Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido con l’aggiunta di una adeguata quantità di latte. Dare forma di polpettone e, prima di mettere in forno a 200 °C, spennellare con il tuorlo sbattuto. A metà cottura togliere dal fuoco e tagliare a fette larghe un dito, rimettere in forno i biscotti così ottenuti per finirne la cottura.
Pulire le melanzane, lasciarle scolare, poi affettarle molto sottilmente, passare le fette nella farina e nell’uovo e friggerle in olio. Sul fondo di una teglia da forno stendere un sottile strato di salsa di pomodoro, quindi disporre uno strato di melanzane; coprire con mozzarella e salsiccia sbriciolate, irrorare di salsa, parmigiano e disporre un altro strato di melanzane, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane. Coprire di salsa e parmigiano e cuocere in forno caldo fino a che lo strato superiore sarà crostato.
Amalgamare il formaggio pecorino e la mollica di pane ammorbidita nell’acqua e ben strizzata (o il pangrattato), le uova, aglio, prezzemolo tritato, sale e se si vuole un pizzico di bicarbonato fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e morbido.
Formare delle pallottole della grandezza desiderata e farle friggere in padella con abbondante olio d’oliva, a fuoco moderato.
Cuocere i ceci dopo averli messi a bagno in acqua tiepida e sale almeno per una nottata, quindi passarli a purea e tenerli da parte. Sgusciare gli scampi e saltarli in olio per qualche minuto, quindi aprire le vongole sul fuoco e condire con prezzemolo e pepe. Distribuire nei piatti il passato di ceci e adagiarvi sopra gli scampi e le vongole col guscio, spolverare di prezzemolo e condire con un filo di olio extravergine. A completare il piatto si possono servire anche fette di pane casareccio abbrustolito.
Tagliare il coniglio a pezzi; in un tegame capace rosolare con l’olio la cipolla tritata, aggiungere il coniglio e rosolare anche questo. Bagnare col vino, far evaporare e continuare la cottura, aggiungendo un poco d’acqua e coprire con il coperchio.
Nel frattempo rosolare con un poco d’olio i peperoni tagliati in quattro e aggiungerli al coniglio, quindi unire le olive snocciolate. Dopo mezz’ora circa il coniglio dovrebbe essere cotto, aggiustare di sale e pepe e servire caldo.
Preparare in un tegame di terracotta una salsetta con olio e cipolla; appena questa sarà imbiondita, mettere l’agnello tagliato in sei pezzi di uguali dimensioni, rigirare spesso e bagnare con vino bianco. Appena rosolato coprire il tegame e mettere in forno a 180 °C. A tre quarti di cottura aggiungete i piselli molto teneri. A parte sbattere le uova col pecorino e il prezzemolo tritato. Non appena l’agnello è cotto versare sopra l’uovo sbattuto. Per servire attendere che l’uovo si rapprenda.
Pulire le seppie intere, lavarle molto bene e farle sgocciolare. Col resto degli ingredienti, tritati precedentemente, fare un impasto aggiungendo le uova ed escludendo l’olio. Riempire le seppie, deporle in un tegame da forno, mettere dell’olio e del vino, infornare a 200 °C circa per un’oretta, servire dopo qualche minuto fuori dal forno.
Mettere a bagno i ceci dalla sera precedente in acqua tiepida e sale (alcuni aggiungono anche un pugno di farina); al mattino colarli, sciacquarli e cuocerli a fuoco basso, possibilmente in una pentola di coccio coperta, con una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, sale e un poco di acqua tiepida per almeno tre ore di cottura.
Impastare la farina con acqua tiepida e salata, in cui è stato sciolto un po’ di lievito di birra. Lasciar lievitare per mezz’ora. Stendere l’impasto col matterello e ricavarne dischetti con un bicchiere dall’orlo grande.
Su ciascun dischetto spalmare un po’ di ricotta forte, pomodorini tagliuzzati, cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, spinata e lavata, sale e pepe. Richiudere i panzerotti facendo ben attenzione che siano sigillati. Friggere in abbondante olio.
VARIANTE Panzerotto gallipolino
Ingredienti per 8 persone
500 g di farina
Con le mani unte di olio stendere la pasta in una teglia piuttosto grande con i bordi alti e, nell’arco di due ore, continuare a stendere con le mani l’impasto mentre è in fase di lievitazione affinché non si restringa. Sistemare quindi sulla superficie uno strato di cipolle (tenute precedentemente a bagno in acqua fredda) affettate sottili, i pomodorini tagliati a tocchetti, olio, sale e pepe. Adagiare le costatine su questo strato, disponendole a raggiera e pressandole bene nella pasta. Condire con sale e pepe e un altro strato abbondante di cipolle e pomodorini.