Sardegna

Sventrare il pesce, liberarlo dalle pinne e squame, lavarlo e asciugarlo bene, quindi salarlo e peparlo all’interno. Tritare il sedano insieme alla carota raschiata e lavata e metà prezzemolo lavato. Raccogliere il trito in una ciotola, aggiungere tre cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolare bene, poi sistematelo all’interno del pesce. Chiudere l’apertura del pesce con due stecchini. Passare il dentice in un velo di farina, poi adagiarlo in una padella in cui si sarà fatto scaldare mezzo bicchiere di olio sbattuto con il succo dell’altro mezzo limone.

Lavare accuratamente le cozze, mantenute nel guscio e private del bisso e delle incrostazioni. Spurgare le arselle e gli eventuali altri frutti di mare in abbondante acqua salata risciacquandoli bene perché perdano ogni traccia di sabbia.
Squamare i pesci e privarli delle interiora e delle spine esterne. Tagliare a trance spesse i pesci più grossi. Privare dell’osso, del becco e delle interiora le seppie, i calamari e i polpi; con l’eccezione di quelli di taglia minuta, tagliare la sacca a striscioline e affettare i tentacoli dei polpi.

Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.

Lasciare il pesce a bagno per ventiquattro ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottare poi il baccalà ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) e abbondante olio, i pezzi di baccalà. Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’altra mezz’ora circa aggiungendo pinoli e acqua.

Mondare i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure, tagliare a metà e ripulire dalla barba interna, suddividere in spicchi. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sbollentare gli spicchi per qualche minuto e scolare.
Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe, immergere uno per volta gli spicchi e passare nel pane grattugiato. Friggere, pochi per volta, in abbondante olio facendo dorare da entrambe le parti. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servire subito.

Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.

Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.

Lavare accuratamente i pomodori secchi e tagliarli a pezzetti. Versarli in un tegame con l’olio e un cucchiaio di acqua, aggiungere l’aglio intero, un pizzico di peperoncino e uno di origano (o salvia o basilico). Cuocere a fuoco molto lento (o a bagnomaria) sino a ottenere la consistenza di una salsa. Eliminare lo spicchio d’aglio.
Salsa usata nella cucina locale come condimento su pasta o riso.

Lavare, pelare e passare i pomodori. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. Versare in un tegame l’olio e i granchi. Fare insaporire sfumando con la vernaccia ed attendere che il sughetto si restringa. Unire i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il sale. Cuocere per circa quindici minuti e completare con il basilico. Cuocere gli spaghetti al dente, ripassarli nel sugo di granchi e servire caldissimi.

Impastare la farina con il lievito, la vanillina, i tuorli, lo zucchero e lo strutto lavorando bene l’impasto. Preparare bastoncini lunghi venti centimetri circa, piegarli gradualmente in modo da chiuderli a cerchio, disporli su una teglia infarinata e infornare a 140 °C. A parte, preparare la glassa, montando gli albumi a neve, aggiungere della scorza di limone grattugiata e renderla consistente, unendo cinquanta grammi di zucchero a velo. Spennellare questa glassa sui canestrelli e cospargerla con i diavoletti colorati. Far asciugare leggermente al forno.