Sardegna

Pelare le mandorle, metterle in forno caldo per pochi minuti (badando che non prendano colore), farle raffreddare completamente e passarle al mixer riducendole in farina.
In una capace terrina, lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone finemente grattugiata, le due farine con il lievito, amalgamare bene con il latte ed infine con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungere gli albumi montati a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per quaranta minuti circa.

Soffriggere nell’olio l’aglio insieme con il battuto di cipolla. Aggiungere le anguille, ben lavate ed eviscerate, e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la Vernaccia, una foglia di alloro e sfumare. Incoperchiare e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con poca acqua e cuocere a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungere l’uva passa e completare la cottura. Servire dopo dieci minuti di riposo.

Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.

Sciogliere il lievito in una terrina con latte tiepido, aggiungere un pizzico di sale e coprire con un piattino. Unire la farina alla semola, aggiungere quattrocentocinquanta centilitri di acqua tiepida e lavorare sino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Incorporare il pepe, il lardo tagliato in cubetti e i cipollotti tagliati a fette, quindi aggiungere il lievito disciolto nel latte. Lavorare ancora a lungo sino a ottenere un impasto molto uniforme. Lievitare per una o due ore, sino a quando il volume sarà doppio rispetto a quello iniziale.

Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.

Sgranare le favette fresche e portarle a bollore per due minuti. Farle raffreddare ed eliminare la pellicina esterna (se non sono molto tenere dovranno essere tritate). Stufare le favette in un cucchiaio di olio con il porro (o lo scalogno) affettato finemente. Aggiungere cinquanta millilitri di acqua e proseguire la cottura sino a quando il liquido si sarà ben ritirato. La quantità di acqua da aggiungere e la durata della cottura dipenderanno dalle dimensioni delle favette. Salare e aggiungere un pizzico di pepe.

Dopo aver squamato il pesce e averlo eviscerato; ricavarne la polpa. In un tegame medio far rosolare la cipolla battuta con il prezzemolo e il basilico. Unire il pesce al battuto facendolo cuocere pochi minuti e innaffiandolo di vernaccia e fare evaporare. Unirvi i pomodori dopo averli passati salando a piacere e portando a cottura a fiamma bassa per circa venti minuti. Unire la minestra al sugo di pesce, passato e diluito con alcuni mestoli di brodo caldo, sino a completare la cottura. La quantità di brodo varia a piacere per ottenere un piatto più o meno brodoso.

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso e aggiungere, in ordine, le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, il basilico e le lumache. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.

Affettare le cipolle e tagliare le patate a dadini. Versare l’olio in un tegame, aggiungere le cipolle, le patate e soffriggere dolcemente per evitare che le cipolle prendano colore. Sciogliere la conserva in un bicchiere d’acqua e unirla alla preparazione. Regolare di sale e cuocere per venticinque o trenta minuti aggiungendo se necessario ancora dell’acqua. A cottura ultimata completare con un trito finissimo di prezzemolo e basilico e servire fumante.