Separare gli albumi dai tuorli, montare i rossi con lo zucchero usando una frusta o il frullino elettrico a media velocità fino a ottenere un composto cremoso, lucido, soffice e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ferma dopo aver aggiunto un pizzico di sale.
Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente perché non smontino; incorporare la farina, in modo che non si formino grumi, facendola cadere a pioggia da un setaccio.
Mettere in una grande ciotola con mezzo litro di acqua tiepida la farina, cospargere di sale, sciogliere il lievito in un po’ di acqua e unirlo al preparato insieme a cinquanta centilitri di olio. Amalgamare tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il resto del liquido, fino a ottenere un impasto ruvido. Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente fino a renderlo liscio ed elastico (questo procedimento può essere facilitato dall’uso di un’impastatrice).
In una ciotola rompere e montare le uova, aggiungerle con tutti gli altri ingredienti alla farina disposta a fontana su una spianatoia, impastare bene il tutto fino a rendere il composto molto liscio, ridurlo a piccoli pezzi. Da essi, rotolandoli sulla spianatoia, ottenere dei cilindri del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di circa quindici, unire le due estremità in modo da ottenere degli anelli; lessarli in acqua bollente, appena vengono a galla sgocciolarli e farli asciugare tra due canovacci puliti.
In un tegame far rosolare nell’olio a fuoco vivace la cipolla affettata finemente e tritata insieme alle verdure, la carne, i nervetti e il prosciutto tagliato a pezzetti: gli ortaggi, che dovranno quasi coprire la carne, liberano in questa prima fase il loro liquido di vegetazione e fanno sì che le carni non si attacchino al fondo della pentola. Quando la carne comincia ad imbiondire e i pezzi di “copertella” e i nervetti a rosolare, spruzzare il tutto con vino bianco, versato di tanto in tanto.
Aggiungere il sale alla farina, sciogliere il lievito di birra in trecento decilitri di acqua tiepida e amalgamare bene; aggiungere quindi il lievito madre; la pasta, lavorata a lungo, deve diventare liscia ed elastica. Lasciare riposare per circa quaranta minuti. Arrotondare l’impasto e dividerlo in due parti (la parte che servirà per la copertura deve essere il doppio dell’altra) e far riposare ancora per trenta minuti.
Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.
Pulire accuratamente il tartufo passando delicatamente ma ripetutamente l’apposita spazzolina negli interstizi per togliere la terra; grattugiarlo con una grattugia a fori larghi, porlo in una ciotola, unire l’olio, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente e un pizzico di sale; battere il tutto con una forchetta perché l’olio possa addensarsi.
Versare aceto e olio con lo zucchero e il sale in un recipiente capace; appena iniziano a bollire versare le cimette di cavolfiore e, dal momento in cui arrivano a bollore, lasciarle cuocere per tre minuti, sgocciolarle e stenderle su uno strofinaccio per farle raffreddare. Nello stesso liquido riportato a bollore, versare i dadini di carota e tenere in cottura anche questi per tre minuti dall’ebollizione; ben sgocciolati, vanno disposti su un canovaccio. Ripetere il procedimento con i pezzetti di peperoni.
Preparare i funghi pulendoli accuratamente con un canovaccio umido, tenendo i gambi da parte, da utilizzare per preparare un risotto. Versare in una terrina alcuni cucchiai di olio; salare, pepare, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo ed emulsionare la salsa. Fare insaporire per qualche ora le cappelle dei funghi nella salsa, quindi porle sulla griglia calda, facendo cuocere al calore della brace non troppo forte. Possono anche essere cotti al grill nel forno abituale.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, dopo averlo pulito e aver eliminato la testa e le zampe, badando di non rompere e scheggiare le ossa. Metterlo a marinare per qualche ora con due cucchiaiate di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una foglia di alloro. Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta, unire l’aglio, la cipolla e il sedano tagliati a velo e lasciarli appassire.