Preparare la sera prima la carne di maiale scelta, privata dei nervetti e parti fibrose, ma senza eliminare le parti grasse. Tagliarla in tocchetti di circa tre millimetri. Schiacciare gli spicchi d’aglio nel vino bianco e lasciare riposare per trenta minuti. Condire i pezzetti di polpa e lardo così ottenuti con gli ingredienti e le spezie indicate, che sono quelle usata in Gallura per la preparazione delle salsicce.
Unire alla farina di ceci un litro di acqua tiepida, preparando un impasto liquido da amalgamare lentamente. Aggiungere il sale.
Cuocere a fuoco basso in un recipiente di coccio finché il composto non diventa cremoso, mescolando per non farlo attaccare sul fondo. Quando la “panissa” sarà diventata cremosa, stendere l’impasto su piatti umidi e attendere che si asciughi. Quando sarà asciutto, rigirarlo. Tagliare la “panissa” in listelle e friggere in padella con olio abbondante. Servire caldissima.
Rosolare nell’olio extravergine lo spicchio d’aglio e la cipolla tagliata fine. Unire i pomodori privati della buccia, il basilico ed il sale. Tagliare il pane raffermo in fette di un centimetro di spessore ed inzupparle nel latte o nell’acqua salata. Sbriciolare le fette di pane inzuppate e disporle in un primo strato di due o tre centimetri in una teglia unta di strutto. Ricoprire con la passata di pomodoro fresco e spolverare con abbondante pecorino grattugiato al momento. Ripetere l’operazione per tre o più strati. Infornare per quindici minuti a 160 °C.
In un tegame di coccio scaldare quattro cucchiai di olio e farvi imbiondire appena la cipolla e le punte dei finocchietti finemente tritati. Aggiungere la carne, tagliata in pezzi non molto piccoli, e rosolare a fuoco vivo. Non appena la carne sarà ben rosolata, bagnarla con un bicchiere di vernaccia e con il succo di mezzo limone nel quale sarà stato sciolto un bel pizzico di zafferano. Salare e portare a cottura a fuoco lento.
Squamare, eviscerare, tagliare la testa, aprire a metà le sardine e dopo averle diliscate lavarle in acqua fredda corrente e asciugarle perfettamente. Quindi procedere all’impanatura: in una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e disporre su due piatti: in uno la farina e nell’altro il pangrattato. Passare le sardine prima nell’uovo, poi nella farina e, infine, nel pangrattato fino a ottenere un’impanatura uniforme. Friggerle in abbondante olio di semi bollente fino a quando saranno dorate.
Rosolare in olio la cipolla e la carne tagliata a pezzetti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e il sale. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, sino a che la carne non risulti quasi sfatta.
Classico sugo nella tradizione del Sassarese per condire ravioli di ricotta o formaggio e gnocchetti sardi in occasioni importanti. È tradizione inoltre, soprattutto nella Nurra, portare in tavola contemporaneamente la pasta e la carne del “ghisadu”.
Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.
Tagliare a pezzi la salsiccia e farla rosolare nell’olio con la cipolla affettata. Aggiungere la passata di pomodoro, due foglie di alloro e fate raddensare. Da parte bollire l’acqua con sale e versate a pioggia la farina rimestando fino a cottura completa. Versare su un piano e lasciarla rapprendere. Tagliarla quindi a fette e disporla a strati in una teglia alternando il sugo di salsiccia con il formaggio. Infornare per alcuni minuti e servire calda.
Pelare, togliere i semi e tagliare a pezzetti i pomodori. Scottarli in acqua bollente per un paio di minuti. In padella imbiondire l’aglio e la cipolla. Aggiungervi i pomodori e il basilico spezzettato a mano, salare e cuocere per dieci minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire quindi i fagiolini puliti e spuntati. Dopo cinque minuti aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Portare a cottura dopo aggiunta di due bicchieri d’acqua. Salare e pepare a piacere.
Tipico piatto povero della cucina sassarese, molto diffuso un tempo tra i contadini e gli ortolani.
Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.