Pulire le acciughe e aprirle a libro (lasciandole unite sul dorso), lavarle e asciugarle. Pulire i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pulire le acciughe salate, lavarle e togliere le lische; asciugarle e tritarle con l’aglio, il prezzemolo e l’origano. Amalgamare il tritato col pangrattato e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare.
Cuocere i fagioli a parte, lasciandoli ancora un poco sostenuti in modo che non si disfino al momento di essere uniti alla capra. Lavare e asciugare la carne che non deve essere eccessivamente grassa. In un tegame preparare un battuto con la cipolla tritata, carota, sedano, un paio di spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato, qualche foglia d’alloro, un rametto di rosmarino.
Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.
Sfilettare il dentice e ricavarne quattro scaloppe. Soffriggere la cipolla tritata finissima in una padella con l’olio. Tagliare le melanzane a dadini e farle saltare con la cipolla per cinque minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di fumetto.
Tagliare a dadini i pomodori e aggiungerli alle melanzane, adagiare le scaloppe in padella e far cuocere per circa otto minuti, rigirandole due volte. Salare e pepare. Aggiungere un po’ di fumetto se il fondo si asciuga troppo, servire in piatti caldi.
Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.
Impastare con cura gli ingredienti, lavorando per ottenere un impasto morbido e elastico. Stendere la sfoglia con il matterello, il più possibile sottile, in lunghe strisce. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa quindici centimetri di lato. Lasciare asciugare la pasta per una mezz’ora e poi cuocere le lasagne ottenute, poche alla volta, in acqua bollente con un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Condire con pesto alla genovese.
Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.
Nel mortaio pestare i pinoli, la mollica di pane, bagnata nel latte, ben strizzata e passata alla “stamigna” (setaccio fine). Amalgamare l’olio, aggiungendo sale e aceto.
Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.
Togliere la pellicola alle mandorle e tritarle finemente o pestarle con il mortaio, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con l’aiuto di un po’ d’acqua di fior d’arancio; coprire e lasciar riposare per dodici ore. Spruzzate con liquore alchermes per dare il colore, formare dei piccoli pesci, mettere in forno caldo per circa dieci minuti.