Sardegna

Rosolare la cipolla, la carota, il sedano tagliati a dadini e l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’aceto diluito con mezzo bicchiere di acqua, il prezzemolo sminuzzato fine a mano, le olive e metà dei capperi dissalati e asciugati. Quando l’aceto sarà evaporato, ma non completamente, aggiungere i capperi restanti. Salare e pepare a piacere.
La salsa viene impiegata nella cucina tradizionale del Cagliaritano per preparazioni di carni bianche, come pollo, coniglio e agnello.

In un tegame far imbiondire nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghettini o le linguine e levarli dal fuoco appena sono al dente. Conservare un bicchiere d’acqua di cottura. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame del soffritto di aglio e olio d’oliva. Mescolare fuoco vivo per qualche secondo. Spegnere il fuoco e aggiungere la polpa di ricci rimescolando ancora. Il tutto deve risultare cremoso e non liquido, se necessario, a questo scopo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.

Preparare la polpa di maiale in tocchetti molto piccoli inserendo anche pezzetti di grasso nelle proporzioni normalmente utilizzate per la preparazione degli insaccati (salsicce). Versare in una pentola la polpa così preparata e farla rosolare a lungo sino alla doratura della carne e al rilascio di un po’ di olio da parte del grasso. Sfumare con il Vermentino di Gallura. Versare quindi la polpa di pomodoro e la cipolla tritata, aggiungere l’olio e portare il sugo a cottura. Versare il riso nel sugo e cuocere, se necessario aggiungendo mezzo bicchiere di acqua.

Preparare il ripieno: disporre in una terrina la ricotta, unire lo zucchero, le uova, il limone, lo zucchero vanigliato e per ultima la farina. Mescolare sino ad ottenere una crema e aggiungere l’uva passa.
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo strutto, lo zucchero e poca acqua tiepida con il sale. Dopo aver fatto delle sfoglie lunghe e sottili con l’apposita macchina, ritagliare con un bicchiere dei cerchi al centro dei quali si sistema un po’ di ripieno.

Lavare con cura le cozze in acqua fredda, togliere il “baffo” (bisso) scartando quelle che galleggiano o con valve danneggiate. Versarle in un tegame capiente e metterle sul fuoco mescolando spesso, sino a che non si aprono. Eliminare la metà vuota delle valve e le cozze che non si sono aperte.
Raccogliere e filtrare il liquido di cottura. Versare nel liquido raccolto il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, l’aglio e l’olio extravergine. Rimescolare bene la salsa ottenuta e versare sulle cozze calde. Mescolare ancora e servire.

Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.

Pulire e lavare accuratamente i molluschi e i crostacei. Tagliare a piccoli pezzi i calamari, i polpi e le seppie. Schiacciare la testa dei gamberoni e conservare la salsa ottenuta. Cuocere in padella le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua sino ad apertura dei gusci. Scolare le cozze e le vongole conservando l’acqua di cottura. Raffreddare sotto acqua corrente e separare i molluschi. Filtrare l’acqua di cottura.

Impastare la farina con un uovo, cinque albumi montati e lo zafferano, stemperato in poca acqua. Lavorare l’impasto fino a ottenerlo omogeneo. Lasciar riposare in un panno umido. Impastare la ricotta con cinque tuorli, lo zafferano, le foglioline di menta sminuzzate e il sale per ottenere un ripieno omogeneo.

Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.