Toscana

Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua fino a ottenere uno sciroppo denso ma non ridotto a caramello. Impastare bene con la farina, i canditi tritati, le mandorle non pelate, il pepe, le spezie e la cannella. Mescolare a lungo e poi versare il composto in una teglia infarinata (sono utilissime quelle di alluminio, leggere, usa e getta) per un’altezza di circa due centimetri. A questo punto si deve cospargere di “polverino” che è fatto con una miscela di pochissima farina, cannella e semi di coriandolo pestati. Mettere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.

Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.

Impastare, in una terrina, la carne con il prosciutto tritato, le uova, la mollica bagnata in acqua, il formaggio, il prezzemolo tritato e profumare con la noce moscata, salare e pepare.
Dare al composto la forma di un salame, infarinarlo bene e metterlo in un tegame con otto cucchiai d’olio. Colorirlo, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere il pomodoro. Salare, pepare e far cuocere lentamente, coperto, per circa trenta minuti. Appena intiepidito tagliarlo a fette e servirlo con la salsa.

Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero, incorporando poi le chiare d’uovo montate a neve ferma. Aggiungere girando, il burro fuso, la farina, la fecola di patate, il lievito e un pizzico di sale. Mettere, in una teglia rettangolare, un foglio di carta da forno e versarvi l’impasto per uno spessore di un centimetro.

In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, il lievito, il liquore, la scorza grattugiata, la vanillina e il vin santo. Salare, mescolare il tutto e unire, lentamente, la farina fino a ottenere un composto liscio. In una teglia imburrata e infarinata (quelle con il buco al centro) versare il tutto, mettervi i granelli di zucchero per guarnizione e infornare sui 160 °C per circa tre quarti d’ora.

Lavare e pulire bene i fegatini, quindi lessarli in un po’ di brodo fino a completa cottura. Scolare i fegatini; unirvi i capperi, dissalati e tritati finemente, e il burro. Schiacciare bene il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale. Spalmare il composto su piccole fettine di pane casereccio leggermente tostate.

Setacciare la farina di castagne e poi, in una zuppiera impastarla piano piano, sempre mescolando, con circa mezzo litro d’acqua. La pastella deve essere abbastanza liquida e senza grumi. Aggiungere due cucchiai d’olio, il sale, l’uva sultanina prima rinvenuta in acqua tiepida, amalgamare bene e versare in una tortiera unta. Lo spessore non deve superare il dito. Aggiungere i pinoli, le noci, gli aghi di rosmarino e un filo d’olio. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.