Dalle Delegazioni

La Delegazione ha reso omaggio a Bergamo Brescia capitale italiana della cultura 2023 con il convegno "I campioni della pittura a Brescia e Bergamo e la cucina dei due Papi”. Il Delegato Giuseppe Masserdotti ha aperto i lavori festeggiando il 70° anniversario dell'Accademia italiana della Cucina e manifestando l'orgoglio di appartenenza che contribuisce con questo evento a valorizzare le tradizioni della cucina, rincorrendo il matrimonio della cultura dell'arte con la cultura del cibo, lungo i secoli del cambiamento e della trasformazione. Davide Dotti, curatore della mostra "Lotto, Romanino, Moretto, Ceruti" ha messo in risalto il rapporto fra le due scuole pittoriche accostando alcuni dipinti ai piatti più caratteristici dei due territori ed ha ringraziato il Centro Studi Lombardia dell'Accademia italiana della Cucina per la ricerca su polenta, casoncelli e spiedo bresciano, che sono stati oggetto del menù "a cena con i due Papi " quali piatti della tradizione più antica dei loro territori. Il Presidente onorario Giovanni Ballarini ha affrontato il tema "La cucina al tempo dei due Papi (1958-1978) : il ventennio del cambiamento". Hanno concluso i lavori Il Consigliere di Presidenza e Delegato di Milano,  Dino Betti van der Noot, e per la parte ecclesiastica il Vicario Episcopale Don Angelo Gelmini.

Il Vice Presidente dell’Accademia e Delegato di Londra Maurizio Fazzari ha partecipato venerdì 28 aprile a Londra al workshop sull’ agroalimentare in Italia, organizzato da ICE/ITA e l’Ambasciata italiana presso il Claridges Hotel. Durante l’evento Maurizio Fazzari ha avuto la possibilità di dialogare con il Ministro Francesco Lollobrigida, offrendo il sostegno dell’Accademia per il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’UNESCO. Il Ministro, apprezzando il lavoro dell’Accademia, ha confermato che tale iniziativa è una delle priorità del Governo e che il settore agroalimentare è un punto di forza del nostro export che vanta la qualità quale elemento premiante. Tale concetto è stato ripreso dalla premier Giorgia Meloni nel ricevimento a seguire presso l’Ambasciata italiana; nel suo discorso, presente il Ministro degli Affari Esteri James Cleverly, la premier ha evidenziato come “tradizione e innovazione sono fattori chiave nel nostro settore agroalimentare” e sottolineato “l’impegno del Governo alla lotta verso la contraffazione che ogni anno causa danni miliardari al settore”. Maurizio Fazzari ha incontrato brevemente la premier che ha espresso parole di apprezzamento per l’Accademia e ribadito che la candidatura all’UNESCO è una delle priorità del Governo; anche in questo frangente il Vice Presidente ha offerto tutto il sostegno dell’Accademia. Durante il ricevimento in Ambasciata, Fazzari ha consegnato una copia del libro “Storia della cucina italiana a fumetti” al Ministro Francesco Lollobrigida, illustrandogli l’iniziativa in corso con il MAECI per la traduzione in otto lingue.

Esito positivo della conviviale organizzata dall’Accademico Carlo Pellegrini (foto 1) che ha condotto la Delegazione all'Enoteca Bonfanti, un questo locale nuovo per gli Accademici, accolti in sala riservata con cortesia ed efficienza. La cena con menù di carne non è stata troppo affollata (foto 2), forse per la ritrosia di alcuni alle novità. La valutazione è stata complessivamente positiva, con qualche riserva sull’antipasto; buoni e apprezzati gli altri piatti; lodati, come previsto, i vini (con cambio di bicchiere per ognuno), ben accostati alle diverse portate (foto 3. Sformatino di funghi e verdure su crema saporita; spaghetti con il germe di grano al ragù di cinta senese; filetto di maiale cotto nel Chianti Classico; trancio di pan di Spagna con crema al mascarpone e frutta fresca). Sollecito e curato il servizio. Al termine, il Simposiarca ha tenuto una breve conversazione sull’accurato positivo esperimento sulla cottura della pasta “a fuoco spento”, e dissipato alcune riserve sulle piastre a induzione ed il forno a microonde. Il Delegato lo ha ringraziato, così come gli altri partecipanti, e dato appuntamento per il 18 maggio, all’Istituto Alberghiero, per festeggiare il 40° anniversario della Delegazione.

