Preparare il brodo di manzo e, quando è pronto, bollente, versare a pioggia la semola d’orzo, rimestando con un cucchiaio di legno; fare cuocere circa trenta minuti fino a ottenere quasi una crema densa simile a una polentina morbida. Alla fine unire il pecorino tagliato a dadini e le foglioline di menta. Servire caldissimo.
Sciogliere il lievito di birra e quello in polvere in pochissimo latte. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, tranne le uova che vanno aggiunte una per volta.
Far riposare l’impasto per un giorno intero, coperto da un panno. Stendere la pasta ad un’altezza di mezzo centimetro e tagliarla a rombi che si cuoceranno a 170 °C finché appaiono ben gonfi e un po’ sodi al tatto. Farli raffreddare per bene e quindi glassarli con una glassa fatta ottenuta con acqua e zucchero cotti.
Far bollire il latte con centocinquanta grammi di zucchero e la buccia del limone. Appena bolle, toglierlo dal fuoco, eliminare la buccia del limone e versare a pioggia il semolino mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.
Nettare i piedi di manzo e metterli a lessare in acqua salata abbondante. Cuocere a fiamma media sino a quando la cartilagine non si stacchi facilmente dall’osso.
Scolare, aspettare che si raffreddi, staccare la cartilagine, tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina. Preparare a parte una salsina con trito di aglio e prezzemolo a cui si saranno aggiunti l’aceto e l’olio. Versare la salsina sui pezzetti di cartilagine (nervetti), mescolare bene e lasciare insaporire per una notte. Servire freddi.
Preparare la pasta il giorno prima: impastare la farina con poca acqua, lo strutto e lo zucchero, stendere in una sfoglia e formare dei piccoli gnocchi da far cuocere al forno sino ad ottenere una colorazione dorata. Versare il miele in una pentola e portare ad ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere gli gnocchi con tutti gli altri ingredienti e far bollire per 3 minuti. Bagnare una lastra di marmo con un po’ d’acqua, versare il composto ancora caldo, stendere sino ad ottenere uno spessore di un centimetro circa e far riposare. Tagliare a rombi e decorare con codette per dolci.
Impastare la semola con le uova e lavorare a lungo, aggiungendo, a piccole dosi, lo strutto e gli aromi alcolici, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere quindi una serie di sfoglie sottilissime, dalle quali ritagliare, utilizzando una rotella dentata, una serie di strisce di pasta lunghe circa venti centimetri e larghe circa due centimetri. Ripiegare quindi le strisce di pasta ottenute (“origliette”), facendo compiere loro una serie di anse ad anello che, con una lieve pressione delle dita, si renderanno stabili.
Mescolare gli albumi con lo zucchero, girare continuamente l’impasto e aggiungervi gradualmente la farina, poi e le mandorle ed infine la scorza di limone grattugiata. Disporre l’impasto col cucchiaio in bastoncini, possibilmente confezionati in modo da ricordare la forma di un osso, su teglie ricoperte con carta da forno. Infornare a 160 °C fino a che i bastoncini non saranno diventati croccanti
Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.
Pulire e lavare le verdure come per un normale minestrone. Dopo avere rosolato nell’olio d’oliva la cipolla tagliata sottilissima, possibilmente in un tegame di coccio, unire il brodo di carne bollente e le verdure facendo cuocere circa quarantacinque minuti.
Nel frattempo tagliare il formaggio “pischidu” a dadini e aggiungerlo fino a che non si fonde nella casseruola mescolando con un cucchiaio di legno. Versare la semola a pioggia, rimestare con cura, fare cuocere ancora qualche minuto e servire ben caldo.
Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti di circa due centimetri, rosolarle nell’olio per diversi minuti, aggiungere il pepe macinato al momento, l’aglio, il prezzemolo e il basilico tritati. Nel frattempo sbattere le uova, salare e versare il composto sulle patate. Far cuocere per dieci minuti a fuoco medio, girare la frittata servendosi del coperchio e far cuocere dall’altro lato. Servire calda.