Molise

Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.

Preparare la pasta frolla unendo alla farina tutti gli ingredienti elencati tenuti a temperatura ambiente e incorporarli delicatamente; formare una palla e riporla in frigorifero coperta per mezz’ora o più. In una casseruola portare a bollore tre quarti di litro di latte, versare il riso e far cuocere unendo la stecca di cannella e la scorza sottilissima dei limoni; a cottura ultimata aggiungere il restante latte e lo zucchero, rimestare, lasciar raffreddare e togliere la buccia dei limoni e la stecca di cannella.

Tagliare a tocchetti il fegato e, per renderlo meno scivoloso e sanguinolento, friggerlo molto velocemente in poco olio. Mescolare due uova con la farina necessaria a ottenere una pastella fluida e avvolgente. In essa immergere i pezzi di fegato e friggerli in olio bollente, sgocciolarli e disporli su carta paglia per farli asciugare dall’unto in eccesso.
Con i tuorli d’uovo, lo zucchero e il succo dei due limoni ben amalgamati preparare una crema e farla cuocere a bagnomaria circa dieci minuti: dovrà risultare lucida e liscia.

Procurarsi una tacchinella intera già eviscerata; eliminare il collo, lavarla e fiammeggiarla per togliere i residui di piccole piume. Le interiora ben pulite, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi vanno soffritte in olio, con un po’ di cipolla tritata e un pizzico di sale. A parte far rosolare la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, spruzzarle con un po’ di vino e lasciar evaporare.

Immergere, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi eliminare la pellicina esterna e fare leggermente tostare in forno già caldo, fino a doratura. Disporre le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e lasciare cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo rivestirà completamente le mandorle.
VARIANTE Ariedoce (Ricetta antica)
Ingredienti 10 persone
750 g di mandorle
250 g di noci
2 litri di vino cotto

Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere i fagioli, tenuti a bagno dalla sera precedente, scolati, sciacquati e coperti con nuova abbondante acqua; unire uno spicchio d’aglio, il sedano e fare cuocere a fuoco lento; salare.

Pulire i polpi eliminando gli occhi, le interiora, la bocca e la vescichetta, per intenerirli batterli leggermente sul lavandino o girarli velocemente con un cucchiaio di legno nel contenitore in cui sono stati lavati. Sciacquarli e farli lessare a recipiente coperto, appena i rebbi di una forchetta penetrano facilmente nei tentacoli i polpi sono cotti.

Far soffriggere in olio e burro il trito di carota, sedano e cipolla, aggiungere la carne macinata, poi il latte e, dopo qualche minuto, la salsa di pomodoro; lasciar cuocere il sugo e alla fine salare, pepare e aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati. Intanto far insaporire i funghi in aglio e olio; fare altrettanto con i piselli ma con cipolla e olio. Scottare i tagliolini nel brodo bollente, scolarli e condirli con il ragù, il parmigiano, i funghi trifolati e i piselli.

In un tegame far rosolare nell’olio a fuoco vivace la cipolla affettata finemente e tritata insieme alle verdure, la carne, i nervetti e il prosciutto tagliato a pezzetti: gli ortaggi, che dovranno quasi coprire la carne, liberano in questa prima fase il loro liquido di vegetazione e fanno sì che le carni non si attacchino al fondo della pentola. Quando la carne comincia ad imbiondire e i pezzi di “copertella” e i nervetti a rosolare, spruzzare il tutto con vino bianco, versato di tanto in tanto.

Tagliare e sfogliare il cavolo cappuccio, lavare le foglie sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare. In un tegame dai bordi alti, far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il cavolo cappuccio, salare e insaporire con pepe nero macinato al momento. Coprire il tegame e fare cuocere a fuoco lento per circa trentacinque o quaranta minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che la verdura si attacchi.