Campania

Tagliare le zucchine in rotelline non troppo sottili e lasciarle un poco al sole perché si asciughino. Friggerle in olio abbondante. Con la schiumarola passarle direttamente in un’insalatiera dove saranno salate e guarnite con fettine di aglio e foglie di menta.
Così uno strato dopo l’altro, finché si saranno fritte tutte le zucchine. Quindi irrorare con aceto e lasciare riposare per due ore circa. Mescolare solo in tavola. La scapece migliora se servita il giorno seguente.

Preparare il ragù rosolando in olio (o strutto) il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando è scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le cervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene.

In una padella friggere i ritagli e le frattaglie del maiale tagliati a pezzetti. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni sott’aceto (“papaccelle”), il peperoncino piccante, salare e cuocere ancora cinque minuti.
È un piatto tipico che si fa dopo la macellazione del maiale ed è composto delle parti meno pregiate, ma non per questo meno buone.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.

Impastare bene la farina con le uova e, se occorre, aggiungere un tuorlo oppure un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e ridurla in tagliatelle un po’ più larghe del normale, incise con la rotella tagliapasta. Possono essere preparate il giorno prima per dividere il lavoro.

Versare cinquanta centilitri di acqua nell’impastatrice con sale e lievito, mettere in funzione la macchina e aggiungere a pioggia la farina poco per volta per evitare grumi, fino a raggiungere la consistenza ideale, chiamata “punto di pasta”.

Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.

Foderare con due terzi della pasta prescelta una tortiera e riempirla con un composto ottenuto lavorando la ricotta con i tuorli delle uova, il sale, il pepe, il parmigiano e tutti i salumi a pezzettini. In ultimo, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Ricoprite con un disco di pasta saldando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti finché la pasta sia ben dorata. Servirla calda o tiepida.