Lavare le patate, farle lessare con la buccia fino a quando si infileranno agevolmente i rebbi di una forchetta (i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni delle patate). Pelarle, passarle allo schiacciapatate, amalgamarle e lasciare intiepidire.
Mettere in ammollo per un’ora le lenticchie; farle cuocere a fuoco moderato in acqua aromatizzata con sedano, aglio e foglie di alloro, fino a mezza cottura. Punzecchiare il cotechino immergerlo in acqua molto calda e farlo cuocere almeno per un’ora a fuoco moderato. Preparare il sughetto facendo soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio con sedano e carota tagliati finemente e i pomodori, aggiungere le lenticchie con qualche mestolo della loro acqua di cottura e salare; far cuocere tutto insieme per alcuni minuti, mescolando spesso.
Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in piccoli pezzi, e le salsicce a rondelle facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare. Fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto.
Pulire e lavarla accuratamente la cicoria di campo. Cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla delicatamente; ripassarla in olio e aglio caldi per qualche minuto con l’aggiunta, se gradito, di un pizzico di peperoncino. Tagliare otto fette di caciocavallo dello spessore di mezzo centimetro. Suddividere la verdura ponendola su quattro delle fette, ricoprirle con le altre quattro pressando delicatamente.
Su una spianatoia disporre a fontana la farina e cospargere il sale. Aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare energicamente, aggiungendo acqua (complessivamente tre decilitri). Unire il panetto di lievito madre e lavorarlo a lungo; l’impasto deve risultare morbido. Versarlo quindi in una ciotola unta d’olio e coprire con un panno di lana. Fare lievitare per due ore circa.
Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.
Versare la farina di mais, macinata di fresco, in una ciotola capace; unire un decilitro di olio e impastarla, aiutandosi con una spatola, con tanta acqua bollente giustamente salata, per quanto è necessario per ottenere un composto morbido e senza grumi. Rovesciarlo in una teglia da forno (circa trenta centimetri di diametro) e pressarlo con le mani abbondantemente oliate. Versare a filo sulla parte superiore il restante olio e con il pollice segnare la superficie della pizza con alcune fossette, che ne faciliteranno la cottura e consentiranno al condimento di formare una gustosa crosta.
Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.
Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.
Tagliare finemente tutte le verdure, porle in un tegame assieme all’olio e farle soffriggere; unire le olive in precedenza snocciolate, la salsa e il sale. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti; aggiungere quindi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo, il baccalà diviso in pezzi (se il baccalà viene acquistato ancora sotto sale, immergere i pezzi in acqua per tre giorni sostituendola mattina e sera). Lasciar sobbollire a fuoco medio per altri trenta minuti.