Sardegna

Cuocere gli spinaci per venti minuti, scolare e lasciare sul colapasta. Mescolare la ricotta con l’uovo, aggiungere la farina e il formaggio continuando a mescolare. Aggiungere gli spinaci strizzati a mano, aggiungere la noce moscata e salare a piacere. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Per la cottura predisporre una teglia spolverata di farina e preparare con l’impasto delle palline di due centimetri di diametro, infarinandole per consentirne la manipolazione.

Diluire la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua mescolando bene; far riposare per due ore. Aggiungere l’olio extravergine, quattro pizzicate di sale e mescolare bene con un mestolo eliminando la schiuma e gli eventuali grumi di farina ancora presenti. Versare in una teglia, preferibilmente rotonda ben oleata e infornare per circa venti minuti a 200 °C. Servire molto calda.
Pietanza di origini genovesi, è presente da tempo anche a Sassari, dove tuttavia non è mai entrata nella cucina familiare, ma è largamente proposta solo da appositi esercizi specializzati.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.

Tagliare i pomodori in pezzi molto grossi e farli rosolare con l’olio in un tegame, condendoli con sale e pepe. Quando i pomodori sono cotti, unire l’aglio schiacciato e l’aceto. Lasciare evaporare al fuoco. Dopo qualche minuto, la salsa è pronta.
L’agliata viene impiegata per condire pesci fritti di qualità non elevata come, ad esempio: sardine, vacchette, sgombri ecc. ma anche carni alla brace.

Pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. Fare poi soffriggere la cipolla tritata molto finemente in un buon olio extravergine e unirvi le barbe tritate facendole insaporire per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo leggermente tostare e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente ed aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco, mantecare con il pecorino e servire in tavola.

Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie dure. Far bollire in due litri di acqua le foglie scartate aggiungendo i tre dadi per brodo. Tagliare a fettine sottili la parte tenera dei carciofi e rosolare con l’olio. Aggiungere il riso e quando sarà insaporito bagnarlo con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino e versare il brodo dei carciofi caldo e scolato. Portare a cottura il riso, quindi mantecare con il burro, il trito di prezzemolo ed aglio ed il formaggio. Servire dopo un qualche minuto.

Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.

Rosolare due spicchi di aglio tritati con del peperoncino e preparare, sciogliendo il concentrato di pomodoro con dell’acqua, una salsa non troppo liquida. Aggiungerla all’aglio rosolato e cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti. Regolare di sale. Quando la salsa si è quasi rappresa versarci due cucchiai di aceto, sfumare per qualche minuto e versare la salsa sui pezzi di gattuccio fritti. Servire tiepido.
È una salsa che viene utilizzata per il pesce fritto come gattucci e zerri.

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.

Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve. Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.