Sardegna

Preparare un soffritto tagliando a pezzetti molto piccoli: cipolla, carota e sedano e aggiungendo uno spicchio di aglio in camicia. Tagliare la pernice in quarti e, quando il soffritto avrà raggiunto la giusta colorazione, versarla nella casseruola e farla rosolare sino a raggiungere una colorazione dorata. Aggiungere quindi i fegatini schiacciati e farli rosolare per un minuto.
Versare i pomodori spellati e strizzati, tagliati a tocchetti, e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti circa, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida, quando necessario.

Far soffriggere cipolla, sedano, carota, pomodoro secco e lardo finemente tritati. Far bollire in abbondante acqua salata i ceci (già tenuti a bagno per ventiquattro ore) insieme al finocchietto selvatico, mondato e tagliato a pezzetti; a metà cottura unire il soffritto ed infine aggiungere le bavette spezzate e farle cuocere al dente. Alla fine aggiungere a piacere rosmarino fresco, olio e peperoncino. Lasciare riposare e servire.

Lavare, sgrassare e tagliare a piccoli pezzi l’agnello. Soffriggere in tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili. Quando diventa dorata, aggiungere la carne e rosolare per dieci minuti girando continuamente. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il finocchietto selvatico (preventivamente mondato, lavato e lessato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti e il sale. Coprire il tegame e lasciar cuocere per quaranta minuti circa. Servire l’agnello ben caldo.

Tagliare a pezzi di qualche centimetro la polpa e la pancetta, la carne e adagiarla insieme alla pancetta in un recipiente in cui sia stata preparata una marinata con il vino e gli aromi, curando che la carne sia tutta coperta. Marinare per qualche giorno in luogo fresco, avendo cura di ripristinare il livello dei liquidi in modo che la carne sia sempre coperta dal vino.

Spennellare il filetto di maiale con la senape e metterlo a cuocere in una pentola a bordi alti. Nel frattempo pelare e tagliate le mele a tocchetti. Aggiungere al maiale un pizzico di sale su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, unire anche i cubetti di mela, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, qualche foglia di alloro e cuocere l’arrosto di mele a fuoco dolce coperto per venti minuti.

Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota e mettere il trito nell’olio a stufare dentro una casseruola dove poi si dovrà cuocere il riso. Di seguito, una volta stufate le verdure, unire la carne macinata e il fegatino di pollo e, dopo averlo cotto, insaporire il composto con mezzo bicchiere di vernaccia. Sollevare il calore della fiamma e aggiungere il riso che deve tostare insieme alle verdure ed alla carne. Unire il resto della vernaccia, sfumare e insaporire con aghi di rosmarino e qualche fogliolina di salvia tritata.

Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.

Pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. Fare poi soffriggere la cipolla tritata molto finemente in un buon olio extravergine e unirvi le barbe tritate facendole insaporire per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo leggermente tostare e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente ed aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco, mantecare con il pecorino e servire in tavola.

Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.