiondire e i pezzi di “copertella” e i nervetti a rosolare, spruzzare il tutto con vino bianco, versato di tanto in tanto.

Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.