Campania

Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.

In un recipiente adeguato mettere circa settecento grammi di farina, l’ammoniaca, i tuorli d’uovo, il liquore d’anice e il sale, amalgamare il tutto e battere energicamente per circa dieci minuti, inglobare quindi le chiare di uova montate a neve, regolandosi con l’aggiunta di farina fino ad ottenere una pasta consistente. Predisporre una teglia da forno ed ungerla per accomodarci porzioni di pasta a forma di tarallo, infornare a 200 °C per quaranta minuti circa. Preparare una glassa bianca, mescolando lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua e il succo di limone.

Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato e pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.

Tagliare le interiora in pezzetti di un paio di centimetri e sciacquarle ripetutamente in acqua corrente. Rosolarle a fuoco vivace con lo strutto e l’olio. Sfumare col vino rosso, lasciar evaporare e aggiungere conserva e concentrato diluite in poca acqua assieme al rosmarino, all’alloro e ai peperoncini. Cuocere a fuoco basso per novanta minuti allungando, se occorre, con acqua bollente.
Servire su crostini di pane abbrustolito o fritto o usarlo per condire vermicelli e maccheroni. Questa salsa di origini plebee, oggi la si può trovare già pronta nelle migliori macellerie.

Privare i pomodori della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tritarne finemente la polpa. In una terrina aggiungere ai pomodori le olive a pezzetti e il basilico e le acciughe sminuzzate. Condire con l’olio, l’origano, il sale e il pepe; mescolare con cura e lasciare insaporire per un paio d’ore.
Si utilizza per carni lesse, pesce arrosto, bruschette e pastasciutta.

Soffriggere l’aglio, tagliato a fettine, nell’olio. Quando comincia a scurire versare i pomodori tagliati in quattro per lungo, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco vivo per dieci minuti. A fuoco spento aggiungere le erbette tritate: prezzemolo e basilico.
Questa salsa è adatta a qualunque tipo di pasta fresca, secca o imbottita.

Preparare il ragù rosolando in olio (o strutto) il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando è scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le cervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene.

Sciogliere l’amido in un tegame col latte, versato poco per volta, ed aggiungervi poi lo zucchero e la buccia di limone (da togliere). Preparare quindi una crema pasticcera facendola addensare lentamente sul fuoco girando col mestolo di legno sempre dallo stesso verso. Quando il biancomangiare si sarà inspessito, versarlo in uno stampo da charlotte o, come da tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero, affinché diventi ben freddo. Al momento di servire capovolgere lo stampo o gli stampi e accompagnare con savoiardi o con biscotti.