Molise

Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in pezzi da sette centimetri, facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare; fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto. Lavare le patate e, senza sbucciarle, farle lessare in una pentola, coperte di acqua fredda, a calore moderato per evitare che durante la cottura si spacchino e s’impregnino di acqua.

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e quel tanto di acqua tiepida necessaria a ottenere un composto morbido ed elastico.
Con il matterello stendere la “panetta” (impasto) sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile; da essa ricavare delle strisce di pasta larghe un centimetro e lunghe due, quindi “cavarle”, ad una ad una, con due dita, strusciandole sulla spianatoia infarinata, fino a esaurire l’impasto. Allargare i “cavatelli” e farli asciugare.

Preparare i funghi pulendoli accuratamente con un canovaccio umido, tenendo i gambi da parte, da utilizzare per preparare un risotto. Versare in una terrina alcuni cucchiai di olio; salare, pepare, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo ed emulsionare la salsa. Fare insaporire per qualche ora le cappelle dei funghi nella salsa, quindi porle sulla griglia calda, facendo cuocere al calore della brace non troppo forte. Possono anche essere cotti al grill nel forno abituale.

Mettere i fagioli a bagno per dodici ore, quindi sciacquarli e farli cuocere in una pignatta di terracotta, a fuoco basso, coperti di acqua, salare a metà cottura.
Per preparare la “pizza” mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Versarlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza pressato con le mani.

Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e, nell’incavo, battere le uova con il sale e il pepe, aggiungere quel tanto di vino e di acqua tiepida necessari a ottenere un impasto delle giusta consistenza. Lavorarlo fino a renderlo omogeneo ed elastico, quindi lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un canovaccio.

Preparare il brodo facendo cuocere la carne in acqua fredda, profumata con il sedano, cipolla, pomodoro e schiumandolo spesso; salare a metà cottura della carne.
Amalgamare la carne macinata con le uova, il formaggio, il sale, la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, profumare con la noce moscata; formare con il composto polpettine della grandezza di un cece e cuocerle nel brodo.
Lessare le “nocchette” (farfalline) in acqua salata, sgocciolarle bene e unirle a parte del brodo e alla polpettine. Il lesso accompagnato da sott’aceti costituisce il secondo piatto.

Preparare il classico brodo con la carne di cappone, le verdure e lasciarlo bollire per circa tre ore fino a completa cottura. Unire alla carne macinata l’uovo, la mollica di pane, un pizzico di sale, il prezzemolo e cinquanta grammi di parmigiano; amalgamare bene il tutto e fare delle palline simili a piccole nocciole.

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e intriderla lentamente, l’acqua calda necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo a lungo fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido o con pellicola trasparente, perché non si asciughi, e lasciarlo riposare per una buona mezz’ora.

Far soffriggere in olio e burro il trito di carota, sedano e cipolla, aggiungere la carne macinata, poi il latte e, dopo qualche minuto, la salsa di pomodoro; lasciar cuocere il sugo e alla fine salare, pepare e aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati. Intanto far insaporire i funghi in aglio e olio; fare altrettanto con i piselli ma con cipolla e olio. Scottare i tagliolini nel brodo bollente, scolarli e condirli con il ragù, il parmigiano, i funghi trifolati e i piselli.

Preparare la crema battendo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere a pioggia la farina inserendola nel composto dal basso verso l’alto. Versare a filo il latte aggiungere la scorza di limone e far addensare la crema a fuoco moderato per dieci minuti, mescolando sempre per non farla attaccare.