Impastare la farina col vino tiepido, col sale e l’olio fino a ottenere una pasta consistente, far riposare per un’ora. Preparare una sfoglia, ricavarne dei rettangoli dello spessore di un millimetro e tagliare delle strisce lunghe quindici centimetri e larghe tre centimetri, pizzicarle ogni tre centimetri e arrotolarle su se stesse; far asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo friggerle in olio d’oliva e farle sgocciolare su carta paglia.
Lessare i maccheroni in acqua salata fino a circa metà cottura, scolarli e disporli in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne.
Comporre l’ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. Si lascia la teglia nel forno per circa trenta minuti a 180 °C.
Stendere le fettine sul tagliere e mettere su ognuna di esse abbondante pepe, aglio, prezzemolo, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di pecorino grattugiato (o un pezzettino intero).
Avvolgere le fettine e fermarle con uno stuzzicadenti.
Farle rosolare in olio insieme a una cipolla affettata. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e aspettare che evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro. Le brasciole si lasciano cuocere a fuoco bassissimo. Servire con insalata o verdure sott’olio.
Togliere le lische, le teste e le code delle alici e lavarle bene. Aprire le alici una per una. Ungere una tortiera, sistemare uno strato di alici, versarvi sopra una manciata di pangrattato, di pecorino grattugiato, di prezzemolo tritato, sale e pepe. Fare un altro strato di alici, ricoprirlo con il rimanente trito. Bagnare con molto olio e versarvi le uova sbattute con un pizzico di sale. Far cuocere nel forno a fuoco moderato.
Impastare le due farine miscelate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia. Formare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, tagliarli a pezzetti di due centimetri, farli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltarli sulla punta del dito pollice.
Allargare le “stacchiodde” (orecchiette) sulla tovaglia infarinata con semola e asciugarle fino al momento di cuocerle.
Imbiondire con l’olio d’oliva aglio e cipolla, quindi aggiungere la salsiccia, i funghi, i fagiolini. Spruzzare con vino bianco, lasciare appassire.
Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e lasciare cuocere quarantacinque minuti circa. Amalgamare con formaggio pecorino e condire le lasagne, precedentemente cotte in acqua bollente salata. Servire caldo.
Pulire bene le seppie facendo attenzione a non staccare le teste. Affettare la cipolla e passarla in un tegame con olio di oliva, quindi aggiungere le seppie e rosolarle per qualche minuto. Aggiungere i pomodori passati e cuocere per circa quarantacinque minuti.
Aggiustare di sale e pepe, togliere le seppie dal ragù e tenerle in caldo. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con ragù e pecorino grattato e sistemarla nel piatto di portata. Servire a tavola la pasta, con sopra le seppie e spolverare di prezzemolo tritato.
Lessare le patate, pelarle ancora calde e schiacciarle, impastarvi la farina aggiungendo il lievito sciolto in acqua tiepida e l’acqua occorrente per ottenere un impasto consistente, quindi salare e aggiungere il pizzico di zucchero oltre a un poco di olio; lasciar riposare e lievitare per almeno due ore in un locale caldo.
Mondare le rape utilizzando solo le cimette tenere e lavarle in acqua fredda accuratamente. Mettere sul fuoco una pentola con cinque litri di acqua; al bollore aggiungere le rape e, dopo qualche minuto, le orecchiette. Scolarle molto al dente. Nel frattempo scaldare in una padella l’olio con l’aglio, rosolare insieme al peperoncino e quindi aggiungere le acciughe (diliscate, tagliate a pezzetti e schiacciate per farne una pasta) e le orecchiette. Amalgamare bene e servire subito. Condire, occorrendo, con altro olio d’oliva extravergine.