Tritare l’aglio e il basilico e disporre il trito in un mortaio. Pestare nel mortaio e aggiungere gradualmente il pecorino fino a quando la poltiglia assumerà un colore verde chiaro. Salare e versare poco a poco l’olio.
Prima di condire, diluire con due cucchiai di acqua.
Il pesto viene impiegato per condire tagliolini, gnocchi, lasagne, tagliatelle e trenette e minestroni.
solare in una casseruola di coccio la cipolla tritata nel midollo di bue, dopo averlo fatto sciogliere a fuoco lentissimo. Aggiungere un litro abbondante di acqua già portata a ebollizione e unirvi a spolvero e poco per volta la semola, per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente. Unire l’aceto di vino, salare e cuocere a fuoco lentissimo per quaranta minuti, mescolando senza interruzione.
Tagliare la carne a tocchi e disporla in una pentola capiente in acqua fredda abbondante con una cipolla intera. Portare a ebollizione, salare, aggiungere il prezzemolo, il pomodoro sbucciato e il basilico. A cottura quasi ultimata inserire nella pentola il cavolo verza tagliato a quarti, dopo aver eliminato le foglie più esterne, coprire e lasciare che cuocia a vapore. Servire la carne molto calda, con il contorno di verza.
Rosolare due spicchi di aglio tritati con del peperoncino e preparare, sciogliendo il concentrato di pomodoro con dell’acqua, una salsa non troppo liquida. Aggiungerla all’aglio rosolato e cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti. Regolare di sale. Quando la salsa si è quasi rappresa versarci due cucchiai di aceto, sfumare per qualche minuto e versare la salsa sui pezzi di gattuccio fritti. Servire tiepido.
È una salsa che viene utilizzata per il pesce fritto come gattucci e zerri.
Lessare le anguilline in abbondante acqua salata aromatizzata con gli spicchi d’aglio pestati e il pomodoro secco. Scolarle accuratamente e disporle su un piatto senza sovrapporle. Cospargerle di abbondante pecorino grattugiato a grana grossa. Servire ben caldo.
Tagliare a pezzi il pollo. In un tegame grande di coccio fare rosolare nell’olio per pochi minuti il trito di aglio, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino e aggiungere successivamente i pezzi di pollo e rivoltarli continuamente fino a farli dorare. Versare poco alla volta il vino e lasciare evaporare, poi unire un po’ d’acqua e la polpa di pomodoro sminuzzata tra le dita.
Pulire bene le anguille di taglia piccola, asportare la testa e le interiora, quindi tagliarle in tocchetti di quattro o cinque pezzi. Preparare un battuto finissimo con i pomodori secchi, l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere brevemente nell’olio.
Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.