La riunione conviviale si è tenuta nel locale “Caldesi in Marylebone” di Giancarlo Caldesi che, a buon titolo, può essere considerato storico nel panorama della ristorazione di Londra. Giancarlo è stato insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro per il suo grande impegno lavorativo. Si è scelto un menu tradizionale della cucina toscana che è stato molto apprezzato da Accademici e ospiti, tra i quali il Ministro dell’Ambasciata d’Italia Riccardo Smimmo. I presenti hanno particolarmente gradito i crostini serviti con il prosecco durante l’aperitivo in piedi e gli gnocchi preparati con grande maestria poco prima dell’evento. L’ambiente è molto accogliente e familiare, il servizio premuroso e attento, con Giancarlo Caldesi sempre presente nel commentare i piatti serviti e dialogare con gli ospiti. Al termine, il Delegato Maurizio Fazzari ha consegnato a Giancarlo e alla brigata di cucina il piatto ricordo dell’Accademia. Un caloroso ringraziamento ai Simposiarchi Giuseppe D’Anna, Consultore, e Fiamma Arata per l’ottima organizzazione della serata.

“La Cucina Partecipata nelle narrazioni di Costanza Di Quattro” è stato il tema dell’evento culturale della Delegazione introdotto dal Delegato e concluso dall’intervento del Coordinatore Territoriale della Sicilia Orientale Vittorio Sartorio, trattato in due eleganti presentazioni di Attilio Borda Bossana (La Cucina dei Monsù) e Luigi Hyerace (La cucina fra ricordi e emozioni nella cucina di Costanza Di Quattro) (Foto 1). Dopo la consegna delle insegne accademiche alla nuova Accademica Patrizia Cordaro da parte del Coordinatore Territoriale, gli Accademici e i numerosi ospiti hanno apprezzato la degustazione del menù tematico (Foto 2) preparato filologicamente dallo chef Massimiliano Usbergo e dalla sua squadra di cucina e servito dalla cortese squadra di sala, ritratti nella foto 3 con il Delegato e il Segretario.

Una selezione dei piatti della gioiosa cucina petroniana ha ravvivato la conviviale di aprile in una nuova trattoria avviata da un giovane cuoco che, dopo un'esperienza nell'Appennino bolognese, è sceso nella bassa imolese lungo la trafficata San Vitale. Guido Rossi, alla guida della trattoria che porta il suo nome, ha avviato il suo percorso con degli sfiziosi stecchi seguiti dai richiestissimi e amabilissimi tortellini al mignolo e da una succulenta e classica lasagna verde al forno. Non poteva ovviamente mancare la gustosa e calorica cotoletta petroniana contornata dal tipico friggione di cipolla con pomodoro e da crema fritta a forma di dado. E in chiusura un creme caramel. Al termine un forte plauso degli Accademici al Simposiarca Michele Gamberini, al cuoco Guido Rossi e agli indovinati abbinamenti con i vini della cantina imolese Giovannini. In apertura di conviviale un saluto corale ha accolto il neo Accademico Paolo Sbarzaglia con la consegna del distintivo ad opera del presentatore Giuseppe Farina. Foto 1. Accademici a tavola. Foto 2. Accademici Sbarzaglia e Farina. Foto 3. Il commento sui piatti della serata con il Simposiarca Michele Gamberini affiancato dal Delegato Antonio Gaddoni, dal cuoco Guido Rossi e da Jacopo Giovannini. Foto 4. Tortellini del dito mignolo alla panna.

