Molise

Setacciare la semola sulla spianatoia, fare la fontana e amalgamare nell’incavo le uova, con l’olio e il sale. Incorporare il composto alla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una “panetta” e farla riposare, avvolta con un canovaccio pulito, leggermente inumidito, per circa trenta minuti in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, trasferire la “panetta” sulla spianatoia leggermente infarinata e, con il matterello, stendere una sfoglia rotonda e sottile, farla asciugare per una decina di minuti, quindi infarinarla e avvolgerla su se stessa.

Preparare la pasta frolla unendo alla farina tutti gli ingredienti elencati tenuti a temperatura ambiente e incorporarli delicatamente; formare una palla e riporla in frigorifero coperta per mezz’ora o più. In una casseruola portare a bollore tre quarti di litro di latte, versare il riso e far cuocere unendo la stecca di cannella e la scorza sottilissima dei limoni; a cottura ultimata aggiungere il restante latte e lo zucchero, rimestare, lasciar raffreddare e togliere la buccia dei limoni e la stecca di cannella.

Lessare il riso in un tegame in cui bolle il latte zuccherato e aromatizzato con un po’ di una stecca di cannella, un baccello di vaniglia e la buccia del limone, deve essere mescolato spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo.
A cottura al dente, sgocciolare e versare il riso, che sarà diventato cremoso, in una ciotola, profumarlo con un’abbondante spolverata di cannella.

Far soffriggere in olio e burro il trito di carota, sedano e cipolla, aggiungere la carne macinata, poi il latte e, dopo qualche minuto, la salsa di pomodoro; lasciar cuocere il sugo e alla fine salare, pepare e aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati. Intanto far insaporire i funghi in aglio e olio; fare altrettanto con i piselli ma con cipolla e olio. Scottare i tagliolini nel brodo bollente, scolarli e condirli con il ragù, il parmigiano, i funghi trifolati e i piselli.

Passare i piccioni sulla fiamma per bruciare l’eventuale peluria, eviscerarli e privarli della testa e delle zampe; porli in una pentola colma di acqua profumata con la costa di sedano e la cipolla. Schiumare il brodo di tanto in tanto, salare e continuare la cottura. Quando i piccioni saranno cotti, colare il brodo.

Immergere, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi eliminare la pellicina esterna e fare leggermente tostare in forno già caldo, fino a doratura. Disporre le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e lasciare cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo rivestirà completamente le mandorle.
VARIANTE Ariedoce (Ricetta antica)
Ingredienti 10 persone
750 g di mandorle
250 g di noci
2 litri di vino cotto

Far cuocere a fuoco moderato i fagioli messi a bagno la sera precedente, possibilmente nella “pignatta di creta” (recipiente di terracotta a forma di anfora), aggiungendo la costa di sedano e la cipolla; salarli e, a fine cottura, schiacciarli grossolanamente.

Preparare la “taccozze” (pasta) mettendo la farina a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale, aggiungere tanta acqua quanta ne assorbirà la farina, il risultato dovrà essere una pasta liscia ed elastica; far riposare la pasta ottenuta coperta da un telo pulito per circa un’ora. Tirare la sfoglia non tanto sottile e ricavarne delle losanghe di non più di tre centimetri di lato.

Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.

Pulire e lavarla accuratamente la cicoria di campo. Cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla delicatamente; ripassarla in olio e aglio caldi per qualche minuto con l’aggiunta, se gradito, di un pizzico di peperoncino. Tagliare otto fette di caciocavallo dello spessore di mezzo centimetro. Suddividere la verdura ponendola su quattro delle fette, ricoprirle con le altre quattro pressando delicatamente.