Toscana

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero, incorporando poi le chiare d’uovo montate a neve ferma. Aggiungere girando, il burro fuso, la farina, la fecola di patate, il lievito e un pizzico di sale. Mettere, in una teglia rettangolare, un foglio di carta da forno e versarvi l’impasto per uno spessore di un centimetro.

In un tegame fare rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio (interi) e la salvia. Preso il colore, unire le cipolle tagliate a fettine e i pomodori. Salare, pepare e far cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz’ora.
Tagliare a tocchetti il lesso, infarinarlo e inserirlo nella salsa. Far cuocere per circa quindici minuti e servire caldo ma non bollente.
Questo piatto nel Senese è chiamato “stiracchio”.

In una zuppiera rompere le uova e mescolarle allo zucchero e aggiungervi lo zucchero senza farlo sciogliere, il lievito e un poco di scorza di limone. Unire, poco a poco, la farina finché l’impasto, pur mantenendo la consistenza, non diventi morbido. Ungere una teglia rettangolare, spolverarla di farina e versarne il preparato con uno spessore non più alto di un centimetro. Infornare a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.
A cottura avvenuta cospargere di zucchero semolato.

Farcire il pollo mettendogli nella pancia una cipolla e una costa di sedano, quindi lessarlo nel brodo finché la carne si staccherà dalla carcassa. A parte preparare un trito con gli odori classici (cipolla, sedano, carota) e soffriggerlo nel burro. Sfumare con il vino bianco, quindi unirvi qualche pezzetto di petto del pollo lessato; lasciare evaporare, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Disossare il pollo, mettere la carne in un mortaio e farne una poltiglia salvando un po’ di petto.

Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.

In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.

Pulire le rane, eliminando pelle, testa, vescica e fiele. Lavarle bene, poi asciugarle con un canovaccio. Mescolare le due farine, quindi infarinarvi le rane, dopodiché immergerle nelle uova sbattute con il latte e farle marinare per un’oretta.
Scaldare bene l’olio in una padella, quindi, prima di friggere le rane, passarle nuovamente nelle farine e poi tuffarle nell’olio bollente. Una volta fritte, sgocciolarle bene e appoggiarle su carta paglia o assorbente. Salare e servire con spicchi di limone.