In una calda serata pre estiva la conviviale sulla cucina tabarchina è iniziata con un apprezzatissimo aperitivo all’aperto, tra i vicoli affollati di una Shibuya di inizio weekend. Convinti anche i più riluttanti, gli Accademici si sono accomodati a tavola per iniziare l’esplorazione con la accattivante introduzione del Simposiarca Matteo Belfiore che, assiduo frequentatore della splendida isola di San Pietro in Sardegna, ha fatto desiderare ai presenti di visitarla quanto prima. Lo chef Baba Keitaro, che per lungo tempo ha lavorato proprio a Carloforte in uno dei suoi più prestigiosi ristoranti, ha spiegato con dovizia di particolari le preparazioni facendo vivere una vera esperienza culinaria tra Africa, Liguria e Sardegna. Ciliegina sulla torta il collegamento a fine serata con il sindaco di Carloforte Stefano Rombi che ha salutato gli ospiti dell’Accademia e il personale del ristorante Tharros in un abbraccio virtuale tra Tokyo e Carloforte. A lui va lo speciale ringraziamento della Legazione.

La terza riunione conviviale del 2023 ha avuto come tema “Gli asparagi“ e l’Accademico Flavio Dusio ha tenuto una dotta ed esauriente relazione su questo ortaggio di stagione illustrandone la storia, gli aspetti nutritivi e le componenti benefiche. L’Accademico Marco Cesti ha presentato le caratteristiche e le qualità dei vini serviti. Gradito ospite il Delegato del Monferrato Pietro Caire. È stata anche una Conviviale dei ricordi in quanto, nel 1982, si era tenuta la prima cena della Delegazione in questo ristorante ancor oggi gestito dalla stessa famiglia e con lo stesso cuoco. Sono stati riproposti alcuni piatti cucinati nel 1982 grazie ad alcune informazioni ricavate dal notiziario di gennaio 1983 edito dall’Accademia. I piatti di allora, giudicati in quel tempo innovativi ed oggi ritenuti tradizionali, sono stati: sformato di asparagi, faraona ripiena, tulipe di fragole. Il menù è stato arricchito da una scaloppa di salmerino con asparagi e da un risotto calamaretti e punte di asparagi. Foto 1. La presentazione del cuoco Pier Giuseppe Viazzi con il Delegato Piero Spaini, il Delegato del Monferrato Pietro Caire e il relatore Flavio Dusio. Foto 2. Sformato di asparagi, risotto calamaretti ed asparagi, faraona ripiena. Foto 3. Tulipe di fragole.

Per la prima Conviviale primaverile la Delegazione ha scelto il ristorante “Solo” per trattare il tema “Ode al Carciofo”. Un menù dedicato all’ortaggio “dal tenero cuore che si vestì da guerriero” e ad altre verdure di stagione: i pomodori in una delicata tartare, gli asparagi con le pappardelle e naturalmente il carciofo, servito con scalogni e piselli. A conclusione un morbidissimo zabaione freddo con fragole e, in perfetta sintonia con il tema della serata, non poteva mancare il Cynar ad esaltare le virtù digestive di questo ortaggio. La cena ed il tema sono stati introdotti dal Delegato Giorgio Maria Rosica ed approfonditi nella relazione preparata dai Simposiarchi Chiara Randi e Maurizia Debiaggi che ha intrattenuto gli Accademici e gli ospiti soffermandosi in particolare su note storiche e curiosità riguardanti il carciofo. Lo chef Simone Fraternali, che ha proposto e preparato i piatti apprezzati da tutti gli ospiti, ha anche dedicato tempo in sala condividendo con entusiasmo la descrizione e le particolarità delle ricette, le informazioni circa la reperibilità degli ingredienti e rispondendo alle molte domande a lui rivolte. In un clima di grande convivialità, al termine della piacevole serata, il Delegato ha consegnato allo chef il guidoncino dell’Accademia.

