Molise

Setacciare la semola sulla spianatoia, fare la fontana e amalgamare nell’incavo le uova, con l’olio e il sale. Incorporare il composto alla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una “panetta” e farla riposare, avvolta con un canovaccio pulito, leggermente inumidito, per circa trenta minuti in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, trasferire la “panetta” sulla spianatoia leggermente infarinata e, con il matterello, stendere una sfoglia rotonda e sottile, farla asciugare per una decina di minuti, quindi infarinarla e avvolgerla su se stessa.

Lavare e asciugare le melanzane, tagliarne la calotta superiore, quindi svuotarle della polpa, avendo cura di non bucare la parete esterna; tritare la polpa e passarla in acqua fredda strizzandola per bene con le mani e ripetendo più volte la stessa operazione, necessaria per eliminarne l’amaro.

Per la pasta lievitata: versare la farina sulla spianatoia a fontana; nell’incavo mettere tutti gli ingredienti indicati, lavorarla a lungo e formare una palla; ricoprire con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo fino a che l’impasto raddoppia di volume. Sbucciare le patate, farle cuocere in mezzo litro di acqua, passarle con lo schiacciapatate e inserirle di nuovo nell’acqua di cottura.

Lavare le trippe di agnello tuffandole in acqua bollente per asportare, grattando, lo strato superficiale e renderle bianche. Successivamente tenerle in acqua fredda per due giorni per farle spurgare, preoccupandosi di rinnovare spesso l’acqua; lasciarle poi sgocciolare a lungo.

Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.

Pulire accuratamente il tartufo passando delicatamente ma ripetutamente l’apposita spazzolina negli interstizi per togliere la terra; grattugiarlo con una grattugia a fori larghi, porlo in una ciotola, unire l’olio, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente e un pizzico di sale; battere il tutto con una forchetta perché l’olio possa addensarsi.

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire e lavare la verdura, sbollentarla per qualche minuto in abbondante acqua salata e scolarla. Nel fondo di una capiente tegame di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; inserire i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico sminuzzati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante, nonché le seppioline e i moscardini.

Preparare un composto mescolando il sale, l’aglio tritato sottilmente, il peperoncino piccante e quello dolce. Scegliere un pezzo di carne intero, farlo tagliare a fette piuttosto spesse senza intaccare la cotenna che dovrà conservare unita la carne, sistemarla in una lunga teglia da forno e condirla accuratamente distribuendo, con le mani il composto da entrambi i lati delle fette, coprendole uniformemente e in maniera abbondante.

Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.

Pulire e lavare la catalogna, metterla in una teglia dai bordi alti, chiuderla con un coperchio e farla cuocere a fiamma bassa per pochi minuti; aggiungere un po’ d’acqua se necessario. In una padella ampia e bassa far soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale; far cuocere per dieci minuti. Versare nel sugo così ottenuto la catalogna precedentemente cotta e far insaporire il tutto a fuoco lento per altri cinque minuti.