Toscana

Disossare (o farlo disossare dal macellaio) il pezzo d’arista in modo da avere intero il controfiletto, mentre il filetto resta attaccato all’osso. Tritare gli odori e aglio, salare e pepare. Mettere metà del trito fra l’osso e il controfiletto, legare la carne con l’osso ricomponendo la forma originaria con dello spago da cucina. Con il restante trito massaggiare tutta la lombata. Metterla in una teglia, irrorarla con l’olio e farla cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.

Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.

In una pentola capiente con un po’ d’olio rosolare un trito di cipolla, carota e sedano; quando il tutto sarà appassito, unirvi il lampredotto tagliato a listarelle sottili. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua e il brodo. Appena bolle, aggiungere il riso e la bietola tagliata a listarelle. Portare a cottura a fiamma moderata e senza coprire la pentola.
Servire la minestra cospargendola di parmigiano e di pepe nero appena macinato.

Tritare il tonno e le alici, prezzemolo e regolare di sale e pepe. In una ciotola mescolare la farina con acqua, unire le uova, la cipolla tritata finemente, un poco di pepe e amalgamare il tutto finché diventi una pastella. In una padella riscaldare con olio il fondo, versarvi due cucchiai di pastella e farne delle crespelle sottili. Ancor prima che la cottura sia ultimata mettere un cucchiaio di tonno al centro, chiudere e togliere dalla padella. In una pirofila infornare per sei minuti a 180 °C. Servire freddi.

Stendere con un mattarello la pasta di pane, quindi ritagliare tante losanghe della lunghezza di circa dieci o dodici centimetri. Per poterle friggere meglio, praticare un’incisione al centro della losanga.
In una padella scaldare bene l’olio, quindi immergere poche alla volta le losanghe di pasta (le “ficattole”) e toglierle appena saranno gonfie e dorate. Asciugarle su carta assorbente, quindi spolverare di sale fino e servire.
Ottimo accompagnamento di salumi e formaggi non troppo stagionati.

In un tegame fare rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio (interi) e la salvia. Preso il colore, unire le cipolle tagliate a fettine e i pomodori. Salare, pepare e far cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz’ora.
Tagliare a tocchetti il lesso, infarinarlo e inserirlo nella salsa. Far cuocere per circa quindici minuti e servire caldo ma non bollente.
Questo piatto nel Senese è chiamato “stiracchio”.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il succo del limone. Mescolare ancora e versare nell’impasto il latte amalgamando. Incorporare la farina nell’impasto lentamente. Aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e salare.
Stendere il composto in una teglia precedentemente imburrata e spolverarla di pangrattato. Una volta sistemata la teglia farla lievitare in luogo caldo per due ore. Cuocere poi per quaranta minuti a 180 °C.

Scottare per alcuni minuti le creste e i bargigli, spellarle e tagliarle a pezzetti. In una casseruola fare rosolare nel burro e in quattro cucchiai d’olio la cipolla tritata e la salvia e, appena appassisce, unire le creste. Fare rosolare e poi aggiungete il vino e fare cuocere per una decina di minuti. Aggiungere quindi i fegatini a pezzetti dopo averli infarinati, i cuori divisi a metà e i “fagioli”. Salare, pepare, profumare con una passata di noce moscata e proseguite la cottura per altri quindici minuti, bagnando, se occorre, con brodo caldo.