Toscana

In una casseruola mettere i piselli, gli spicchi d’aglio vestiti, lo zucchero e cinque cucchiai d’olio. Aggiungere il prezzemolo intero, un bicchiere d’acqua fredda e fare cuocere lentamente finché non sia avvenuta la cottura e l’acqua sia evaporata. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco la casseruola aggiungere la pancetta tagliata a fettine molto sottili.

In un grande tegame versare la metà dell’olio, due spicchi d’aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metterci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente. Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati, e continuare la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare nell’olio, l’aglio non deve colorire, in due pentole diverse. Nella prima far rosolare le seppie tagliate a striscia, i polpi, le cicale. Bagnarli con vino bianco e lasciarli cuocere per qualche tempo. Aggiungere poi il resto del pesce senza lisca, cioè il palombo e la coda di rospo. Alla fine aggiungere il pesce di paranza.

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

In una capiente casseruola far rosolare in olio la cipolla e l’aglio, ben tritati. Disporre sul fondo i tranci e farli cuocere da entrambi i lati. Salare leggermente e bagnare con il vino. Lasciar sfumare e aggiungere i piselli sbollentati a parte. Unire la polpa di pomodoro e peperoncino e cuocere per altri quindici minuti, aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Pulire il cardo eliminando il torsolo, le foglie e i gambi più duri. Tagliarlo a pezzi di circa 7 centimetri, raschiarlo con un coltellino e togliere la parte fibrosa. Man mano che sono puliti metterli in acqua acidulata. In una pentola impastare con poca acqua un paio di cucchiai di farina e poi aggiungere tre litri d’acqua, il succo di mezzo limone e il sale. Portare a ebollizione, aggiungere i cardi e farli cuocere lentamente per circa mezz’ora.

Tagliere i peperoni a quarti e, dopo aver tolto i filamenti bianchi e i semi, metterli da parte. Pulire la melanzana e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi. Pulire anche la cipolla e affettarla, mettere tutte le verdure in padella capiente, aggiungervi i pomodori spezzati e le erbe profumate. In cinque cucchiai d’olio friggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Abbassare poi il fuoco e portare a cottura lentamente finché si sia ritirato.