Inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, sovrapporre ad una pentola contenente all’incirca quattro litri d’acqua, la cuscussiera (simile ad un colapasta di terracotta), in cui porre la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere al vapore per circa tre ore.
Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso, e aggiungere in ordine le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, e il basilico. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.
Spaccare le melanzane nel senso della lunghezza. Riscaldare sulla griglia sino a oscuramento della superficie. Incidere profondamente la polpa in senso longitudinale e trasversale in modo che essa risulti incisa a quadretti. Preparare un intingolo costituito da abbondante olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino e sale. Sistemare in una teglia le mezze melanzane con la polpa in alto e irrorarle abbondantemente con l’olio precedentemente condito. Infornarle a 180 °C per circa trenta minuti. Servire calde o tiepide.
Eviscerare e pulire bene gli sgombri. Cuocere da entrambi i lati gli sgombri su una griglia calda sulla brace. Preparare in precedenza la “salamoia” con l’acqua, il sale, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo.
Immergere gli sgombri quando l’acqua sarà vicina all’ebollizione e servire dopo un minuto. Nello stesso modo possono essere cucinati i cefali o muggini.
Disporre la farina a fontana, porre le uova e versare acqua calda al centro, man mano che l’impasto assorbe aggiungere gradatamente altra acqua calda. Lavorare l’impasto e farlo riposare per almeno mezz’ora. Preparare il ripieno amalgamando in una ciotola il formaggio grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, la scorza di limone o di arancia grattugiata.
Lavare a lungo i capperi salati e farli sgocciolare. Tagliare a tocchetti non troppo piccoli il coniglio; versare in una terrina l’aceto, il vino, uno spicchio d’aglio e il rosmarino; aggiungere il coniglio in tocchetti, farlo marinare per almeno cinque ore. Tritare finemente il secondo spicchio d’aglio; versare in un tegame l’olio, aggiungervi l’aglio tritato e il coniglio, tenendo da parte i fegatini.
Sgranare le favette fresche e portarle a bollore per due minuti. Farle raffreddare ed eliminare la pellicina esterna (se non sono molto tenere dovranno essere tritate). Stufare le favette in un cucchiaio di olio con il porro (o lo scalogno) affettato finemente. Aggiungere cinquanta millilitri di acqua e proseguire la cottura sino a quando il liquido si sarà ben ritirato. La quantità di acqua da aggiungere e la durata della cottura dipenderanno dalle dimensioni delle favette. Salare e aggiungere un pizzico di pepe.
Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.
Sbollentare le mandorle per privarle del tegumento quindi tostare in forno. Versare in un tegame, possibilmente di rame, il miele, riscaldando con fiamma moderata e mescolando costantemente con una pala in legno. Una volta sciolto il miele, aggiungere gli albumi, sollevare la fiamma e mescolare velocemente per quarantacinque minuti sino a che l’impasto non monta, facendo attenzione che non bruci lungo le pareti. Una volta montato, proseguire la cottura a fiamma più bassa, per circa due ore, sino a che non abbia raggiunto la consistenza voluta.
Lavare con cura le cozze in acqua corrente fredda, togliere il baffo (bisso) e aprirle con una lama. Staccare con delicatezza il mollusco da una delle due valve e scartare la valva vuota. Adagiare la quota di mollusco staccato sulla quota rimasta nell’altra metà della valva.
In una teglia con bordo alto stendere un velo di olio extravergine d’oliva. Poggiare una accanto all’altra le valve preparate, in unico strato sino a riempire il fondo della teglia.