La seconda riunione conviviale del 2023, organizzata insieme al Simposiarca Enea Petrini, si è svolta presso il ristorante Posta nel pittoresco villaggio di Carona. Il locale è gestito da Francesco Donati, titolare anche dell’Osteria Trani a Lugano e del Grotto Pan Perdü sempre a Carona. Lo chef, Alessandro Calvarese, piemontese, ha deliziati Accademici ed ospiti con un interessante menu. I vini che hanno accompagnato i vari piatti sono stati scelti unitamente da Ezio De Bernardi che nel 1996 ha vinto il titolo di Miglior Sommelier della Svizzera. Ospite della serata è stato Gianluca Mollo, che unitamente a Ugo Klainguti è titolare di un negozio di pasticceria “Laboratorio San Giorgio” a Lugano. Mollo ha partecipato al campionato mondiale di pasticceria e ha presentato il dessert locale di successo “Pan di Carona”. Nel corso della serata il Consultore Francesco Cerea ha raccontato alcuni cenni storici su Carona, ora quartiere di Lugano. Alla conviviale hanno partecipato 48 ospiti, un successo. Foto 1. Da sinistra: il Sommelier Ezio De Bernardi e il Delegato Emilio Casati. Foto 2. Gianluca Mollo e Ugo Klainguti. Foto 3. Il menu.  Foto 4. Uovo morbido fritto, asparagi scottati e salsa olandese.

La Delegazione del Principato di Monaco ha salutato la stagione primaverile neIl’incantevoIe quadro di Port Hercule, sul quale si affaccia il Caffè Milano, locale relativamente giovane sulla scena della ristorazione monegasca, ma da tempo assai affermato e già completamente rinnovato nei suoi interni, gradevolmente luminosi e brillanti. L’impegno professionale dello chef Gaetano è confermato dalla sua adesione aII’originaria identità della cucina italiana, declinata nella sua autentica essenza, nel rispetto dei riti della tradizione e nella costante attenzione alla qualità delle materie prime. Nella composizione del palinsesto di questa cena accademica le scelte dello chef hanno privilegiato il modello mediterraneo, opzione tradizionale e spesso vincente, senza trascurare la veracità delle imprescindibili icone della cucina regionale, spaziando e coniugando il Nord e il Sud della Penisola. Una serata vivace, allietata dalla sinergica partecipazione degli Accademici e dei loro ospiti, la cui coesione ha colmato lietamente qualche tempo di attesa nei ritmi del servizio.  

Riunione conviviale della Delegazione di Miami presso il Ristorante "TOSCANA MARE” aperto recentemente con una nuova gestione. Il locale appartiene al gruppo TOSCANA DIVINO di Tommaso Morelato, il cui motto "Eat well, leave well, be well " è diventato una filosofia di vita. È una nuova sfida per la società che già si è affermata con i suoi ristoranti nella zona di Brickell e all'interno di condomini. Anche questo locale è situato nel complesso delle TOWERS a Key Biscayne con accesso diretto alla spiaggia. Come ha ricordato il proprietario nel suo discorso introduttivo, si è ricreata una atmosfera tipica italiana dove molti locali fronte mare offrono la possibilità di accedere ai servizi di ristorazione. Il cibo curato dallo chef Andrea Marchesin, l'ambiente esclusivo, la saletta riservata per riunioni e la facilità di accesso alla spiaggia fanno di questo locale un’eccezione nel panorama della ristorazione di Miami. Il menu offre specialità a base di pesce ed è possibile usufruire del brunch domenicale e del catering per i residenti del condominio. La serata ha visto la partecipazione di 60 Accademici ed ospiti che hanno apprezzato specialmente gli gnocchi all'astice del Maine.