Sardegna

Cuocere gli spinaci per venti minuti, scolare e lasciare sul colapasta. Mescolare la ricotta con l’uovo, aggiungere la farina e il formaggio continuando a mescolare. Aggiungere gli spinaci strizzati a mano, aggiungere la noce moscata e salare a piacere. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Per la cottura predisporre una teglia spolverata di farina e preparare con l’impasto delle palline di due centimetri di diametro, infarinandole per consentirne la manipolazione.

Impastare la farina con un uovo, cinque albumi montati e lo zafferano, stemperato in poca acqua. Lavorare l’impasto fino a ottenerlo omogeneo. Lasciar riposare in un panno umido. Impastare la ricotta con cinque tuorli, lo zafferano, le foglioline di menta sminuzzate e il sale per ottenere un ripieno omogeneo.

In un tegame di coccio scaldare quattro cucchiai di olio e farvi imbiondire appena la cipolla e le punte dei finocchietti finemente tritati. Aggiungere la carne, tagliata in pezzi non molto piccoli, e rosolare a fuoco vivo. Non appena la carne sarà ben rosolata, bagnarla con un bicchiere di vernaccia e con il succo di mezzo limone nel quale sarà stato sciolto un bel pizzico di zafferano. Salare e portare a cottura a fuoco lento.

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.

Pelare, togliere i semi e tagliare a pezzetti i pomodori. Scottarli in acqua bollente per un paio di minuti. In padella imbiondire l’aglio e la cipolla. Aggiungervi i pomodori e il basilico spezzettato a mano, salare e cuocere per dieci minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire quindi i fagiolini puliti e spuntati. Dopo cinque minuti aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Portare a cottura dopo aggiunta di due bicchieri d’acqua. Salare e pepare a piacere.
Tipico piatto povero della cucina sassarese, molto diffuso un tempo tra i contadini e gli ortolani.

Tagliare a tocchetti la carne e farla marinare per una notte nel vino rosso con rosmarino, aglio, allora, sedano e carota. Scolare i pezzi di carne e metterli in un tegame con olio, le cipolle affettate, alloro, prezzemolo, aglio, rosmarino, qualche bacca di ginepro, la carota e il sedano della marinata. Salare e cuocere a fuoco medio. Quando la carne è ben rosolata, sollevare la fiamma, aggiungere un po’ di acqua (circa due decilitri) e portare a cottura con tegame coperto.

Rosolare nell’olio in una pentola capiente con la cipolla tritata la carne tagliata a tocchi. Salare, aggiungere le olive, aglio e prezzemolo finemente tritati e alloro. Far rapprendere il liquido, aggiungere il concentrato di pomodoro e ricoprire il tutto con acqua tiepida.
Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, coprire bene facendo attenzione che il liquido sia sufficiente per farlo cuocere a vapore.

Soffriggere in tegame nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello o il capretto tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Abbassare la fiamma al minimo, regolare di sale e coprire con il coperchio.

Prima fase, “cummossai”. Disporre nella “xivedda” (ciotola) a fontana la semola a cui unire, poco a poco, l’acqua salata tiepida fino ad ottenere un impasto duro ma non troppo, regolando la quantità di acqua.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola antiaderente con un bicchiere d’olio. Quando la cipolla è leggermente dorata aggiungere il cavolfiore e i condimenti: sale, pepe, la conserva di pomodoro e un pizzico di cannella. Aggiungere pochissima acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il cavolfiore si attacchi al fondo.