Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
Tagliare i pomodori in pezzi molto grossi e farli rosolare con l’olio in un tegame, condendoli con sale e pepe. Quando i pomodori sono cotti, unire l’aglio schiacciato e l’aceto. Lasciare evaporare al fuoco. Dopo qualche minuto, la salsa è pronta.
L’agliata viene impiegata per condire pesci fritti di qualità non elevata come, ad esempio: sardine, vacchette, sgombri ecc. ma anche carni alla brace.
Prima fase, “cummossai”. Disporre nella “xivedda” (ciotola) a fontana la semola a cui unire, poco a poco, l’acqua salata tiepida fino ad ottenere un impasto duro ma non troppo, regolando la quantità di acqua.
In un tegame far imbiondire nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghettini o le linguine e levarli dal fuoco appena sono al dente. Conservare un bicchiere d’acqua di cottura. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame del soffritto di aglio e olio d’oliva. Mescolare fuoco vivo per qualche secondo. Spegnere il fuoco e aggiungere la polpa di ricci rimescolando ancora. Il tutto deve risultare cremoso e non liquido, se necessario, a questo scopo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Pulire e lavare accuratamente i molluschi e i crostacei. Tagliare a piccoli pezzi i calamari, i polpi e le seppie. Schiacciare la testa dei gamberoni e conservare la salsa ottenuta. Cuocere in padella le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua sino ad apertura dei gusci. Scolare le cozze e le vongole conservando l’acqua di cottura. Raffreddare sotto acqua corrente e separare i molluschi. Filtrare l’acqua di cottura.
Cuocere gli spinaci per venti minuti, scolare e lasciare sul colapasta. Mescolare la ricotta con l’uovo, aggiungere la farina e il formaggio continuando a mescolare. Aggiungere gli spinaci strizzati a mano, aggiungere la noce moscata e salare a piacere. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Per la cottura predisporre una teglia spolverata di farina e preparare con l’impasto delle palline di due centimetri di diametro, infarinandole per consentirne la manipolazione.
In una casseruola preparare a parte la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e, successivamente, versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Tagliare la carne a pezzetti. In un tegame rosolare nell’olio per qualche minuto l’aglio e il rosmarino e, successivamente, aggiungere la carne, rivoltandola continuamente fino a completa rosolatura.
In un tegame, preferibilmente di coccio, versare l’olio, soffriggervi la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati. Aggiungere la carne a tocchetti e far rosolare bene.
Bagnare quindi con il vino rosso e attendere che questo evapori. Far cuocere per dieci o quindici minuti unendo, se necessario, poca acqua e rimestando spessissimo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, la noce moscata e il sale. Portare molto lentamente a cottura e, al termine, unire le foglie di basilico intere.
Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.
Tritare l’aglio e il basilico e disporre il trito in un mortaio. Pestare nel mortaio e aggiungere gradualmente il pecorino fino a quando la poltiglia assumerà un colore verde chiaro. Salare e versare poco a poco l’olio.
Prima di condire, diluire con due cucchiai di acqua.
Il pesto viene impiegato per condire tagliolini, gnocchi, lasagne, tagliatelle e trenette e minestroni.