Disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (circa quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Mettere sul fuoco il sugo di pomodoro senza nessuna aggiunta di acqua, sale quanto basta e basilico fresco. Aggiungere la fregola senza attendere che il sugo di pomodoro raggiunga l’ebollizione, facendo cuocere il tutto per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e versare nella minestra l’olio. Servire il tutto caldo con abbondante pecorino sardo.
Mondare i carciofi dalle foglie più dure, tagliare le punte, eliminare la barba interna utilizzando uno scavino, mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Fare un battuto con lardo, prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, salare e pepare. Riempire i carciofi con il battuto e disporli ben ravvicinati in una padella irrorandoli con l’olio. Mettere il coperchio e cuocere per dieci minuti a fiamma moderata. Trasferire i carciofi in una teglia e cuocere nel forno, già caldo, a 180 °C per altri quindici minuti. Servire tiepidi.
Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le olive intere, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, la foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, due bicchieri di acqua tiepida e il sale. Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, nella pentola mettere il coperchio e far cuocere a fiamma dolce aggiungendo acqua se necessario.
Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.
Tagliare a pezzi il pollo. In un tegame grande di coccio fare rosolare nell’olio per pochi minuti il trito di aglio, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino e aggiungere successivamente i pezzi di pollo e rivoltarli continuamente fino a farli dorare. Versare poco alla volta il vino e lasciare evaporare, poi unire un po’ d’acqua e la polpa di pomodoro sminuzzata tra le dita.
Pulire i cipollini e tagliarli in rondelle sottili fino a comprendere anche un po’ della parte verde, disporli in un tegame in coccio o a fondo antiaderente e farli soffriggere in olio fino a che diventano leggermente dorati. A questo punto aggiungere le fave, salare e pepare. Soffriggere ancora per qualche minuto e successivamente aggiungere un decilitro di acqua, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’acqua ogni tanto, man mano che si consuma. Quando le fave saranno cotte, scolare, condire con olio extravergine e pepare.
Mettere a lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda. Lavare e sbucciare le cipolle, tagliarle verticalmente in due, farle bollire per cinque minuti. Scolarle, sfogliare con cura la parte esterna mettendone da parte il cuore.
Quando le patate saranno cotte, sbucciarle e, successivamente, schiacciarle incorporandovi le uova sbattute, il pane grattugiato, il cuore delle cipolle, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo finemente tritati e, infine, sale, cannella e il parmigiano grattugiato.
Tritare le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere zucchero, limone grattugiato e cinque o sei albumi montati a neve. Mescolare delicatamente con le mani. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di semola.
Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.