Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in piccoli pezzi, e le salsicce a rondelle facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare. Fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto.
Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.
Su una spianatoia disporre a fontana la farina e cospargere il sale. Aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare energicamente, aggiungendo acqua (complessivamente tre decilitri). Unire il panetto di lievito madre e lavorarlo a lungo; l’impasto deve risultare morbido. Versarlo quindi in una ciotola unta d’olio e coprire con un panno di lana. Fare lievitare per due ore circa.
In una pentola in due litri d’acqua, portata a bollore e salata, mettere i pomodori, l’olio, il peperone verde, lo spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo e far bollire per quindici minuti. Aggiungere il pesce, farlo cuocere per dieci minuti poi estrarlo con cura dal liquido senza farlo rompere e conservarlo in caldo.
A parte lessare la verdura, pulita e lavata, in acqua salata; scolarla, spezzettarla e far terminare la cottura nel brodo di pesce per circa cinque minuti.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta; lasciar spurgare “lupini” in un recipiente con acqua di mare o acqua e sale; ripulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene.
Mettere in ammollo per un’ora le lenticchie; farle cuocere a fuoco moderato in acqua aromatizzata con sedano, aglio e foglie di alloro, fino a mezza cottura. Punzecchiare il cotechino immergerlo in acqua molto calda e farlo cuocere almeno per un’ora a fuoco moderato. Preparare il sughetto facendo soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio con sedano e carota tagliati finemente e i pomodori, aggiungere le lenticchie con qualche mestolo della loro acqua di cottura e salare; far cuocere tutto insieme per alcuni minuti, mescolando spesso.
Fare imbiondire nell’olio la cipolla tagliata a fette molto sottili, unire le alici diliscate e dissalate, un po’ di acqua e fare cuocere per dieci minuti. Intanto sbriciolare la mollica di pane e friggerla in un padellino con poco olio, mescolando finché sarà diventata dorata e croccante. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli, condirli con il sughetto di alici e cospargerli di abbondante mollica, come se fosse formaggio grattugiato.
Lavare e tagliare il pollo novello che preferibilmente abbia razzolato libero sull’aia, in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia bassa e larga insieme all’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e una presa di sale. Fare rosolare per circa dieci minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare; unire, quindi, i peperoni tagliati in pezzi grossolani e lasciar cuocere per altri cinque minuti.
Versare aceto e olio con lo zucchero e il sale in un recipiente capace; appena iniziano a bollire versare le cimette di cavolfiore e, dal momento in cui arrivano a bollore, lasciarle cuocere per tre minuti, sgocciolarle e stenderle su uno strofinaccio per farle raffreddare. Nello stesso liquido riportato a bollore, versare i dadini di carota e tenere in cottura anche questi per tre minuti dall’ebollizione; ben sgocciolati, vanno disposti su un canovaccio. Ripetere il procedimento con i pezzetti di peperoni.
Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro; disporle in un tegame con l’olio, l’acqua necessaria a coprirle e lo spicchio d’aglio; insaporire di sale e far cuocere a fuoco lento.
Intanto, pulire i merluzzi, eliminando interiora, branchie e pinne, quindi lavarli e sgocciolarli. A cottura ultimata delle patate aggiungere il pesce e farlo stufare, a tegame coperto, per pochi minuti aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessaria.